Γλώσσα/Language/Langue/язык

destination taste!

5ο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας… Οι καλύτερες των καλύτερων…

5ο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας… Οι καλύτερες των καλύτερων…

Μετά το τέλος του φετινού Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας η αγαπημένη μου Λένα Ηγουμενάκη μου έστειλε τις φοβερές συνταγές που βραβεύτηκαν και αποθεώθηκα από κριτικούς και κοινό. Απολαύστε τες…

Φύλλα αγκινάρας με κουνέλι αλευρολέμονο
agkinara kouneli
Ιστορία του φαγητού:
Από πολλά χρόνια πριν, οι άνθρωποι για την επιβίωσή τους προσπαθούσαν να βρουν τρόπους έτσι ώστε να εκμεταλλεύονται σωστά τα αγνά υλικά που έπαιρναν από τη γη. Ένα αγνό υλικό ήταν και τα φύλλα αγκινάρας που μαγειρεύουμε μέχρι και σήμερα με μικρές παραλλαγές.
Τα φύλλα αγκινάρας τα κόβουμε περίπου από τον Δεκέμβριο μήνα κι έπειτα, ανάλογα τις βροχές που έχει κάνει πριν βγει η κεφαλή της αγκινάρας όπως λέμε. Κόβουμε τις αγκαθούλες από τα φύλλα και με το μαχαιράκι βγάζουμε μια λεπτή μεμβράνη πάνω από τα φύλλα. Με διάφορα άλλα χορταρικά, όπως άνηθο, μαϊντανό, άγριο πράσο κτλ, για να δώσει μια πιο μυρωδάτη γεύση. Κι επειδή τότε το κρέας δεν υπήρχε άφθονο όπως τώρα, το μαγείρευαν με πατάτες ντερμπιέ, δηλαδή με αλεύρι και λεμόνι, σαν καθημερινό φαγητό. Στην πορεία προστέθηκε το κρέας, όπως κουνέλι ή αρνάκι, μαγειρεύοντάς το ντερμπιέ ή αυγολέμονο κι έτσι πήρε μια πιο επίσημη θέση στο Κυριακάτικο τραπέζι ή σε κάποιες πολιτιστικές μας εκδηλώσεις.
Υλικά
• 1 κουνελάκι
• Φύλλα αγκινάρας
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• Λάδι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Άνηθος
• Μάραθο
• Άγριο πράσο
• Λίγο λεμόνι και αλέυρι
Εκτέλεση
Κόβουμε το κουνέλι σε κομμάτια και το πλένουμε καλά. Σε ένα τσικάλι βάζουμε ένα ποτήρι λάδι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ρίχνουμε μέσα ώστε να τσιγαριστεί λίγο. Έπειτα, βάζουμε το κουνελάκι για 10 λεπτά περίπου να ψηθεί και το σβήνουμε με το χυμό ενός λεμονιού. Προσθέτουμε τα φύλλα αγκινάρας με όλα τα χορταρικά μαζί μέχρι να ψηθούν.
Σε ένα μπολ, χτυπάμε το λεμόνι με το αλεύρι και στη συνέχεια με μια κουτάλα προσθέτουμε από το τσικάλι μας το ζωμό του φαγητού, το χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα κι έπειτα το περιχύνουμε στο τσικάλι μας και κλείνουμε το μάτι της κουζίνας.
Το φαγητό μας είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Μαράθου
.

