Γλώσσα/Language/Langue/язык

destination taste!

ΑΘΟΥΛΕΝΙΑ ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ

ΑΘΟΥΛΕΝΙΑ ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ

Ακόμα και σήμερα, το μάζεμα των αθών1 είναι από τα ομορφότερα πρωινά μου ξυπνήματα. “Λενιώ μου, αύριο θα ψήσουμε το πιο νόστιμο καλοκαιρινό φαγητό και πρέπει να ξυπνήσουμε πρωί- πρωί, πριν ανέβει ο ήλιος, γιατί θα κλείσουν οι αθοί των κολοκυθιών” είπε η γιαγιά.

Ξημέρωνε ο Θεός τη μέρα και μας βρίσκει στο δρόμο, με την πρωινή δροσούλα και τα καλαθάκια στο χέρι για τον κήπο. H χαρά μου ήταν μεγάλη, μπροστά μου ένας ανθισμένος κήπος και στην μέση του κήπου το σκιάχτρο, ο Λάμπης (έτσι τον έλεγε ο παππούς) για να φοβερίζει και να διώχνει τα πουλιά. Αυτή η εικόνα είναι σαν ζωγραφιά κάθε φορά που σκέφτομαι το χωριό.

Με προσοχή μαζεύαμε τους ολάνοιχτους αθούς, “τους αρσενικούς”, αυτούς που δεν κάνουν κολοκύθι αλλά μόνο λουλουδίζουν για να μεγαλώσουν “τα θηλυκά” κολοκύθια, (“ο αρσενικός” αθός έχει τη νοστιμιά έλεγε η γιαγιά).
Όση ώρα εγώ μάζευα τους αθούς, η γιαγιά έκοβε μαϊντανό, ” θηλυκά” κολοκυθάκια με κολοκυθοκορφάδες και κρεμμυδάκια για να τα βάλουμε στη γέμιση.
Το σπίτι της γιαγιάς είχε μια μεγάλη αυλή, με πολλές γλάστρες, άλλες πήλινες και άλλες γκαζοντενέκες με βασιλικούς, δίκταμο, έρωντα, αβάρσαμο2, αρισμαρί, αμπερόζα, μοσχομυριστές γαρυφαλλιές, γλυκά ματάκια. Από τους τοίχους βγαίνανε χρωματιστά σκυλάκια και δίπλα στο πηγάδι μια μεγάλη πλατανομουριά, στον ασκιανό3 της είχε ένα μεγάλο τραπέζι, εκεί έκανε πολλές καλοκαιρινές δουλειές και όμορφες βεγγέρες4.

Γυρνώντας σπίτι, πηγαίναμε αμέσως στο τραπέζι, η γιαγιά καθάριζε τους αθούς, με προσοχή για να μη σκιστούν, έκοβε τον περίσσιο βλαστό και τον πορτοκαλί στήμονα (βρίσκετε στο εσωτερικό της βάσης του αθού), μετά αφαιρούσε ένα- ένα “το μουστάκι” του ( τα λεπτά, πράσινα κοτσανάκια, που βρίσκονται ολόγυρα στον αθό). Για να μείνουν ανοιχτοί, μέχρι να τους γεμίσει, τους έβαζε το ένα μέσα στον άλλο.
Αφού τέλειωνε με τους αθούς, ετοίμαζε όλα τα υλικά, “Λενιώ μου, κόψε μου μια ολιά5 αβάρσαμο και πλύνε τον καλά στη βρύση” έβαζε στον πάτο του τσικαλιού6 φέτες κολοκυθιού για να μην «πίασουν», το γέμιζε με αθουλένια ντολμαδάκια, τα σκέπαζε με ένα πιάτο και τα σιγόβραζε για να μην τσικνώσουν7.
Το σπίτι μας μοσχομύριζε και εγώ πάνω από το τσικάλι μέχρι να ψηθούν τα αθουλένια ντολμαδάκια.

Υλικά για 50 αθούς κολοκυθιών :
1 ½ φλιτζάνι στάρι, σπασμένο
½ φλιτζάνι ρύζι, για γεμιστά
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
½ ματσάκι αβάρσαμο, ψιλοκομμένο
3 κολοκύθια, τριμμένα
1 πατάτα, τριμμένη
1 φλιτζάνι ντομάτα, τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
Πως τους φτιάχνουμε:
Σε μια γαβάθα αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και το μισό ελαιόλαδο.
Παίρνουμε τον αθό στο χέρι μας και τον γεμίζουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση. Διπλώνουμε τα πέταλα του και κλείνουμε καλά τις άκρες του, σαν ντολμαδάκι, για να μη φύγει η γέμιση.
Τοποθετούμε τους γεμισμένους αθούς σε τσικάλι ή ταψί με το κλείσιμο προς τα κάτω, σε στρώσεις, τον ένα διπλά στον άλλο, για να μην ανοίξουν και αδειάσουν στο μαγείρεμα.      Αν τα ψήσουμε στο τσικάλι, στρώνουμε τον πάτο με φέτες από πατάτα ή κολοκύθι και τα σκεπάζουμε, με ένα ρηχό πιάτο, για να κρατιούνται σφιγμένα. Αν τα ψήσουμε στο ταψί τα σκεπάζουμε με φέτες από πατάτα ή κολοκύθι για να μην καούν.
Έπειτα, προσθέτουμε νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Που και που ανακινούμε το τσικάλι κυκλικά. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά, περίπου 40 λεπτά. Αφού ψηθούν, αφαιρούμε το πιάτο ή τις φέτες από πατάτα ή κολοκύθι και προσθέτουμε χυμό λεμονιού ή χυμό από αγουρίδα8. Τα αφήνουμε λίγο να «σταθούν» και τα βάζουμε ένα-ένα, με προσοχή στο πιάτο για να μη σπάσουν.

Καλή επιτυχία!
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας

Κρητική ντοπιολαλιά
1.αθός: ανθός
2.αβάρσαμος: δυόσμος
3.ασκιανό: σκιά
4,βεγγέρα: αποσπερίδα, συνάντηση πριν τη δύση του ήλιου και μέχρι να νυχτώσει το καλοκαίρι, στις αυλές των σπιτιών ή σε πεζούλες έξω από τα σπίτια
5.«μια ολιά»: λίγο
6.τσικάλι: κατσαρόλα
7.τσικνώσουν: καίει το φαγητό στο τσικάλι
8.αγουρίδα: το άγουρο σταφύλι