Στην Κρήτη, το Πάσχα της καρδιά μου, είναι το χωριό, οι φίλοι, η οικογένεια, τα ήθη και τα έθιμα που “ζεσταίνουν” την καρδιά, οι μυρωδιές και οι γεύσεις που ως δια μαγείας ζωντανεύουν όλες τις εικόνες απ ́το παρελθόν.
Με το που ξεκινούσε η Σαρακοστή, η γιαγιά καθάριζε με στάχτη όλα τα χρειαζούμενα που είχε στην κουζίνα, να φύγει η γλίνα έλεγε, για να είμαστε «καθαροί» μέχρι το Πάσχα. Τη Μεγάλη Εβδομάδα μαγείρευε ( άγρια χόρτα, βραστά ή ωμά ως σαλάτα, με άφθονο ελαιόλαδο, όσπρια μαγειρευτά ή βραστά, γιαχνί με γλυκοκολοκύθα, χοχλιούς, με χλωροκούκια, μάραθο και αγκινάρες, βραστούς, στιφάδο, τηγανητούς με αρισμαρί και ξύδι, σούπες, με στάρι, ή ζυμένια μακαρούνια, σκέτα ή με ζάχαρη )

Τη Μεγάλη Δευτέρα και τη Μεγάλη Τρίτη καταγινόταν με το καθάρισμα και το ασβέστωμα του σπιτιού. Καθάριζε τις αυλές, το δρόμο, ασβέστωνε τις γλάστρες, ήθελε να είναι όλα πεντακάθαρα.
Το βράδυ της Μεγάλης Τετάρτης πηγαίναμε οικογενειακώς στην εκκλησία. Η γιαγιά κρατούσε αλεύρι και όσπρια για να τα ευλογήσει ο παπάς και να τα σπείρει αργότερα ο παππούς για να έχουν καλή σοδειά, αλλά και η γιαγιά  να κάνει το προζύμι της χρονιάς με το αλεύρι.
Αξημέρωτα της Μεγάλης Πέμπτης, η γιαγιά ανέπιανε το προζύμι για τα ζυμωτά της Λαμπρής, έπλαθε εφτάζυμα, τσουρεκάκια, γαλατερά σε σχήμα πλεξούδας και αυγωτές. Έδινε μορφές στη ζύμη, έκανε στολίδια από ζυμάρι και ξηρούς καρπούς, ενώ για μάτια έβαζε γαρύφαλλα. Έκανε σε όλα της τα εγγόνια από ένα και μας τα πρόσφερε ως πασχαλινό δώρο, ένα δώρο που περίμενα με τόση χαρά. Από νωρίς το πρωί άναβε το ξυλόφουρνο, έφερναν και οι γειτόνισσες για να ψήσουν τα δικά τους ζυμωτά . Όλη μέρα το χωριό μας μοσχομύριζε.

Το απόγευμα, στην παραστιά της πίσω αυλής, η γιαγιά έβαφε τα αυγά που μάζευε καιρό από τις όρνιθες. Κάποια από αυτά τα διακοσμούσε με φύλλα ή πέταλα από διάφορα λουλούδια. Τα τοποθετούσε μέσα σε ένα λεπτό τούλι μαζί με το αυγό, έδενε το τούλι σφιχτά και τα βύθιζε προσεχτικά μέσα στο τσικάλι με τη μαλλινομπογιά. Βγάζοντάς τα, τα άφηνε να στεγνώσουν, αφαιρούσε το τούλι και τα φύλλα είχαν αποτυπωθεί πάνω στο κόκκινο αυγό, κάνοντας σχέδια. Έβαφε τα πιο όμορφα και περίτεχνα αυγά.
Ο παππούς έσπερνε στον κάμπο τα λουβιά. Έλεγε ότι αν τα έσπερνε τη Μεγάλη Πέμπτη θα είχε καλή σοδειά.
Το βράδυ στην εκκλησία, η γιαγιά κρατούσε μια μαύρη κλωστή με την οποία έδενε ένα κόμπο για κάθε Ευαγγέλιο. Την κλωστή αυτή με τους δώδεκα κόμπους τη φορούσε πάνω της για φυλαχτό.

Μεγάλη Παρασκευή, όλοι μέρα οι καμπάνες χτυπούν πένθιμα, από νωρίς το πρωί οι κοπελιές μαζεύουν λουλούδια (κρίνους, ζουμπούλια, μαχαιρίδες, τριαντάφυλλα, άνθη λεμονιάς) από τους κήπους και τις αυλές των σπιτιών. Στην εκκλησία ψάλλουν τις «Μεγάλες Ώρες», και οι γυναίκες του χωριού κεντούν τον Επιτάφιο, μια ιδιαίτερη διαδικασία, κομματάκι – κομματάκι, ευλαβικά και σχολαστικά όπως κεντούσαν την προίκα τους.            
Το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου, φοράμε τα καλά μας ρούχα και οικογενειακώς πάμε στην εκκλησία, η γιαγιά έπαιρνε «ως δώρο» από τον ιερέα τα καλορίζικα, έλεγε ότι τα καλορίζικα φέρνουν ευλογία στο σπίτι. Τα χρησιμοποιούσε και σαν φάρμακο γι’ αυτούς και τα ζώα τους. Μετά τη λειτουργία στην εκκλησία η γιαγιά με τη μαμά μου έφτιαχναν λυχναράκια και ανεβατά καλιτσούνια, με τη μυζήθρα του παππού .
Ο παππούς έσφαζε το ρίφι με τη βοήθεια του μπαμπά μου και η γιαγιά καθάριζε σχολαστικά τις κοιλιές και τα έντερα για να κάνει τα γαρδούμια.

