Λάχανο

1. Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνω το λάχανο. Το αφήνω να βράσει σε μέτρια φωτιά, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Το βγάζω, το αφήνω να κρυώσει τόσο ώστε να μπορώ να το πιάσω και το χωρίζω προσεκτικά στα φύλλα του, προσέχοντας να μην τα σχίσω. Με ένα μαχαιράκι κόβω τα κοτσάνια και τα αφήνω κατά μέρος.

Γέμιση

1. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Προσθέτω τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρω για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνω το ρύζι, τις σταφίδες, τον άνηθο, το κύμινο, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας. Προσθέτω το ζωμό, μαγειρεύω για 3 - 4 λεπτά μέχρι να σωθούν τα υγρά και αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Ντολμάδες

1. Απλώνω ένα βρασμένο και καλά στραγγισμένο λαχανόφυλλο σε ξύλο κοπής. Βάζω στο κέντρο του 1 γεμάτη κουτ. σούπας από το μείγμα της γέμισης και τυλίγω σε ντολμαδάκι: ρολάρω πρώτα προς τα εμπρός και στη συνέχεια φέρνω προς το κεντρο τα πλαϊνά άκρα του φύλλου για να σφραγιστεί η γέμιση. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα και τη γέμιση, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Αφήνω κατά μέρος τα μικρά ή σχισμένα φύλλα.

2. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα απλώνω τα κοτσάνια που έκοψα και τα μικρά ή σχισμένα φύλλα που δεν μπόρεσα να τυλίξω. Επάνω τους βάζω τους ντολμάδες, κολλητά τον έναν στον άλλο, σε δύο στρώσεις, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω. Περιχύνω με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και προσθέτω όσο από το νερό που έβρασε το λάχανο χρειαστεί ώστε να τους καλύψει κατά 2 - 3 δάχτυλα. Τέλος, σκεπάζω τους ντολμάδες με ένα μεγάλο ίσιο πιάτο για να μην ανακινούνται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και μαγειρεύω τους ντολμάδες για περίπου 45 λεπτά.

Σάλτσα

1. Βγάζω τους ντολμάδες από την κατσαρόλα και τους αραδιάζω σε μια μεγάλη πιατέλα. Σουρώνω το ζουμί τους, το μεταφέρω σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέτω το κορν φλάουρ, τον άνηθο και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύω καλά και ζεσταίνω τη σάλτσα για 2 - 3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσει. Περιχύνω τους λαχανοντολμάδες και σερβίρω αμέσως.