Τζουλαμάς Μεσαράς
tzoulamas
Υλικά
• Συκώτι αρνίσιο
• 1 βιτάμ
• 300 γραμμάρια σουσάμι αλεσμένο
• 500 γραμμάρια φυστίκια αλεσμένα
• Κανέλα
• Σταφίδες
• Ζωμός από κοτόπουλο
• 500 γραμμάρια ρύζι καρολίνα
Διαδικασία
Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα.
Κόβουμε και ζεματίζουμε τα συκωτάκια (1 λεπτό). Σωτάρουμε στο βούτυρο και βάζουμε αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε νερό, το ρύζι και βράζουμε για 15 λεπτά. Αφήνουμε το ρύζι να τραβήξει για 10 λεπτά. Προσθέτουμε μυρωδικά, σταφίδες και ξηρούς καρπούς.
Στρώνουμε φύλλο για πίτες, αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα.
Στρώνουμε τη γέμιση 3 με 4 φορές και σκεπάζουμε με το τελευταίο φύλλο.
Ψήνουμε στους 180 βαθμούς και προσθέτουμε σιρόπι.
Τζουλαμάς – παραδοσιακό γλυκό – ρυζόπιτα
Μια περίεργη πίτα που συνδυάζει αλμυρή και γλυκιά γεύση. Είναι εορταστικό Αποκρεάτικο σπιτικό πιάτο Μεσαράς.
Η συνταγή είναι απο τον Πολιτιστικό Σύλλογο και την Τοπική Κοινότητα Πόμπιας

Κρητικό πρωινό
proino
Θέλοντας να σας τιμήσουμε για την προσπάθειά σας και για να συμβάλλουμε κι εμείς στη διατήρηση των παραδόσεων του τόπου μας, σας παρουσιάζουμε ένα κρητικό πρωινό της περιοχής μας, όπως αυτό έχει διαμορφωθεί στο πέρασμα του χρόνου.
Όπως προκύπτει από τις επιστημονικές μελέτες που επί σειρά ετών έχουν πραγματοποιηθεί από τη διεθνή επιστημονική κοινότητα αναζητώντας την ιδανική διατροφή-δίαιτα για την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη των ασθενειών, η άριστη υγεία και μακροζωία των κρητικών αποδίδεται στην παραδοσιακή διατροφή που ακολουθούσαν και στον απλό και υγιεινό τρόπο ζωής.
Οι κάτοικοι των αγροτικών περιοχών του νησιού ξεκινούσαν την ημέρα τους με ένα πολύ πλούσιο πρωινό, το οποίο θεωρούσαν απαραίτητο, καθώς δούλευαν στα χωράφια πολλές ώρες και το μεσημεριανό τους ήταν πιο απλό, για πρακτικούς λόγους. Διασώζεται μια παλιά παροιμία η οποία τεκμηριώνει τη συνήθεια αυτή: “Από παλιά νοικοκερά τον ήκουσα το λόγο – εγούγια του που σηκωθεί και δε χαυτεί ντελόγο”.
Το πρωινό αυτό αποτελείται από ψωμί, ελιές, γάλα και τυροκομικά της οικογένειας πάσης φύσεως όπως τυροζούλι, στάκα, μυζήθρα, κρασί, λαχανικά, αυγά, ελαιόλαδο, φρούτα, ξερούς καρπούς όπως σύκα ξερά, σταφίδες, καρύδια και πολλές φορές φαγητό της προηγούμενης ημέρας. Εδώ παρουσιάζεται ένα αντιπροσωπευτικό πρωινό της περιοχής μας.
Ψωμί χωριάτικο στον ξυλόφουρνο, με αλεύρι ολικής αλέσεως από μεσαρίτικο σιτάρι
Το ψωμί αλείφεται με φρέσκια μαρμελάδα πορτοκάλι γι αυτόν που προτιμάει κάτι γλυκό, με στακοβούτυρο ή με ανθόγαλο, ακόμα και με λιαστό πελτέ ντομάτας με κάπαρη και αρωματισμένο ελαιόλαδο με ρίγανη για πιο έντονη γεύση. Μπορεί να συνοδεύει τις ελιές και φρέσκο βραστό αυγό.
Γλυκόχοντρο με γάλα
Στην περιοχή μας το γάλα αφθονεί και οι νοικοκυρές το διαχειρίζονται με πολλούς τρόπους. Πολλές οικογένειες στο πρωινό τους, το καταναλώνουν με σιτάρι αλεσμένο και ζεστό βρασμένο γάλα, αντικαθιστώντας τα τυποποιημένα και αμφιβόλου ποιότητος δημητριακά. Προσφέρει έξτρα ενέργεια για τη σκληρή εργασία των ανθρώπων της υπαίθρου και πολλές βιταμίνες. Χρειαζόμαστε : γάλα, αλάτι, σιτάρι αλεσμένο.
Μυζηθρόπιτες Αμελούζου
Πίτες με νωπή γλυκιά μυζήθρα, στρογγυλό σχήμα, που ψήνονται χωρίς λάδι και προσφέρονται με μπόλικο μέλι. Ξεχωρίζουν τόσο για τη νοστιμιά τους, όσο και για τον ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής τους. Χρειαζόμαστε : αλεύρι, ελαιόλαδο, αλάτι, ρακή, νερό, μυζήθρα.
Παστέλι
Μελένια παστέλια με σουσάμι. Νηστίσιμο, υγιεινό, πολύτιμο διατροφικά και εύκολο. Ένα γλυκό με ρίζες στην αρχαιότητα (η σησαμίς των αρχαίων) που ακόμη και στις μέρες μας έχει φανατικούς φίλους. Συμπληρώνει ένα πλούσιο πρωινό προσφέροντας την ενέργεια που χρειάζεται σε αυτούς που εργάζονται σκληρά. Χρειαζόμαστε : καβουρντισμένο σησάμι, θυμαρίσιο μέλι, χυμό λεμονιού, χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού. Μπορούμε να προσθέσουμε και ξηρούς καρπούς της αρεσκείας μας.
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Αμπελούζου

