Γλώσσα/Language/Langue/язык

destination taste!

ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ, ΠΟΛΙΤΙΚΟ

ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ, ΠΟΛΙΤΙΚΟ

ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ, ΠΟΛΙΤΙΚΟ

: 3 κιλά
: 1 hr
           
: 24 hr

Ουζομεζές από τους λίγους, χειμώνα-καλοκαίρι. Όπως και στην ωμή εκδοχή της σαλάτας, ο συνδυασμός λάχανου άσπρου και κόκκινου με την καυτερή πιπερίτσα και το σέλινο είναι από τους καλύτερους που έχω δοκιμάσει. Εδώ το τουρσί συντηρείται αποκλειστικά σε άρμη και όχι σε ξίδι.

Ingridients
  • 2 κιλά άσπρο λάχανο
  • 1 κιλό κόκκινο λάχανο
  • 3 μεγάλα καρότα, βιολογικά, κομμένα σε λεπτές φέτες
  • 4 μεγάλα κλωνάρια σέλερι, με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
  • 4 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε λεπτά φετάκια
  • 1 – 2 καυτερές πιπερίτσες, φρέσκες ή ξερές, ολόκληρες (ή 1 κουταλιά καυτερό μπούκοβο)
  • 2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε λεπτές λωρίδες
  • 2 χούφτες αλάτι χοντρό
  • ελαιόλαδο
Instructions
  • Step 1 Κόβω και πετάω τα εξωτερικά φύλλα από όλα τα λάχανα. Μετά, χωρίζω τα λάχανα στα φύλλα τους και τα κόβω με ένα μαχαίρι σε μέτρια κομμάτια.
  • Step 2 Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω τα λάχανα, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο, ρίχνω το αλάτι και αρχίζω να ανακατεύω τα υλικά και να τα τρίβω με τις παλάμες μου, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν μπόλικα υγρά –τα βοηθά το αλάτι να τα αποβάλλουν. Δεν βάζω εξαρχής τις καυτερές πιπερίτσες γιατί θα χάσουν την αψάδα τους. Αν θέλω όμως να μην είναι πολύ καυτερό το τουρσί βάζω και τις πιπερίτσες αλλά φοράω γάντια για να ανακατέψω ώστε να μην ερεθιστεί το δέρμα των χεριών. Δεν βάζω επίσης τις πιπεριές Φλωρίνης γιατί θα κοκκινίσουν όλα τα υλικά.
  • Step 3 Σκεπάζω τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνω κατά μέρος για όλο το βράδυ, για να βγουν ακόμα περισσότερα υγρά, απολύτως απαραίτητα για το τουρσί.
  • Step 4 Την επόμενη ημέρα προσθέτω τις πιπεριές Φλωρίνης και τις καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες (ή το μπούκοβο) και ανακατεύω.
  • Step 5 Αποστειρώνω μερικά μέτρια γυάλινα βάζα και, όσο είναι ακόμα καυτά, μοιράζω σε αυτά το μείγμα των λαχανικών, το οποίο στύβω καλά με τα χέρια μου μέσα στη λεκάνη. Στα βάζα αφήνω απαραιτήτως ένα κενό 3 – 4 εκ. από το στόμιο γιατί με τη ζύμωση των λαχανικών το υγρό θα φουσκώσει και μπορεί να χυθεί. Πιέζω καλά το μείγμα μέσα στα βάζα με ένα κουτάλι και μετά μοιράζω στα βάζα το ζουμί που έμεινε στη λεκάνη. Το ζουμί πρέπει να καλύψει τελείως τα υλικά, αλλιώς φτιάχνω άλμη ως εξής: Βάζω να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά και το αφήνω να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτω σταδιακά ψιλό αλάτι και ανακατεύω, μέχρι να διαλυθεί. Η άρμη είναι έτοιμη όταν ρίξω μέσα ένα ωμό αυγό (καθαρό και καλά πλυμένο) και αυτό παραμείνει κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του νερού, αφήνοντας να εξέχει μόνο μια μύτη με διάμετρο όσο ένα νόμισμα (π.χ. 1 ευρώ). Γι’ αυτό ρίχνω το αλάτι σταδιακά, ανακατεύω για να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζω το αυγό για να ελέγξω την άρμη.
  • Step 6 Ρίχνω την άλμη στα βάζα αφήνοντας 1 εκ. απόσταση από το στόμιο. Απογεμίζω με ελαιόλαδο που «σφραγίζει» το μείγμα και δεν το αφήνει να αλλοιωθεί.
  • Step 7 Κλείνω τα βάζα καλά και τα αφήνω για 20 – 25 ημέρες σε μέρος σκοτεινό και χωρίς υγρασία. Το τουρσί είναι έτοιμο.
  • Step 8 Μετά το άνοιγμα φυλάω το τουρσί για 10 ημέρες σε μέρος πάντα σκοτεινό και δροσερό, χωρίς υγρασία. Για περισσότερο διάστημα το βάζω στο ψυγείο. Και στις δύο περιπτώσεις, κάθε φορά που παίρνω λίγο τουρσί απογεμίζω με λάδι, για καλύτερη συντήρηση.
  • Step 9 Η συμβουλή μου: Τα τουρσιά με λάχανο ωριμάζουν με ζύμωση (όπως εδώ το λάχανο τουρσί αλλά και το ξινολάχανο) κι έτσι βγάζουν υγρό που αφρίζει και διογκώνεται, σημάδι ότι η ζύμωση προχωρά κανονικά. Επειδή όμως η δύναμη της ζύμωσης είναι ακατανίκητη, τα υγρά μπορεί να διαφύγουν και να βγει μια μικρή ποσότητα από τα βάζα. Για το λόγο αυτό πρώτον επιλέγω βαζάκια με λάστιχο και κλιπ που σπάνια έχουν διαρροές και, δεύτερον, όσο διαρκεί η ζύμωση τοποθετώ τα βάζα μέσα σε μια λεκάνη ή σε άλλο δοχείο ώστε, αν βγει λίγο υγρό, να μην λερώσω τα ντουλάπι. Στο διάστημα αυτό ελέγχω συχνά τα βάζα και καθαρίζω τυχόν υγρό που έχει χυθεί.

Related Posts

ΦΟΚΑΤΣΙΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΦΟΚΑΤΣΙΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Ιταλικό ψωμί, που προσφέρεται σαν σνακ και μπορεί να στολιστεί με ότι λαχανικό έχετε στο ψυγείο. Είναι η «μητέρα» της σημερινής γνωστής μας πίτσας και μπορεί να την φτιάξετε πολύ εύκολα και γρήγορα.

ΒΑΛΤΕ ΤΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ… ΣΤΟ ΒΑΖΟ!

ΒΑΛΤΕ ΤΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ… ΣΤΟ ΒΑΖΟ!

Τα καλύτερα εποχικά λαχανικά υπαίθριας καλλιέργειας έχουν γεμίσει τους πάγκους της λαϊκής και του μανάβη. Εκτός από τα αγαπημένα μου λαδερά και την αξεπέραστη χωριάτικη, έχω κι άλλες ιδέες για να αιχμαλωτίσω τη νοστιμιά τους, όπως σάλτσες, τουρσιά και μαρμελάδες θα με συντροφεύουν από εδώ […]