Πόσοι από εσάς δεν γνωρίζουν την Pavlova; Ένα γλυκό τόσο ανάλαφρο, όπως τα βήματα της πρίμα μπαλαρίνα, Άννα Πάβλοβα, που για χάρη της, το 1920, φτιάχτηκε το υπέροχο αυτό γλύκισμα. Είναι ένα επιδόρπιο με αφράτη μαρέγκα, ανάλαφρη σαντιγί και πολλά φρούτα. Ταιριάζει σε όλες τις εποχές του χρόνου αφού το μόνο που διαφοροποιείτε είναι η επιλογή των φρούτων. Διαβάστε, λοιπόν, όλα τα μυστικά της για να έχετε σίγουρη επιτυχία.

1. Τα απαραίτητα σκεύη
   – 1 ζυγαριά
   – 1 μίξερ
   – 1 σαλατιέρα
   – 1 σακούλας ζαχαροπλαστικής
   – 1 σπάτουλα
   – 1 ταψί
   – Λαδόκολλα
2. Προσοχή στη μαρέγκα
   Τα ασπράδια πρέπει να είναι απαραιτήτως, σε θερμοκρασία δωματίου. Το μπολ που θα χρησιμοποιήσετε, να είναι στεγνό, καθαρό, χωρίς υπολείμματα λίπους (αλλιώς δεν θα γίνει σωστά η μαρέγκα). Για να προσθέσετε τη ζάχαρη θα πρέπει πρώτα να έχει δημιουργηθεί η μαρέγκα. Την ζάχαρη την ρίχνετε πασπαλιστά (βροχηδόν). Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε καστανή ζάχαρη, θα πρέπει πρώτα να την περάσετε από το μούλτι, επειδή οι κόκκοι της είναι πολύ πιο μεγάλοι και δεν θα ενσωματωθούν σωστά στην μαρέγκα.
3. Να έχει μια καλή οξύτητα
   Η μαρέγκα θέλει οπωσδήποτε λίγο λεμόνι για μια αφράτη υφή. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ξύδι (λευκό κρασί, μηλόξιδο…).
4. Τα σχήματα του γλυκού
   Η μαρέγκα είναι ένα πολύ εύπλαστο υλικό που μπορείτε να δώσετε όποιο σχήμα σας αρέσει.
   – Στρογγυλό: ατομικό ή σε μορφή τούρτας. Για να το κάνετε απόλυτα στρογγυλό, φτιάξτε ένα κύκλο στην επιθυμητή διάμετρο επάνω στο χαρτί ψησίματος.
   – Ορθογώνιο: πολύ πρακτικό όταν είναι να κοπεί σε κομμάτια.
   – Φωλιά: σε στρογγυλή μορφή που θα έχει μια μικρή λακκούβα στο κέντρο.
5. Το πάχος του γλυκού
   Και πάλι, εδώ όλα (ή σχεδόν) είναι δυνατά, με την προϋπόθεση πως δεν πρέπει να χάσετε τη σωστή ισορροπία μεταξύ τραγανή κρούστα και μαλακή καρδιά. Το ιδανικό είναι να έχει ύψος 4 έως 5 εκατοστά. Για διπλή pavlova (δύο δίσκους μαρέγκας), απλώστε τη μαρέγκα σε πάχος, περίπου 2 εκατοστών.
6. Το ψήσιμο του γλυκού
   Για μια Pavlova με τραγανή κρούστα και μια μαλακή καρδιά, προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 170°C και μειώστε τη θερμοκρασία στους 120°C πριν βάλετε τη μαρέγκα. Ο χρόνος εξαρτάται από το πάχος του δίσκου της μαρέγκας. Στο τέλος του ψησίματος, σβήστε το φούρνο και αφήστε τη pavlova να κρυώσει, με την πόρτα του φούρνου σας ανοιχτή.
7. Η σαντιγί
   Αν κάνετε σπιτική σαντιγί, αποφύγετε να βάλετε πολύ ζάχαρη για να αντισταθμίσετε με τη ζάχαρη της μαρέγκας. Χρησιμοποιήστε πολύ κρύα κρέμα γάλακτος (36% λιπαρά) και τοποθετήστε το μπολ στην καταψύκτη πριν χτυπήσετε μέσα τη κρέμα. Μπορείτε να τη αρωματίσετε με: σπόροι βανίλιας, σκόνη από κάρδαμο, τσάι matcha, φλούδα από εσπεριδοειδή, amaretto…
   Εάν βιάζεστε, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη σαντιγί με άσπρο γιαούρτι και να το χτυπήσετε μαζί με λίγο μασκαρπόνε.
8. Η γαρνιτούρα του
   Μπορείτε να βάλετε κομμάτια φρούτων όπως (βατόμουρο, ανανά, μάνγκο, ακτινίδιο, φρούτα του πάθους, μπανάνα, φράουλες…), κομπόστες, βρασμένη σάλτσα, μαρμελάδα, σάλτσα σοκολάτας, καραμέλας, κρέμα κάστανου… Οι δυνατότητες είναι πολλές και ποικίλες για να μπορέσετε να δημιουργήσετε αντιθέσεις σε γεύσεις και υφές.
9. Η συναρμολόγηση του γλυκού
   Μη φοβάστε, αν η σάλτσα που θα ραντίσετε την pavlova, αρχίσει να «τρέχει» γύρω από το γλυκό, αφού δημιουργηθεί ιδιαίτερα εντυπωσιακή όψη. Το μόνο που χρειάζεται, είναι να συναρμολογήσετε το γλυκό λίγο πριν το σερβίρισμα.
10. Η διατήρηση του γλυκού
    Μόλις ψηθεί και κρυώσει η μαρέγκα, διατηρείται τυλιγμένη σε μεμβράνη και τοποθετείται σε ένα ερμητικό τάπερ, στο ψυγείο. Επίσης, διατηρείτε πολύ καλά στη κατάψυξη. Όσο για τη σάλτσα μπορεί να μείνει κλεισμένη σε βάζο στο ψυγείο μέχρι ένα μήνα. Τα φρούτα και η σαντιγί, θα πρέπει να είναι φρέσκα.