Σύγλινο γιαχνί (παραδοσιακό φαγητό)
sigklino giaxni
Υλικά
• Χόρτα
Σε αυτό το φαγητό όσο περισσότερα είδη χόρτων χρησιμοποιήσουμε, τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση του. Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε 14 διαφορετικά είδη άγριων χόρτων που μαζέψαμε στην περιοχή, η οποία έχει ταυτιστεί με το διοικητικό κέντρο της “Αρκαδίας Χώρας”, των Ελληνορωμαϊκών χρόνων, πλησίον του σημερινού οικισμού Ίνι του Δήμου Μινώα Πεδιάδας. Είδη χόρτων: γαλατσίδες, γλυκοσυρίδες, μάραθα, παπούλια, αγριοσέληνα, αχατζίοι, αγριόπρασα, σταφυλίνακας, λάπαθα, πόδια της όρνιθας, καυκαλήθρες, άγρια σπανάκια, κουτσουνάδες και σκούλοι.
• Σύγλινο
Σύμφωνα με το έθιμο, την περίοδο των Χριστουγέννων, κάθε νοικοκύρης στην ενδοχώρα της Κρήτης έσφαζε ένα οικόσιτο γουρουνάκι για να καλύψει τις ανάγκες της οικογένειάς του κατά την περίοδο των εορτών. Το κρέας που περίσσευε έπρεπε, αφού δεν υπήρχαν ψυγεία, να συντηρηθεί με φυσικό τρόπο. Διάλεγαν κομμάτια κρέας, συνήθως από πανσέτα, τα οποία περιέχουν περισσότερο λίπος, τα τσιγάριζαν στην κατσαρόλα με λάδι. Συνέχιζαν το ψήσιμο σε σιγανή φωτιά μέχρι να λιώσει το λίπος, χωρίς όμως να προσθέτουν νερό. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο πρόσθεταν ανά κιλό κρέατος μια κουταλιά της σούπας αλάτι και μισή κουταλιά του καφέ πιπέρι και κύμινο. Αφού το κρέας ψηνόταν καλά, το τοποθετούσαν σε πήλινα κουρούπια μαζί με το λάδι από το λιωμένο λίπος, το οποίο στην συνέχεια έπηζε. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας συντηρούνταν με ασφάλεια όλο το χειμώνα.
Εκτέλεση
Πλύνουμε τα χόρτα μας και τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια των 6-8 εκατοστών περίπου. Σε μια κατσαρόλα με λίγο ζεστό λάδι βάζουμε πρώτα τα χόρτα που θέλουν περισσότερο χρόνο να ψηθούν, στην περίπτωσή μας τα αγριόπρασα και τα μάραθα και τα αφήνουμε γύρω στα 10-15 λεπτά. Μετά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα χόρτα και τα σιγοψήνουμε στην κατσαρόλα. Επειδή τα χόρτα έχουν τα δικά τους υγρά, δε χρειάζεται να προσθέσουμε νερό που θα αλλοιώσει τη γεύση τους. Περίπου 10 λεπτά πριν τελειώσει το ψήσιμο των χόρτων, ρίχνουμε το αλάτι, όπως έλεγαν οι παλιοί “όσο πιάνει η άκρα των δακτύλων” και προσθέτουμε το σύγλινο, αφού πρώτα το έχουμε ζεστάνει στο τηγάνι για να λιώσει το λίπος στο οποίο διατηρείται, ώστε το φαγητό μας να είναι πιο υγιεινό. Στο τέλος σβήνουμε το φαγητό με τον χυμό ενός λεμονιού.
Άγρια χόρτα για το «Σύγλινο γιαχνί»
Είδος – Τοπωνύμιο
1.Γαλατσίδες – Πετράς
2.Γλυκοσυρίδες – Πετράς
3.Μάραθα – Πετράς
4.Παπούλια – Πετράς
5.Αγριοσέληνα – Λενικά
6.Αχατζίκοι – Λενικά
7.Αγριόπρασα – Λενικά
8.Σταφυλίνακας – Λενικά
9.Λάπαθα – Ρυάκια
10.Πόδια της όρνιθας – Ρυάκια
11.Καυκαλήθρες – Κερά
12.Άγριο σπανάκι – Καβούσες
13.Κουτσουνάδες – Καβούσες
14.Σκούλος – Μύλος της Πόλης
Μάζεμα και καθάρισμα χόρτων
Η κρητική γη προσφέρει απλόχερα πάρα πολλά βρώσιμα χόρτα, που είτε καταναλώνονται ωμά είτε μαγειρεμένα και αποτελούν, από τα βάθη των αιώνων, βασικό συστατικό της παραδοσιακής κρητικής διατροφής.
Το μάζεμα των χόρτων ήταν κατά κύριο λόγο γυναικεία υπόθεση στην κρητική ύπαιθρο. Συνήθως έβγαιναν στην εξοχή ολιγομελείς παρέες με τα καλάθια και τα τσαπράζια τους. Η εξόρμηση ήταν ευχάριστη και δημιουργούσε τη διάθεση για αθιβολές, τραγούδια, αστεία και πειράγματα: μάραθο το μάραθο, γεμίζει η γριά τον κάλαθο κ.ά.
Επιστρέφοντας οι γυναίκες, στην καθιερωμένη βεγγέρα, καθάριζαν και έπλεναν καλά τα χόρτα στην πετρολεκανίδα και τα άφηναν να στεγνώσουν για να τα κόψουν αργότερα, στο κατάλληλο μέγεθος, για το φαγητό που θα ετοίμαζαν (βραστά, σφουγγάτο, γιαχνί, σαλάτα, πίτες …). Για κάθε φαγητό επέλεγαν τα κατάλληλα χόρτα, τα οποία χώριζαν σε κατηγορίες ανάλογα με τον χρόνο που απαιτεί το καθένα για να ψηθεί.
Η αναλογία του κάθε είδους στο μείγμα είναι σημαντική, διότι ορισμένα χόρτα σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να είναι βλαπτικά ενώ άλλα μπορεί να επισκιάσουν τα λεπτά αρώματα των υπολοίπων. Οι παλιοί γνώριζαν καλά τις ευεργετικές ιδιότητες του κάθε χόρτου και ανάλογα με την περίπτωση αξιοποιούσαν και τον ζωμό τους.
Η συνταγή είναι απο τον Πολιτιστικό Σύλλογο Ινίου-Μοναστηρακίου

