Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C με αέρα. Βουτυρώνω καλά 6 θήκες για μάφινς. Απλώνω τη σφολιάτα στον πάγκο της κουζίνας και κόβω σε 6 μεγάλα τετράγωνα. Βάζω τα σφολιατάκια στο ταψάκι και τα πιέζω για να καλύψω καλά τον πάτο και τα τοιχώματα.

Σε ένα μπολ χτυπάω με το σύρμα τα αυγά, τη μουστάρδα, την κρέμα γάλακτος και το τυρί κρέμα. Αλατοπιπερώνω και προσθέτω τα 100 γρ. από το μείγμα τυριών και τα ψιλοκομμένα παντζάρια. Ανακατεύω και μοιράζω το μείγμα στα σφολιατάκια. Πασπαλίζω με το υπόλοιπο μείγμα τυριών και ψήνω στο φούρνο για 30-35 λεπτά.