Η συνταγή
Pavlova με καρύδα και κόκκινα φρούτα
Προετοιμασία: 20´
Ψήσιμο: 1 ώρα
Υλικά για 6 άτομα
4 ασπράδια από μέτρια αυγά
220 γρ. λεπτή ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού ξύδι ή χυμό λεμονιού
1 κοφτή κουτ. σούπας κορν φλάουρ
½ κουτ. γλυκού φυσικό εκχύλισμα βανίλιας
100 γρ. τριμμένη καρύδα
200 γρ. φρέσκα κόκκινα φρούτα (φράουλες, μύρτιλλα, βατόμουρα)
χυμός από 1 λάιμ
500 ml κρέμα γάλακτος, καλά παγωμένη
3 κουτ. σούπας μασκαρπόνε
φύλλα μέντας ή δυόσμου για το σερβίρισμα
Διαδικασία
1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 170°C. Χτυπάω τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτω τη ζάχαρη σιγά-σιγά, χτυπώντας μέχρι να διαλυθεί τελείως (πρέπει να δημιουργηθεί μια λεία και λαμπερή μαρέγκα) και στη συνέχεια προσθέτω την καρύδα. Ανακατεύω το ξύδι με το κορν φλάουρ και τη βανίλια. Και ρίξτε το μείγμα στη μαρέγκα και ανακατέψτε ξανά.
2. Βάζω ένα φύλλο λαδόκολλα στη λαμαρίνα του φούρνου και σχεδιάζω δύο δίσκους με διάμετρο 15 εκατοστά. Με μια μαλακή σπάτουλα, καλύπτω τους κύκλους με τη μαρέγκα.
3. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία του φούρνου στους 120°C και ψήνω για 1 ώρα. Σβήνω το φούρνο και αφήνω τις μαρέγκες να στεγνώσει αφήνοντας ανοιχτή την πόρτα του φούρνου, για περίπου 2 ώρες.
4. Πλένω καλά τα φρούτα και τα ραντίζω με το χυμό λάιμ.
5. Χτυπάω τη πολύ κρύα κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και ανακατεύω με το μασκαρπόνε.
6. Απλώνω την κρέμα επάνω στην κρύα μαρέγκα και στολίζω με τα φρούτα και λίγα φύλλα μέντας ή δυόσμου.

©Ντίνα Νικολάου