Η γιαγιά μου, έλεγε ότι η μαραθόπιτα είναι η «Αρχόντισα» της πίτας και η αγαπημένη του παππού και δεν είχε άδικο, γιατί αυτή η πίτα είναι αγαπητή σ´ όλη την Κρήτη.
Η μαραθόπιτα είναι μια πλακουτσωτή πίτα, γεμισμένη με μυρωδάτα άγρια αμάραθα¹ και η ζύμη της «καλά ζυμωμένη», για να ανοίγει το φύλλο χωρίς να κάνει τρύπες. Είναι «ψημένη» στο τηγάνι, χωρίς ελαιόλαδο ή με ελάχιστο ελαιόλαδο. Παλιότερα έψηναν τις πίτες πάνω σε λεία πλάκα, τοποθετημένη πάνω σε παρασιά², με έναν κόμπο στακοβούτυρο³, γι’ αυτό και λέγονταν και πλακόπιτες.

 

Σάββατο πρωί, η γιαγιά πίνει το καφεδάκι της με τη φίλη της, από κοντά και εγώ να ακούω!
Πάντα μου άρεσαν αυτές οι κουβέντες, οι κουβέντες που αφορούσαν το καθημερινό μαγείρεμα (και ήντα θα ψήσεις δα σήμερα⁴, είπε η κυρά Ρήνη στη γιαγιά μου)
«Ακούς» το φύσημα του αέρα, έχει φέρει τη μυρωδιά του αμάραθου στο σπίτι μου και λέω να ανηφορίσω στη χαλέπα⁵, εκεί έχει τα πιο μυρωδάτα αμάραθα. Θα κάμω θέλει ένα γιαχνί με ασπρομάτικα και αμάραθο και λίγες μαραθόπιτες που αρέσουν στον Μανώλα. Λενιώ μου ετοιμάσου, ζεστά ρούχα να βάλεις και τα καλάθια να φέρεις από το κατωσόρι⁶ ( μου είπε η γιαγιά).
Πάντα μου άρεσε η βόλτα στη χαλέπα μαζί της: οι μυρωδιές, τα χρώματα, τα λουλούδια, πάντα μου άρεσε ο κάμπος με τα αμπέλια και τις ελιές από ψηλά. Όταν κουραζόμουν η γιαγιά το ένιωθε. «Άντε»⁷ μου έλεγε, «να ξαποστάσουμε λίγο». Έγερνα το κεφάλι μου στα γόνατά της και με το χέρι της μου χάιδευε τα μαλλιά. Πάντα μου έλεγε ένα παραμύθι. Η γιαγιά ήξερε να λέει «μαγικά» παραμύθια.
Όταν γυρνούσαμε στο σπίτι «άπλωνε» τα αμάραθα στο τραπέζι της κουζίνας για να τα καθαρίσει και μετά τα έπλενε. Η γιαγιά έκανε τις πιο νόστιμες μαραθόπιτες.

Υλικά για τη ζύμη:
• ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 ρακοπότηρο ρακή ή χυμό από ένα λεμόνι
• 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό
• 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
• ½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
Υλικά για τη γέμιση:
• 1 μεγάλο μάτσο αμάραθα, ψιλοκομμένο
• λίγο ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1 Τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια με τα αμάραθα για 5 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε λίγο νερό, το αλάτι και το πιπέρι και τα ψήνουμε για 30 λεπτά. Έπειτα τα βάζουμε σε σουρωτό για να στραγγίξουν και να κρυώσουν.
Βήμα 2 Σε μια λεκανίδα⁸ αναμειγνύουμε το νερό, τη ρακή, το ελαιόλαδο, το αλάτι και σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι. Κάνουμε μια «καλά ζυμωμένη» ζύμη και τη σκεπάζουμε με ζεστό πανί, εκεί την αφήνουμε μισή ώρα να «ξεκουραστεί».
Βήμα 3 Χωρίζουμε τη γέμιση σε ίσα κομμάτια.
Βήμα 4 Χωρίζουμε τη ζύμη σε ίσα κομμάτια και πλάθουμε μπαλάκια, τα τοποθετούμε πάνω σε μια πετσέτα, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε μισή ώρα να «ξεκουραστούν».
Βήμα 5 Στο χέρι μας πιέζουμε ελαφρώς το μπαλάκι ζύμης και το ανοίγουμε σε μικρό πιτάκι. Έπειτα, στο κέντρο της ζύμης, βάζουμε τα αμάραθα και τραβάμε με προσοχή το φύλλο γύρω-γύρω για να σκεπαστεί η γέμιση, κλείνουμε (σαν πουγκί), φτιάχνοντας έτσι ένα νέο μπαλάκι που στο κέντρο του έχει τα αμάραθα. Τα σκεπάζουμε με ζεστό πανί και τα αφήνουμε 15 λεπτά να «ξεκουραστούν».
Βήμα 6 Αρχικά ανοίγουμε την πίτα με τα δάκτυλα μας, συνεχίζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και με τη βοήθεια του πλάστη, ελαφρά και σταθερά, ανοίγουμε την πίτα μέχρι να γίνει λεπτή και σε μέγεθος ενός μεσαίου πιάτου.
Βήμα 7 Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε τις πίτες μας σε σιγανή φωτιά, μια-μια, ένα με 2 λεπτά λεπτά από την κάθε πλευρά.
Τις σερβίρουμε ζεστές.

Κρητική ντοπιολαλιά
1.αμάραθα: μάραθο (αρωματικό φυτό)
2.παρασιά : χτιστή εστία για μαγείρεμα και θέρμανση
3.στακοβούτυρο: η μεμβράνη που σχηματίζει το φρέσκο βρασμένο αιγοπρόβειο γάλα στην επιφάνειά του , με την προσθήκη αλευριού
4.και ήντα ή ίντα θα ψήσεις: και τι θα ψήσεις
5.χαλέπα: πετρώδες έδαφος
6.κατωσόρι: υπόγειος, αποθηκευτικός χώρος του σπιτιού
7.άντε: έλα
8.λεκανίδα: πήλινη μεγάλη λεκάνη

Καλή επιτυχία σε όσους καταπιαστούν!
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας