Δεν νοείται ελληνικό Πάσχα δίχως μεζέδες από συκωταριά: κοκορέτσι, σπληνάντερα, γαρδούμπες, μαγειρίτσα, συκωταριά στο τηγάνι και αναρίθμητες άλλες λιχουδιές είτε τοπικές είτε αγαπημένες απ’ άκρη σ’ άκρη στη χώρα.
Η συκωταριά ετοιμάζεται με πολλούς τρόπους: στη σούβλα (κοκορέτσι), στο φούρνο (γαρδούμπα), στο τηγάνι, στην κατσαρόλα (μικρές γαρδούμπες κοκκινιστές ή λεμονάτες, μαγειρίτσα).

Βασικές συμβουλές αγοράς
1. Η συκωταριά προέρχεται κυρίως από αρνάκι, μπορεί όμως να είναι και κατσικίσια. Η αρνίσια είναι λίγο μεγαλύτερη και ζυγίζει περίπου 1 – 1½ κιλό. Λίγο ικρότερες είναι οι κατσικίσιες. Για τραπεζώματα με πάνω από 4 άτομα θα χρειαστείτε σίγουρα 2 – 3 συκωταριές.
2. Αποτελείται από μέρη που τρώγονται και από μη βρώσιμα μέρη. Αυτά που τρώγονται είναι: το συκώτι, τα δύο πνευμόνια (πλεμόνια), η καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια.
3. Το χρώμα της συκωταριάς πρέπει να είναι ζωηρό σκουροκόκκινο, καθαρό, υγιές.
4. Καλό είναι να κάνετε από νωρίς την παραγγελία σας γιατί τελειώνουν ταχύτατα.

Το καθάρισμα της συκωταριάς και της αντεριάς
• Πρώτα κόβω με ένα μαχαίρι τυχόν ίνες και μεμβράνες που περιβάλουν τα εντόσθια. Την πλένω καλά και την αφήνω να στραγγίξει. Στη συνέχεια την κόβω σε μικρότερα κομμάτια.
• Για το κοκορέτσι την κόβω σε μεγαλούτσικα κομμάτια των 3 – 4 εκ. αλλά αν την ετοιμάσω για μαγειρίτσα ή για τηγανιά, την κόβω σε μικρά κομματάκια.
• Δοκιμάστε να την μαρινάρετε: Κόψτε τη και βάλτε τη σε ένα μεγάλο μπολ με κάποιο ψιλοκομμένο μυρωδικό: ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μαντζουράνα (ξερά και τριμμένα ή φρέσκα και ψιλοκομμένα), αλάτι, πιπέρι και λεμονοχυμό.
• Αν πάρετε αντεριά, φροντίστε να είναι μακριά και γερή, χωρίς σκισίματα. Θέλει πάρα πολύ καλό καθάρισμα εσωτερικά, για να φύγουν οι ακαθαρσίες της. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι να τη γυρίσετε «το μέσα έξω», όπως όταν βγάζετε ένα καλσόν, γυρίζοντάς την με ένα τσιμπηδάκι. Μπορείτε όμως να βάλετε τη μία άκρη της κάτω από τη βρύση και να αφήσετε να περάσει αρκετό νερό από μέσα, το οποίο θα σπρώξετε νε τα δάχτυλα για να διασχίσει όλο το έντερο και να βγει από την άλλη άκρη. Αυτό θα το κάνετε πολλές φορές μέχρι το νερό να βγει πεντακάθαρο. Ραντίστε τη με λεμονόχυμο και διατηρήστε τη για όλο το βράδυ στο ψυγείο, μέχρι την επόμενη μέρα που θα φτιάξετε είτε τη μαγειρίτσα είτε κάποιο μεζέ. Υπολογίστε ότι για ένα κοκορέτσι θέλετε κάπου 5 κιλά αντεριά.