Οι γνώμες διίστανται: άλλοι τα θέλουν αφράτα, ψωμωμένα και μαλακά (ιδίως τα παιδιά και οι ηλικιωμένοι). Άλλοι πάλι τα θέλουν λεπτά και απολαυστικά κρατσανιστά. Περί ορέξεως λόγος ουδείς. Όλοι έχουν τα δίκια τους. Εδώ είμαι εγώ για να σας πω τα μυστικά και τα κόλπα για τα μεν και τα δε.

Ποιο είναι το μυστικό;
Αυτό που πρέπει να ξέρετε είναι ότι τα υλικά και στις δύο περιπτώσεις είναι τα ίδια: βούτυρο, ζάχαρη, αυγά, αλεύρι, αλάτι, μαγειρική σόδα και κομματάκια σοκολάτας. Το μυστικό είναι η θερμοκρασία και οι αναλογίες των υλικών που καθορίζουν το σύσταση και την πυκνότητα της ζύμης. Εξηγούμαι:

Η ζάχαρη
Στα cookies χρησιμοποιώ τόσο λευκή ζάχαρη όσο και καστανή, αλλά η υγρασία τους είναι διαφορετική. Η καστανή ζάχαρη έχει περισσότερη υγρασία και τα cookiesθα γίνουν αφράτα και μαλακά. Η άσπρη ζάχαρη είναι στεγνή και έτσι τα μπισκότα γίνονται τραγανά και λεπτά.

Το αλεύρι 
Εδώ παίζει ρόλο ο αέρας! Με άλλα λόγια, 1 φλιτζάνι πατικωμένο αλεύρι έχει λιγότερο αέρα και περισσότερο βάρος. Η χρήση αυτού του αλευριού θα μου δώσει cookies τραγανά και στεγνά. Προσέξτε τώρα: Αν πάρω αυτό το φλιτζάνι αλεύρι, το κοσκινίσω και το ξαναρίξω σε ένα φλιτζάνι, το βάρος είναι λιγότερο (έχει πάρει πιο πολύ αέρα με το κοσκίνισμα). Αυτή η μικρότερη ποσότητα αλευριού με περισσότερο αέρα, θα μου δώσει cookiesπιο αφράτα, μαλακά και φουσκωτά.

Τα αυγά & το βούτυρο 
Η θερμοκρασία των δύο αυτών υλικών καθορίζει το πόσο όγκο θα πάρει η ζύμη των cookies. Γι’ αυτό θα δείτε σε βιβλία, περιοδικά και μαγειρικές εκπομπές να χρησιμοποιούνται παγωμένα από το ψυγείο ή μαλακωμένα σε θερμοκρασία δωματίου. Αν τα υλικά αυτά τα χρησιμοποιήσω σε θερμοκρασία δωματίου, η ζύμη θα είναι σχετικά ζεστή, θα απλώσει γρήγορα, θα ψηθεί γρηγορότερα και το μπισκότο θα γίνει πιο στεγνό και τραγανό. Αν τα υλικά χρησιμοποιηθούν παγωμένα από το ψυγείο, η ζύμη θα γίνει κρύα και θα διογκωθεί, θα φουσκώσει και θα μείνει αφράτη και ελαστική.
Επίσης η ποσότητα βουτύρου παίζει ρόλο: Περισσότερο βούτυρο θα κάνει τη ζύμη να απλώσει γρήγορα.

Ας δούμε τώρα με τα μυστικά που σας είπα πώς μπορούμε να φτιάξουμε cookies τραγανά και λεπτά και cookies αφράτα και μαλακά.

Cookies τραγανά και λεπτά (υλικά για 2 λαμαρίνες)
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180° C καιβουτυρώνω καλά 2 λαμαρίνες φούρνου. Σε ένα μπολ χτυπάω με το μίξερ κάδου ή χειρός 1½ φλιτζάνι αγελαδινό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, 1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη και ¾ φλιτζανιού καστανή ζάχαρη, μέχρι να φτιάξω ένα αφράτο μείγμα. Ρίχνω ένα-ένα 2 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου και 2 κουτάκια βανίλιας, τα χτυπάω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν και μετά δυναμώνω και χτυπάω μέχρι το μείγμα να αφρατέψει. Σε ένα μπολ ανακατεύω 3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις και από 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα και αλάτι, τα ρίχνω το μίξερ και συνεχίζω το χτύπημα σε πιο χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ενωθούν απλώς τα υλικά. Τέλος, ρίχνω 2 φλιτζάνια έτοιμες «σταγόνες» σοκολάτας (θα τις βρείτε σε σακουλάκια σε όλα τα σούπερ μάρκετ) και ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα.
Με ένα κουταλάκι της σούπας παίρνω κουταλιές από το μείγμα και τις βάζω σε σειρά στις λαμαρίνες, σε απόσταση μεταξύ τους γιατί με το ψήσιμο το μείγμα θα απλώσει. Τα ψήνω για 8 – 10 λεπτά, βάζοντας τις λαμαρίνες στο μεσαίο ράφι μία-μία και όχι και τις δύο μαζί. Τα βγάζω, τα αφήνω να κρυώσουν σε μια σχάρα και τα διατηρώ τυλιγμένα σε διάφανη μεμβράνη, σε μέρος σκοτεινό, ξηρό και δροσερό, για να παραμείνουν τραγανά.

Cookies μαλακά και φουσκωτά (υλικά για 2 λαμαρίνες)
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180° C και τοποθετώ δύο σχάρες στο φούρνο, μία σε ένα από τα ψηλά ράφια και μία στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Χτυπάω στο μίξερ πάγκου ή χειρός 1⅓ φλιτζανιού βούτυρο, παγωμένο από το ψυγείο, μαζί με 1½ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη και 1 φλιτζάνι κρυσταλλική, μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα αφράτο και ανοιχτόχρωμο. Ρίχνω 2 αυγά, και αυτά παγωμένα από το ψυγείο και δουλεύω για 1 λεπτό σε μέτρια ταχύτητα. Σε άλλο μπολ ανακατεύω 3¾ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 κουτάκια σκόνη βανίλιας, 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα και 1¼ κουταλιού αλάτι, τα ρίχνω στο μείγμα του μίξερ και συνεχίζω το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να φτιάξω μια ζύμη σφικτή. Τέλος, ρίχνω 2 φλιτζάνια «σταγόνες» σοκολάτας και ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα. Με ένα κουταλάκι της σούπας βάζω κουταλιές από το μείγμα στις λαμαρίνες (όχι βουτυρωμένες), σε σειρές (δεν χρειάζεται μεγάλη απόσταση μεταξύ τους γιατί δεν θα απλώσουν). Ψήνω τα cookies για 8 – 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Τα αφήνω να κρυώσουν καλά σε μια σχάρα και τα διατηρώ σε ένα αεροστεγές γυάλινο δοχείο, μέσα στο οποίο έχω βάλει και μια φέτα ψωμί για να τραβάει την υγρασία.