Γλώσσα/Language/Langue/язык

destination taste!

ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ

ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ

ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ

: 2 λίτρα
: 30 min
: 25 min

Για ένα πιο ελαφρύ ζωμό, προτιμώ λευκά ψάρια με λεπτή γεύση, όπως γλώσσα, καλκάνι, πεσκανδρίτσα, βακαλάος, σφυρίδα, συναγρίδα, φαγκρί κλ.π. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο τα κεφάλια μεγάλων ψαριών (φαγκρί, ροφός, συναγρίδα, πεσκανδρίτσα, σφυρίδα). Αποφύγετε τα ψάρια με βαριά οσμή, όπως το σκουμπρί, ο τόνος, η παλαμίδα, οι σαρδέλες, οι κολιοί.

Ingridients
  • 2 κιλά κόκαλα και υπολείμματα ψαριών
  • 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
  • 1 μέτριο καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, κομμένο στη μέση
  • 1 κλαδάκι σέλινο (όχι σέλερι)
  • 1¼ φλιτζανιού (250 ml) ξηρό λευκό κρασί (αν θέλετε)
  • 10 – 12 κόκκοι μαύρου πιπεριού
  • 2 φύλλα δάφνης
  • χυμό από ½ λεμόνι
  • αλάτι
  • 2½ λίτρα νερό
Instructions
  • Step 1 Κόβω κόκαλα και υπολείμματα κρέατος του ψαριού σε μέτρια κομμάτια με το μαχαίρι του σεφ ή ένα καλό μαχαίρι χωρίς δόντια. Αν χρησιμοποιήσω κεφάλια, αφαιρώ τα μάτια και τα βράγχια γιατί πικρίζουν. Καθαρίζω τα κόκκαλα και τα υπολείμματα, βουτώντας τα σε κρύο αλατισμένο νερό για 10 λεπτά (έτσι απομακρύνω το αίμα και τις δυσάρεστες γεύσεις). Τα στραγγίζω και τα βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτω το νερό, τα λαχανικά, το κρασί (αν το χρησιμοποιήσω), τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το χυμό λεμονιού και νοστιμίζω με αλάτι.
  • Step 2 Αφήνω το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω για 20 – 25 λεπτά μόνο (προσοχή! Όχι παραπάνω γιατί σταδιακά αρχίζουν να διαλύονται οι χίνδροι και τα κόκαλα και δίνουν βαριά μυρωδιά ψαρίλας στο ζωμό). Στη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζω, αλλά μόνο αν ο αφρός έχει σκούρο χρώμα, αλλιώς, αν είναι άσπρος και καθαρός, τον αφήνω γιατί δίνει νοστιμιά.
  • Step 3 Σουρώνω το ζωμό πάνω από ένα μεγάλο μπολ, πιέζοντας δυνατά τα υλικά στο σουρωτήρι, ώστε να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερη νοστιμιά. Χρησιμοποιώ το ζωμό αμέσως στη συνταγή μου ή τον φυλάω στην κατάψυξη, για αρκετούς μήνες, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια, καλά δεμένα ή σε πλαστικά ταπεράκια ή τον μοιράζω σε παγοθήκες.
  • Step 4 ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΜΟΥ: Στην ψαρόσουπα που φτιάχνω μού αρέσει να προσθέτω κρόκο Κοζάνης (για υπέροχο βαθύ χρώμα), κεδροκούκουτσα και σπόρους κόλιανδρου (για ωραίο άρωμα).

Related Posts

ΜΑΓΙΑΤΙΚΟ ΑΛΑ ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ

ΜΑΓΙΑΤΙΚΟ ΑΛΑ ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ

DR. ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ: Το μαγιάτικο ανήκει στην οικογένεια των Kαραγγιδών και χρωστάει το όνομα του στον μήνα Μάιο όπου πλησιάζει τις ακτές για να τραφεί. Είναι ένα ολόφρεσκο ψάρι υψηλής ποιότητας, με χαρακτηριστική υπέροχη υφή και γευστικότατη σάρκα, πλούσιας διατροφικής αξίας.

ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Ο ζωμός που αντικαθιστά το νερό. Ότι και να μαγειρέψω χρησιμοποιώ ζωμό λαχανικών.