Σε ένα γουόκ (ή σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια μεγάλη, φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα) ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρω τις λωρίδες κρέατος, για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάνε από τον πάτο της κατσαρόλας και να ροδίσουν καλά και ομοιόμορφα. Στη διάρκεια του σοταρίσματος ανακατεύω ασταμάτητα με ξύλινη κουτάλα. Βγάζω τις λωρίδες από το σκεύος με μια τρυπητή κουτάλα και τις αφήνω σε ένα μπολ.

Ρίχνω στο γουόκ το υπόλοιπο ελαιόλαδο και, πάντα σε δυνατή φωτιά, σοτάρω μαζί τις πιπεριές Φλωρίνης και κέρατο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια, για 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, αλλά να παραμείνουν τραγανά. Σβήνω με το Ζωμό λαχανικών. Μόλις ο ζωμός πάρει μια βράση ξαναρίχνω τις λωρίδες του κρέατος, προσθέτω 1 φλιτζάνι (200 ml) ζεστό νερό, τη σάλτσα σόγιας, το τριμμένο τζίντζερ, το σκόρδο, το μέλι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω. Χαμηλώνω τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύω για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.

Στο μεταξύ, μαγειρεύω τα noodles ακολουθώντας τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους. Τα σουρώνω και, όταν περάσουν τα 20 λεπτά μαγειρέματος του κρέατος, τα ρίχνω στο σκεύος με το φαγητό. Μαγειρεύω για άλλα 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας, και σερβίρω αμέσως.