Βουτυρώνω ελαφρά 4 θηκούλες για μάφινς. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Κόβω 1 λεπτή φέτα από το επάνω μέρος στις ντομάτες, με ένα κουταλάκι αδειάζω την ψίχα τους και την ρίχνω σε ένα σουρωτήρι για να αποβάλλει τα υγρά της.

Σε ένα μπολ ανακατεύω την μοτσαρέλα, το μαλακωμένο βούτυρο, το σχοινόπρασο, τον δυόσμο. Ψιλοκόβω την ψίχα από τις ντομάτες και την ρίχνω στο μίγμα. Αλατοπιπερώνω και ανακατεύω καλά. Γεμίζω τις ντομάτες κατά τα ¾ του ύψους τους. Βάζω το ταψάκι στο φούρνο και ψήνω για 20 λεπτά.

Βγάζω το ταψάκι από το φούρνο, σπάω με προσοχή τα αυγά σε ένα μπολ και με ένα κουτάλι βάζω από 1 κρόκο και λίγο ασπράδι σε κάθε ντομάτα (αν επιλέξετε μεγαλύτερες ντομάτες μπορείτε να βάλετε όλο το ασπράδι). Αλατοπιπερώνω, επαναφέρω στο φούρνο και συνεχίζω το ψήσιμο για 10 λεπτά ακόμη.

Ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνω τις φέτες μπέικον. Σερβίρω σε κάθε πιάτο από 2 φέτες τραγανό μπέικον και 1 γεμιστή ντομάτα.