Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η ανίχνευση και περιγραφή των ποιοτικών και ποσοτικών οσφραντικο-γευστικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου, χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις και η ταξινόμηση αυτού σύμφωνα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, βασικό συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής, εκτιμάται ιδιαίτερα για τις θρεπτικές, αλλά και για τις οργανοληπτικές του ιδιότητες. Τα δευτερεύοντα συστατικά του, δηλαδή αυτά που περιέχονται σε μικρό ποσοστό (1-2%) περιλαμβάνουν πτητικές ενώσεις και αντιοξειδωτικά, όπως καροτενοειδή και φαινόλες, τα οποία συμβάλλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη σταθερότητα και τη θρεπτική αξία του [1,2].
Ως πικρό ορίζεται η χαρακτηριστική στοιχειώδης γεύση ελαιολάδου που έχει ληφθεί από πράσινες ελιές ή από ελιές των οποίων το χρώμα έχει αρχίσει να αλλάζει και η οποία γίνεται αντιληπτή από τις περιχαρακωμένες γευστικές θηλές που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας. Ως πικάντικο ορίζεται η κιναισθητική αίσθηση καύσου, χαρακτηριστική ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμα πράσινες, η οποία μπορεί να γίνει αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα ιδίως στο λαιμό. Οι όροι πικρό και πικάντικο, μαζί με το φρουτώδες χρησιμοποιούνται ως θετικές ιδιότητες για να την οργανοληπτική αξιολόγηση ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.
Οι φαινόλες παίζουν σημαντικό ρόλο στις οργανοληπτικές ιδιότητες και συγκεκριμένα σε χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την πικρή και πικάντικη γεύση του ελαιόλαδου. Οι φαινολικές ενώσεις όπως η ελαιοκανθάλη, η ελαιασίνη και τα άγλυκα της ελευρωπαΐνης και του λιγκστροσίδη έχουν δείξει υψηλές συσχετίσεις με τον πικρό και πικάντικο χαρακτήρα του ελαιολάδου. Επιπλέον, η ελαιοκανθάλη προκαλεί μια πικάντικη αντίληψη ως ασυνήθιστο ερεθισμό στον φάρυγγα, συνέπεια τόσο της ιδιαιτερότητας αυτού του μορίου για έναν μοναδικό αισθητηριακό υποδοχέα όσο και του ανατομικού περιορισμού αυτού του αισθητηριακού υποδοχέα στον φάρυγγα.
Η ποιοτική και ποσοτική σύνθεση των φαινολών στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο επηρεάζεται από πολλές μεταβλητές, όπως ο βαθμός ωρίμανσης της ελιάς, η διαδικασία παραγωγής του στο ελαιοτριβείο και οι συνθήκες αποθήκευσης του [3,4]. Πρόσφατες μελέτες βρήκαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες σε βιολογικό ελαιόλαδο [5], καθώς και υψηλότερο βαθμό πικρού και πικάντικου [6].

Αιμιλία Ρηγάκου
Χημικός-Υποψήφια διδάκτωρ
Τμήμα Φαρμακευτικής ΕΚΠΑ
Email: aimrigakou@pharm.uoa.gr, [email protected], [email protected]
Research Gate, LinkedIn, Instagram, Facebook: Aimilia Rigakou

Βιβλιογραφία
1. Servili, M.; Sordini, B.; Esposto, S.; Urbani, S.; Veneziani, G.; Di Maio, I.; Selvaggini, R.; Taticchi, A. Biological Activities of Phenolic Compounds of Extra Virgin Olive Oil. Antioxidants 2013, 3, 1–23.
2. Servili, M.; Esposto, S.; Fabiani, R.; Urbani, S.; Taticchi, A.; Mariucci, F.; Selvaggini, R.; Montedoro, G.F. Phenolic compounds in olive oil: Antioxidant, health and organoleptic activities according to their chemical structure. Inflammopharmacology 2009, 17, 76–84.
3. Koseoglu, O.; Unal, M.K. The effect of phenolic compounds on the quality and stability of virgin olive oil. In Proceedings of the VI International Symposium on Olive Growing, Evora, Portugal, 9–13 September 2008; Volume 791, pp. 655–663.
4. Di Giovacchino, L.; Costantini, N.; Serraiocco, A.; Surricchio, G.; Basti, C. Natural antioxidants and volatile compounds of virgin olive oils obtained by two or three-phases centrifugal decanters. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2001, 103, 279–285.
5. Barbieri, S.; Bendini, A.; Valli, E.; Gallina Toschi, T. Do consumers recognize the positive sensorial attributes of extra virgin olive oils related with their composition? A case study on conventional and organic products. J. Food Compos. Anal. 2015, 44, 186–195.
6. Rosati, A.; Cafiero, C.; Paoletti, A.; Alfei, B.; Caporali, S.; Casciani, L.; Valentini, M. Effect of agronomical practices on carpology, fruit and oil composition, and oil sensory properties, in olive (Olea europaea L.). Food Chem. 2014, 159, 236–243.