Καλαβιανό Στιφάδο
stifado
–“…νεβάσταξέ μου μωρέ Γιωργιό για δε γροικώ τα χέρια μου απ’την κούραση μπλιο και καλά μας είναι εδά να γιαγείρουμε στο χωριό…”
Κι ήντα πως ήτονε μόφωτα, κι ήντα πως η ογρασά είχε μουσκέψει τα λιγοστά ρουχαλάκια ντου ολημερίς στο ψιλόβροχο, το Γιωργιό δεν επαραπονούντανε το παιδί μου ποτέ ντου!!!
–“Εσύ ήμοιασες του παππού σου…ετσά ήτονε και κείνος…δουλευταράς, μερακλής και περιβολάρης, κι ότι είχενε στο κηπούλι του ήτονε και όλου του χωριού, ανοιχτοχέρης και καλόκαρδος…”
Εμίλιε ντου η γιαγιά ίσαμε που ξεπροβάλανε στο χωριό…μα το Γιωργιό είχε το νου ντου αλλού…Μισό φελί παξιμάδι και 5-6 ελιές ήτονε οι μπουκιές του απ’το πρωί!
–“Την ευκή μου να χεις παιδί μου!!!”
–“Γιαγιά εγώ πεινώ…ήντα να μου κάμει η ευκή σου?!”
Κι ανοίγει το σακούλι ντου το Γιωργιό και πετά τσι αμανίτους και δυο κεφαλάκια αγκινάρες πάνω στο τραπέζι. Πάντοτε τσιβρισκε στου Σμαϊλη το Παπούρι.
–“Επρόκαμες και μάζωξες και το μεζέ του λόγου γου?!…χαρώ σαι γιέ μου!!!”
–“Σάξε μου τσι γιαγιά ετσά που κατέχεις!!!”
Κι ήπεσε στη ποδιά τση και τση φίλια τα χέρια…
–“Σύρε δά και φέρε μου τη πλεχτή τα κρομμύδια απ΄την αποθήκη και ξά μου μένα…”
Κι εντάκαρε η Γιώργιενα να συμπάινει τη παρασιά να στέσει το τσικάλι…μ’ολη τση τη πιτιδιοσύνη για το εγγόνι τση…
Έτσι ήταν τα χρόνια τα παλιά οι μαγειρικές των γυναικών…βγαλμένες απ’τη φύση της Κρητικής Γης και της καθημερινής βιοπάλης, προσαρμοσμένες στα δεδομένα της εκάστοτε εποχής…
Με αγνά υλικά, παρθένα στη φύση και από ανθρώπους που την σεβόταν…ήξεραν που θα βρουν το καθετί…ήτανε όλα απλόχερα στη φύση.
Αξία Ανεκτίμητη. Δίχως πρόσθετα επεξεργασμένα καρυκεύματα, μονάχα με τα πλούσια αρώματα των βοτάνων του τόπου μας.
Αυτή την ΑΞΙΑ κρατάμε!!!
Υλικά
• 1 κιλό αμανίτους
• 2 κιλά αγκινάρες
• 3 κιλά κρεμμύδια ξερά
• 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
• 1 κιλό κρασί λευκό
• 4-5 φύλλα δάφνης
• 1 ξυλάκι κανέλας
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 2 κουταλιές σούπας αλεύρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες σε μια μεγάλη λεκάνη. Καθαρίζουμε τους αμανίτους και τους κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Στο τέλος καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα δύο, σε μια λεκάνη με νερό και μπόλικο χυμό λεμονιού (για να μη μαυρίσουν).
Τσιγαρίζουμε τους αμανίτους σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το λάδι μέχρι να φύγουν τα υγρά τους και τους σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια να μαραθούν ελαφριά σβήνοντας σταδιακά με το λευκό κρασί.
Τέλος, βάζουμε και τις αγκινάρες, τα φύλλα δάφνης, το ξυλάκι την κανέλλα, το αλατοπίπερο και το υπόλοιπο κρασί μέχρι να ψηθεί το φαγητό (περίπου 40 λεπτά). Αν θέλει επιπλέον νερό στο τέλος, βάζουμε ένα ποτήρι για να κάνουμε το χυλό ντερμπιέ, να δέσει η σάλτσα).
Σε μια λεκάνη βγάζουμε όλη σχεδόν τη σάλτσα από το φαγητό μας και προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι, το ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας αραιός χυλός και το αδειάζουμε ξανά στην κατσαρόλα ανακατεύοντάς το ελαφριά. Και είναι έτοιμο για σερβίρισμα!
Η συνταγή είναι απο τον Πολιτιστικό Σύλλογο Καλυβίων