Γλώσσα/Language/Langue/язык

destination taste!

Κορινθιακή ή αλλιώς μαύρη σταφίδα

Κορινθιακή ή αλλιώς μαύρη σταφίδα

Η γνωριμία μου με τον Μιχάλη Καρβέλα μπορώ να πω, ότι ήταν καρμική, αφού η αγάπη μου για την Κορινθιακή Σταφίδα είναι γνωστή. Αγαπώ πολύ αυτό το μικρό καρπό που κρύβει μέσα του τόση ένταση και γλύκα. Ο Μιχάλης κατάγεται από οικογένεια καλλιεργητών αγροτικών προϊόντων.
Σπούδασε Χημικός MSc στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και απέκτησε ΜΒΑ από το Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο κατά τη διάρκεια του οποίου εκπόνησε Μεταπτυχιακή Διπλωματική Εργασία πάνω στο Marketing της κορινθιακής σταφίδας.
Εργάζεται ως Χημικός και Υπεύθυνος Έρευνας και Ανάπτυξης στη Συνεταιριστική Κορινθιακής Σταφίδας (Σ.ΚΟ.Σ) και μετέχει σε ειδικά προγράμματα για την ανάδειξη των ευεργετικών ιδιοτήτων της κορινθιακής (μαύρης) σταφίδας και είναι μέλος της Ένωσης Ελλήνων Χημικών και της Χορωδίας του Πανεπιστημίου Πατρών.
Είναι θερμός υποστηρικτής των ποιοτικών Ελληνικών προϊόντων και επέλεξε συνειδητά την παρούσα περίοδο της κρίσης να μη μεταναστεύσει αναζητώντας καλύτερες συνθήκες αλλά να παραμείνει στην Ελλάδα, δίνοντας τη μάχη εντός των τειχών από το μετερίζι που του αναλογεί!

Μικρός καρπός… μεγάλη ιστορία!
Η κορινθιακή σταφίδα αποτελεί ένα από τα πιο ιστορικά αγροτικά προϊόντα της χώρας με αναφορές που φθάνουν έως το 800 π.Χ. στην αρχαία Ελλάδα και συγκεκριμένα στα Ομηρικά Έπη. Η μαύρη σταφίδα αποτέλεσε το κατεξοχήν εξαγώγιμο προϊόν του νεοσύστατου Ελληνικού κράτους του 1830 μέχρι και το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, όπου και αποτελούσε το 70% των συνολικών εξαγωγών, χαρακτηρίζοντας την έτσι ως εθνικό προϊόν. Μόνο ως υπερβολή δεν μπορεί να θεωρηθεί αυτό που είχε πει κάποτε ο Ξενοφών Ζολώτας, ότι η σταφίδα για την Ελλάδα ήταν «ότι και ο καφές για τη Βραζιλία»!
Ακόμα και σήμερα μπορεί να δει κανείς τα αποτυπώματα της σταφίδας στις περιοχές στις οποίες ήκμασε η καλλιέργεια και το εμπόριό της. Ενδεικτικά αναφέρουμε κάποια ελάχιστα από εκείνα τα στοιχεία που αποδεικνύουν την αλληλεπίδραση της σταφίδας με την ελληνική πραγματικότητα:
Η χρηματοδότηση και κατασκευή μεγάλων έργων υποδομής του νεοϊδρυθέντος Ελληνικού κράτους του 1830, από και για την εμπορία της σταφίδας, όπως η αναβάθμιση-κατασκευή μεγάλων εξαγωγικών λιμανιών, η έναρξη της κατασκευής του σιδηρόδρομου της Πελοποννήσου και της διώρυγας της Κορίνθου με σκοπό την καλύτερη και ταχύτερη μεταφορά της κορινθιακής σταφίδας στις αγορές του εξωτερικού.
Η κατασκευή κτηρίων σπουδαίας πολιτιστικής σημασίας και κληρονομιάς (Θέατρο Απόλλων στην Πάτρα [έργο του διάσημου αρχιτέκτονα Τσίλερ], Ιερός Ναός Αγίου Ανδρέα Πατρών, η κατασκευή νεοκλασικών αρχοντικών και αποθηκών σε όλες τις περιοχές καλλιέργειάς της, που ανήκαν σε σταφιδέμπορους της εποχής, αλλά και η δημιουργία εορτών και εκδηλώσεων [π.χ. το καρναβάλι της Πάτρας]), οφείλονται κυρίως στον πλούτο τον οποίο δημιούργησε το εμπόριο της σταφίδας και στις επιρροές από τις χώρες της δυτικής Ευρώπης στις οποίες κατευθυνόταν η σταφίδα.
Η κορινθιακή σταφίδα καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στον Ελλαδικό χώρο κατά 80% όπου την ευνοεί το μικροκλίμα της περιοχής, ενώ αντίστοιχες προσπάθειες καλλιέργειάς της σε άλλες περιοχές του πλανήτη έδωσαν υποδεέστερες ποιότητες σταφίδας. Πιο συγκεκριμένα, παράγεται στην Αχαΐα, Μεσσηνία, Ηλεία, Κορινθία, Ζάκυνθο και Κεφαλονιά και όχι μόνο στην Κόρινθο όπως πιστεύουν αρκετοί λόγω του ονόματος της ποικιλίας της, μπερδεύοντάς την αρκετές φορές με τη ξανθή σταφίδα τη σουλτανίνα. Το όνομά της το οφείλει στον κορινθιακό κόλπο, από τα λιμάνια του οποίου ξεκίνησαν οι πρώτες εξαγωγές της.
Η μαύρη σταφίδα λαμβάνεται από σταφύλια των ποικιλιών  Vitis Vinifera var. apyrena, ποικιλία μαύρη κορινθιακή σταφίδα και είναι μια αμιγώς Ελληνική ποικιλία αμπέλου. Τα σταφύλια ποικιλίας κορινθιακής σταφίδας χαρακτηρίζονται από ρώγες μαύρου χρώματος, μικρού μεγέθους και αγίγαρτες (χωρίς κουκούτσι) ως επί το πλείστον. Έως σήμερα υπάρχουν δύο τύποι κορινθιακής σταφίδας που έχουν αναγνωρισθεί ως προϊόντα Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) και ένας ως Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.):
1. η κορινθιακή σταφίδα που παράγεται στην περιοχή της Αιγιάλειας του Νομού Αχαΐας με την ονομασία «ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ ΣΤΑΦΙΔΑ ΒΟΣΤΙΤΣΑ» (Π.Ο.Π.).
2. η κορινθιακή σταφίδα που παράγεται στο Νομό Ζακύνθου, με την επωνυμία «ΣΤΑΦΙΔΑ ΖΑΚΥΝΘΟΥ» (Π.Ο.Π.).
3. η κορινθιακή σταφίδα που παράγεται στο Νομό Ηλείας έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) με την ονομασία «ΣΤΑΦΙΔΑ ΗΛΕΙΑΣ».
Η καλλιέργεια της σταφίδας είναι πολύ απαιτητική. Απαιτεί μεγάλη φροντίδα και αφοσίωση από την πλευρά του αγρότη για να παραχθεί ένα άκρως ποιοτικό προϊόν. Η συγκομιδή της σταφίδας (τρύγος) γίνεται κατά τους μήνες Αύγουστο-Σεπτέμβριο. Το νωπό σταφύλι οδηγείται σε ειδικούς χώρους (αλώνια) για να αποξηρανθεί φυσικά κάτω από τον ήλιο. Στη συνέχεια συλλέγεται και οδηγείται προς μεταποίηση και τυποποίηση.
Ακόμα και σήμερα η κορινθιακή σταφίδα αποτελεί ένα από τα βασικότερα αγροτικά εξαγωγικά προϊόντα της Ελλάδας, με τις εξαγωγές της να παρουσιάζουν σταθερή ή και ανερχόμενη τάση. Στηρίζει εν καιρώ κρίσης, απευθείας το εισόδημα περίπου 15000 οικογενειών σταφιδοπαραγωγών και έμμεσα τις τοπικές κοινωνίες σε περιοχές με παραδοσιακά χαμηλό ΑΕΠ (Δυτική Ελλάδα, Πελοπόννησος κ.α.).

Η κορινθιακή σταφίδα στο μικροσκόπιο…
Από χημικές αναλύσεις έχει βρεθεί ότι η κορινθιακή σταφίδα είναι πολύ καλή πηγή αντιοξειδωτικών/πολυφαινολικών συστατικών (φλαβονοειδή, ανθοκυανίνες, προανθοκυανιδίνες, προκυανιδίνες), φυτικών ινών, βιταμινών (βιταμίνη Β6), μετάλλων-ιχνοστοιχείων (κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο, βόριο, σίδηρος κ.α.):

Αντιοξειδωτικές ουσίες
Αξιοσημείωτα είναι τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, με κύρια τη ρεσβερατρόλη και την κερκετίνη που έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες και το ολεανολικό οξύ:
Η ρεσβερατρόλη αποτελεί ένα από τα πολλά δυνατά στοιχεία της μαύρης κορινθιακής σταφίδας! Είναι αντιοξειδωτική ουσία η οποία δικαιολογεί το λεγόμενο “French paradox’’ ή αλλιώς, ότι η ήπια κατανάλωση κόκκινου κρασιού κάνει καλό στην ανθρώπινη υγεία. Η κορινθιακή σταφίδα είναι ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΡΙΑ στη ρεσβερατρόλη με υπερπολλαπλάσια περιεκτικότητα σε σχέση με το κόκκινο κρασί. Στα 100 γρ. Κορινθιακής σταφίδας περιέχονται 39,68 mg ρεσβερατρόλης μεταξύ 25 άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών, όταν διάφορα “superfoods” όπως τα raspberries έχουν μόλις 0,02 και τα blackberries 0,05.
Το ολεανολικό οξύ περιέχεται σε συγκέντρωση 70,25 mg ανά 100 γρ. μαύρης σταφίδας η οποία κρίνεται πλούσια σε σχέση αυτής άλλων τροφίμων. Η παραπάνω ουσία καταπολεμά βακτήρια που προκαλούν τερηδόνα και ουλίτιδα, καταστέλλει την ανάπτυξή τους και εμποδίζει την προσκόλλησή τους και τη δημιουργία της οδοντικής πλάκας. Αν και μπορεί να φαίνεται περίεργο, η κατανάλωση κορινθιακής σταφίδας δεν επηρεάζει, αν όχι και ωφελεί την υγεία των δοντιών και του στόματος και παρόλο του ότι είναι γλυκιά, δεν περιέχει ζάχαρη (σακχαρόζη).
Ένα σημαντικό στοιχείο που αξίζει να αναφερθεί είναι ότι το ψήσιμο δεν φαίνεται να στερεί τίποτε από την αντιοξειδωτική δράση της μαύρης κορινθιακής σταφίδας, επειδή τα αντιoξειδωτικά που περιέχει είναι ανθεκτικά στην αύξηση της θερμοκρασίας! Μελέτες έδειξαν ότι η αντιοξειδωτική συμπεριφορά των σταφίδων παραμένει σταθερή – και σε κάποιες περιπτώσεις ακόμη και αυξάνεται – κατά το ψήσιμο των τροφίμων. Για παράδειγμα η βανιλλίνη, η βασική πολυφαινόλη των σταφίδων, μετατρέπεται σε βανιλλικό οξύ κατά το ψήσιμο, δηλαδή σε μια ενεργότερη μορφή που σημαίνει πως όχι μόνο δεν χάνεται το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο αλλά ακόμη και ενισχύεται. Άρα η παρασκευή φαγητών, γλυκών και άλλων εδεσμάτων όχι μόνο δεν καταστρέφει αλλά μπορεί και να ενισχύσει το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο της σταφίδας!

Διαιτητικές φυτικές ίνες
Με δεδομένο ότι η σταφίδα καταναλώνεται με τη φλούδα της, έχει πολύ υψηλό ποσοστό διαιτητικών ινών (6,7 γραμμάρια ινών στα 100 γραμμάρια σταφίδας), υψηλότερο από εκείνο των περισσότερων φρούτων. Σαν μέτρο σύγκρισης αναφέρουμε ότι οι αντίστοιχες περιεκτικότητες στη βρώμη και στο ψωμί ολικής άλεσης είναι 6,6 και 5,8, αντίστοιχα! Οι διαιτητικές ίνες λειτουργούν ως υπόστρωμα για ωφέλιμα βακτήρια του παχέος εντέρου χαρίζοντας έτσι στη σταφίδα πρεβιοτικές ιδιότητες που βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, ενώ εμποδίζουν και τη βιοσύνθεση χοληστερόλης

Ιχνοστοιχεία
Η περιεκτικότητα της κορινθιακής σταφίδας σε κάλιο είναι 0,7 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια σταφίδας, ένα από τα υψηλότερα περιεχόμενα που παρατηρείται σε τρόφιμα. Για παράδειγμα, η κατεξοχήν εισαγόμενη  μπανάνα που θεωρείται ένα φρούτο με υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο, περιέχει μόνο τη μισή ποσότητα (0,35 γραμμάρια καλίου/100 γραμμάρια) σε σχέση με τη μαύρη σταφίδα! Ο ρόλος του καλίου είναι να ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση δρώντας ανταγωνιστικά προς το νάτριο που βρίσκεται κρυμμένο σε αλμυρά και όχι μόνο, τρόφιμα.
Η σταφίδα αποτελεί μια πλούσια φυτική πηγή ασβεστίου (10mg ασβεστίου στα 100g μαύρης κορινθιακής σταφίδας) και το πιο σημαντικό περιέχει βόριο σε συγκέντρωση 2,5 mg/100 g, ένα από τα υψηλότερα περιεχόμενα σε τρόφιμα! Σημαντικά στοιχεία για τη δόμηση και τη διατήρηση του σκελετικού συστήματος αποτελούν τα ιχνοστοιχεία, ασβέστιο και βόριο. Ειδικά το βόριο αποτελεί ζωτικής σημασίας μέταλλο για την υγεία των οστών και την εμφάνιση οστεοπόρωσης, αφού αφενός δρα ανασταλτικά στην αποσύνθεση των οστών κι αφετέρου βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό. Η οστεοπόρωση είναι μια πάθηση που εμφανίζεται σε μεγαλύτερες ηλικίες αλλά εξαρτάται από τη διατροφική διαχείριση που έχει γίνει στις νεώτερες ηλικίες.

Δεδομένα που προέκυψαν από κλινικές μελέτες
Για να χαρακτηριστεί μία τροφή ως υπερτροφή (super food) δεν αρκούν μόνο τα ευρήματα στο “μπουκαλάκι” του εργαστηρίου (in vitro) αλλά θα πρέπει να υπάρχουν κλινικές μελέτες, δηλαδή μελέτες που να έχουν γίνει και σε ανθρώπους (in vivo), οι οποίες να πιστοποιούν τις ευεργετικές ιδιότητες της συγκεκριμένης τροφής στον ανθρώπινο οργανισμό. Κι εδώ έγκειται η καινοτομία για την Ελληνική μαύρη (κορινθιακή) σταφίδα, η οποία είναι το πρώτο είδος σταφίδας ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ που διαθέτει πιστοποίηση από κλινικές μελέτες σε εθελοντές για την εξέχουσα διατροφική της αξία!
Με την καθημερινή κατανάλωση 36 γραμμαρίων μαύρης κορινθιακής σταφίδας – ποσότητα που αντιστοιχεί σε μια μερίδα – από ασθενείς με διαβήτη τύπου 2 οι οποίοι ως γνωστόν αντιμετωπίζουν αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης βλαβών στα αγγεία, παρουσιάστηκε αύξηση της ολικής αντιοξειδωτικής ικανότητας του πλάσματος στο αίμα – παράμετρος άκρως σημαντική αφού προσφέρει μια «ασπίδα» ενάντια στα καρδιαγγειακά επεισόδια αλλά και στον καρκίνο. Από το παραπάνω συμπεραίνεται ότι πολλές από τις ευεργετικές ουσίες που βρέθηκαν στο μπουκαλάκι του εργαστηρίου, περνάνε μέσω της κατανάλωσής της στον ανθρώπινο οργανισμό!
Ένας μύθος που επικρατούσε ήταν ότι «η μαύρη κορινθιακή σταφίδα έχει ζάχαρη και δεν είναι κατάλληλη για τους διαβητικούς». Οι κλινικές μελέτες σε εθελοντές έδειξαν ότι η μαύρη κορινθιακή σταφίδα καθίσταται ιδανική τροφή και για ασθενείς με διαβήτη τύπου 2, στα πλαίσια πάντα μιας ισορροπημένης διατροφής. Σε δύο ομάδες εθελοντών (ελέγχου και διαβητικών) δεν παρουσιάστηκαν διαφορές σε ό,τι αφορούσαν τα επίπεδα γλυκόζης του αίματος αλλά και γλυκοζυλιωμένης αιμοσφαιρίνης, γεγονός που μαρτυρεί ότι η σταφίδα δεν είχε αρνητική επίδραση στην πορεία του διαβήτη των εθελοντών. Το παραπάνω εξηγείται από το γεγονός ότι η μαύρη σταφίδα είναι από τη φύση της γλυκιά, επειδή περιέχει κυρίως φρουκτόζη που έχει πολύ χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (19) έναντι της γλυκόζης (100), με αποτέλεσμα η σταφίδα να έχει μέτριο γλυκαιμικό δείκτη (55-63) και χαμηλό γλυκαιμικό φορτίο.
Ένας άλλος μύθος που είναι ριζωμένος στην αντίληψη των καταναλωτών είναι ότι «η μαύρη σταφίδα παχαίνει». Κι όμως ομορφαίνει δεν παχαίνει! Οι κλινικές μελέτες σε ανθρώπους καταρρίπτουν το μύθο ότι η κορινθιακή σταφίδα παχαίνει και δείχνουν ότι στην πραγματικότητα τα άτομα που έτρωγαν σταφίδες σε καθημερινή βάση, κατανάλωναν και 100-150 λιγότερες θερμίδες συνολικά μέσα στην ημέρα σε σύγκριση με τα υπόλοιπα, επειδή η κορινθιακή σταφίδα βοηθά στον κορεσμό (χόρτασμα), λόγω των περιεχόμενων φυτικών ινών και της γλυκύτητάς της! Επιπρόσθετα, η καθημερινή κατανάλωση μαύρης σταφίδας μειώνει τη δράση των ορμονών της όρεξης π.χ. της  γκρελίνης, με αποτέλεσμα την καλύτερη ρύθμιση της όρεξης.
Άλλα στοιχεία που προέκυψαν από τις κλινικές μελέτες είναι ότι η αντικατάσταση μη υγιεινών σνακς από κορινθιακή σταφίδα σε μέτρια ποσότητα μπορεί να βελτιώσει δείκτες υγείας σε ασθενείς με ελεγχόμενο διαβήτη τύπου 2. Η υιοθέτηση αυτής της διατροφικής συνήθειας μπορεί να οδηγήσει σε μείωση της διαστολικής αρτηριακής πίεσης της τάξεως των 5,5 χιλιοστών της στήλης υδραργύρου (mm Hg), μείωση καλύτερη και από εκείνη που επιτυγχάνεται με πολλά φάρμακα!
Η καθημερινή κατανάλωση κορινθιακής σταφίδας βελτιώνει το λιπιδαιμικό προφίλ των ατόμων μειώνοντας μια πρώιμη μορφή της LDL χοληστερίνης και πιο εξειδικευμένα, παρουσιάστηκε μείωση κατά 8 μονάδες ανά λίτρο αίματος (U/l) της οξειδωμένης μορφής της «κακής» LDL χοληστερίνης που αποτελεί μια άκρως αθηρογόνο μορφή της LDL. Επιπρόσθετα, η καθημερινή κατανάλωση κορινθιακής σταφίδας μειώνει την αθηρωμάτωση όπως βρέθηκε  σε μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε ζωικά πρότυπα.
Μια άλλη κλινική δοκιμή κατέδειξε ότι η ένταξη της κορινθιακής σταφίδας στο διαιτολόγιο βελτιώνει την εικόνα των ασθενών με λιπώδες ήπαρ και παράλληλα αναστέλλει τους παράγοντες φλεγμονής στον οργανισμό.
Οι αρχαίοι Έλληνες έδιναν μεγάλη βαρύτητα στη διατροφή τους. Ο πατέρας της Ιατρικής Ιπποκράτης, με τις γνώστες ρύσεις του, “Η τροφή σου ας γίνει το φάρμακό σου και το φάρμακό σου ας γίνει η τροφή σου” και “Η πρόληψη και η πρόνοια είναι σημαντικότερες της θεραπείας”, έδειξε την αξία της διατροφής στην υγεία μας. Στη σημερινή εποχή, η κακή διατροφή οδηγεί σε εμφάνιση μορφών καρκίνων όπως κακοήθειες του στομάχου και του παχέος εντέρου, που είναι η 4η αιτία θανάτου παγκοσμίως, οφειλόμενη σε μορφή καρκίνου. Από κλινικές μελέτες έχει αποδειχθεί ότι τα συστατικά που περιέχει η κορινθιακή σταφίδα, εμφανίζουν χημειοπροληπτική και αντικαρκινική δράση στο παχύ έντερο και σε κύτταρα στομάχου, με την απόπτωση των καρκινικών κυττάρων. Πιο συγκεκριμένα, τα αντιοξειδωτικά που περιέχει η μαύρη Κορινθιακή Σταφίδα μπορούν να μειώνουν τον κίνδυνο για κακοήθειες του στομάχου και του παχέος εντέρου. Έτσι, στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής, τα αντιοξειδωτικά της Κορινθιακής Σταφίδας μπορούν να συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας του πεπτικού μας συστήματος.

Τροφή για σκέψη
Αξίζει να βάλουμε στην καθημερινή μας διατροφή τη μοναδική μαύρη κορινθιακή σταφίδα, η οποία και πιο πλούσια είναι σε αντιοξειδωτικά και άλλα διαθρεπτικά στοιχεία, διαθέτει αποδείξεις από κλινικές μελέτες σε εθελοντές ότι προάγει την υγεία κι επιπλέον είναι οικονομικά πιο προσιτή από τα διάφορα είδη πολυδιαφημισμένων μούρων που έχουν γίνει τόσο μεγάλη μόδα το τελευταίο διάστημα σε ό,τι αφορά τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές τους.