Βράζω τα ζυμαρικά αλ ντέντε, σε άφθονο αλατισμένο νερό, τα στραγγίζω και τα αφήνω κατά μέρος.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω καλά τα αυγά και ρίχνω τη φέτα, το κεφαλοτύρι, το δυόσμο (ή το μαϊντανό ή τον άνηθο) και μπόλικο πιπέρι και ανακατεύω καλά.
Προθερμαίνω το γκριλ σε δυνατή φωτιά.

Ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνω τα μισά ζυμαρικά στο καυτό λάδι. Ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα και αδειάζω τη μισή ποσότητα από το μείγμα αυγών. Ανακατεύω ελαφρώς και αφήνω την ομελέτα να ψηθεί από την κάτω πλευρά για 5 λεπτά, ώστε να στερεοποιηθεί και να ροδίσει. Βάζω αμέσως το τηγάνι στο καυτό γκριλ και ψήνω για άλλα 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ψηθεί και η επιφάνειά της και να ροδίσει. Τη μεταφέρω σε πιάτο.

Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα υπόλοιπα ζυμαρικά και το υπόλοιπο μείγμα αυγών και ψήνω με τον ίδιο τρόπο ώστε να φτιάξω άλλη μία ομελέτα. Τις σερβίρω χλιαρές. Κάθε ομελέτα αρκεί για 2 μερίδες.