Το βράδυ πριν πάμε στην εκκλησία, η γιαγιά άφηνε πάνω στο τραπέζι ένα ποτήρι κρασί και ένα πιάτο που είχε ένα κόκκινο αυγό, ένα λυχναράκι κι ένα κομμάτι τυρί, για τους νεκρούς, η γιαγιά δεν ξεχνούσε ποτέ τους νεκρούς. Όταν όλη η οικογένεια ήταν έτοιμη και πριν φύγουμε για την εκκλησία, ο μπαμπάς μου, άναβε στην αυλή του σπιτιού μια μικρή φουνάρα από αχινοπόδι, για το κάψιμο του Ιούδα. Όλοι μας περνούσαμε πάνω από την μικρή φουνάρα, κάνοντας ταυτόχρονα τον σταυρό μας και μια ευχή για να φύγει το κακό από το σπίτι.
Γυρίζοντας στο σπίτι από την εκκλησία, ο παππούς σχημάτιζε έναν σταυρό στο ανώφλιο της εξώπορτας με το Άγιο Φως. Η γιαγιά πριν πάμε στην εκκλησία είχε βράσει την όρνιθα και με το ζουμί έκανε σούπα, όμως πριν το δείπνο τσουγκρίζαμε τα αυγά και μετά τρώγαμε ένα κομμάτι ξερό τυρί για να «στρώσει» το στομάχι μας από τη νηστεία.
Η Κυριακή του Πάσχα, μέρα χαράς για όλους, όλοι μέρα οι καμπάνες του χωριού χτυπούν χαρμόσυνα. Ο παππούς έλεγε πως όσο πιο πολύ χτυπήσεις την καμπάνα, τόσο πιο πολύ θα μεστώσουν τα σπαρτά και δεν θα σε πονέσει η μέση σου για όλο το χρόνο.

Αξημέρωτα, ο μπαμπάς μου με κληματόβεργες και λιόκλαδα έκαιγε το ξυλόφουρνο, για να μπουν τα ταψιά με το ρίφι. Η γιαγιά ετοίμαζε το γιορτινό τραπέζι, άνοιγε το μεγάλο τραπέζι που ήταν στο πόρτεγο, έστρωνε το κάλο της τραπεζομάντηλο έβαζε τα καλά πιάτα, ποτήρια και στόλιζε το τραπέζι με κόκκινα αυγά, γαλατερά, λυχναράκια, κλαδιά λεμονιάς με λεμονανθούς και κρίνους. Στη παραστιά έβαζε το τσικάλι και έψηνε γαρδούμια αυγολέμονο, έκανε συκωταριά τηγανητή με αρισμαρί και ρίφι με αγκινάρες αυγολέμονο. Η γιαγιά ήταν πολύ χαρούμενη που γύρω από το γιορτινό τραπέζι είμαστε όλοι η οικογένεια.

Το προζύμι της Μεγάλης Εβδομάδας
Τη Μεγάλη εβδομάδα οι γυναίκες ετοίμαζαν τα ζυμωτά της Λαμπρής. Και είχε τελετουργικό χαρακτήρα η παρασκευή του καινούργιου προζυμιού μέσα στους ναούς ή στο σπίτι. Όταν διάβαζαν την προς Κορινθίους Α’ επιστολή του Αποστόλου Παύλου, στο σημείο «ούκ οίδατε ότι μικρά ζύμη όλον το φύραμα ζυμοί;» οι γυναίκες ζύμωναν με αλεύρι και χλιαρό νερό το προζύμι. Το προζύμι έπρεπε να φτιαχτεί από κοπέλα «καθαρή» που είχε νηστέψει όλη τη Σαρακοστή, η οποία στη συνέχεια το έδινε στις νοικοκυρές.
Προζύμι έφτιαχναν μετά το Aυγικό, μετά τους Εσπερινούς της Μεγάλης Εβδομάδας. Τη Μεγάλη Πέμπτη, μετά το δεύτερο Ευαγγέλιο έφευγαν από την εκκλησία και πήγαιναν στο σπίτι τους, παρασκεύαζαν προζύμι και επέστρεφαν. Άλλες πάλι έφερναν τη Μεγάλη Παρασκευή αλεύρι και φτιάχνανε το προζύμι στην εκκλησία με άνθη του επιταφίου ή άνθη που έπαιρναν από το χέρι του ιερέα. Βουτούσαν σταυρωτά τρεις φορές τα λουλούδια στο νερό. Το νερό αυτό χρησιμοποιούσαν για να κάνουν προζύμι.
«Ανέπιασμα» προζυμιού έκαναν οι νοικοκυρές με τα Αναστόφυλλα της πρώτης Ανάστασης, το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου, την ώρα που στο ναό ακουγόταν το «Ανάστα ο Θεός» και ο ιερέας έραινε τους πιστούς με τα Αναστόφυλλα. Οι νοικοκυρές τα μάζευαν, τα βουτούσαν τρεις φορές σταυρωτά στο νερό που θα χρησιμοποιούσαν για να ανεπιάσουν το προζύμι.
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας