Για το φύλλο

1. Βάζω το αλεύρι σε μια λεκανίτσα και δημιουργώ στο κέντρο μια μικρή λακκούβα στην οποία ρίχνω το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Ξεκινάω το ζύμωμα, ρίχνοντας σταδιακά χλιαρό νερό μέχρι να φτιάξω μια ζύμη απαλή. Η υφή της δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μαλακή, ούτε πολύ σκληρή. Κόβω τη ζύμη σε 4 μπαλάκια και την αφήνω για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.

Για τη γέμιση

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω τα κρεμμύδια και το φινόκιο, αλατίζω και σοτάρω για 5-6 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αν χρειαστεί, ραντίζω και με λίγο νερό και συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνω με το πετιμέζι, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά. Ρίχνω τις ελιές, τον άνηθο, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν χρειαστεί λίγο αλάτι (προσοχή, γιατί οι ελιές είναι αλμυρές).

Για τις πίτες

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις και στρώνω με αντικολλητικό χαρτί τη λαμαρίνα του φούρνου.

2. Ρίχνω στο τραπέζι λίγο νισεστέ, τοποθετώ το ένα μπαλάκι ζύμης και με τον λεπτό πλάστη ανοίγω ένα στρογγυλό φύλλο όσο γίνεται πιο λεπτό. Ραντίζω περιμετρικά με λίγο ελαιόλαδο και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω το φύλλο στο κέντρο δημιουργώντας 2 ημικύκλια.

3. Βάζω καταμήκος της ίσιας πλευράς αρκετή γέμιση και ξεκινάω να τυλίγω σε χαλαρό, μακρύ ρολό. Τέλος, γυρίζω το ρολό κυκλικά, δημιουργώντας ένα σαρίκι. Μεταφέρω την πίτα στη λαμαρίνα και συνεχίζω με τα υπόλοιπα υλικά.

4. Αλείφω τις πίτες με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνω για 30-35 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.