1. Μαζεύω μπόλικα μπουμπούκια κάππαρης, μαζί με τρυφερές κορυφές. Τα μπουμπούκια μπορεί να είναι από διάφορα μεγέθη, αλλά σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι γερά με απαλό πράσινο χρώμα, χωρίς στίγματα και σχισμές και χωρίς να έχουν ανθίσει, δηλαδή να έχουν ανοίξει.

2. Τα βάζω όλα μαζί σε μια μεγάλη λεκάνη και τη γεμίζω με κρύο νερό. Αλλάζω το νερό 2 φορές την ημέρα, για 1 εβδομάδα. Έτσι, θα ξεπικρίσουν.

Φτιάχνω την άρμη

1. Βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα κρύο νερό, το βάζω να ζεσταθεί λιγάκι και να γίνει λίγο πιο ζεστό από χλιαρό και αποσύρω από τη φωτιά. Ρίχνω αλάτι και ανακατεύω καλά για να διαλυθεί (με το ζεστό νερό είναι εύκολο).

2. Για να δω ότι η άρμη είναι έτοιμη, ρίχνω μέσα ένα καθαρό ωμό αυγό: το αυγό πρέπει να επιπλέει και μάλιστα να εξέχει από το νερό η μύτη του, με διάμετρο περίπου όσο ένα νόμισμα των 2 ευρώ. Αν βγαίνει περισσότερο, ρίχνω λίγο ακόμα νερό, ενώ αν το αυγού δεν εξέχει, προσθέτω κι άλλο αλάτι και ανακατεύω.

3. Αποστειρώνω μικρά γυάλινα βαζάκια με βιδωτό καπάκι. Σε κάθε βαζάκι ρίχνω ξίδι από λευκό κρασί, γεμίζοντας το 1/4 του βάζου.
   Γεμίζω κάθε βαζάκι με την κάππαρη και απογεμίζω με την άρμη που ετοίμασα.

4. Κλείνω καλά τα βαζάκια και τα αφήνω σε μέρος σκοτεινό και δροσερό για 2 εβδομάδες, μέχρι η κάππαρη να «γίνει» όπως λέμε, πριν τη χρησιμοποιήσω.