Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω για κρεμμύδια για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να ξανθύνουν. Αποσύρω από τη φωτιά και τα αφήνω στην άκρη.

Ζεσταίνω μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σκέτη, χωρίς καμία λιπαρή ουσία, σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Ρίχνω τον κιμά και αρχίζω αμέσως να τον κομματιάζω με μια ξύλινη κουτάλα. Τον καβουρδίζω για 5 - 6 λεπτά, ανακατεύοντάς τον έντονα και ασταμάτητα, μέχρι να κομματιαστεί τελείως και να αλλάξει παντού χρώμα.

Προσθέτω τα μπαχαρικά και λίγο αλάτι και συνεχίζω το σοτάρισμα, ανακατεύοντας, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους. Καβουρδίζω για 2 - 3 λεπτά ακόμα, μέχρι ο κιμάς να αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας, να ροδίζει και να αρχίσει να σκορπίζει έντονα μυρωδιά ψητού.

Σβήνω με το κρασί και ανακατεύω για περίπου 2 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας ώστε να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα, να διαλυθούν και να ενωθούν με τον κιμά. Προσθέτω τα σοταρισμένα κρεμμύδια με το λάδι τους, ανακατεύω καλά μερικές φορές και ρίχνω τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Συνεχίζω να ξύνω τον πάτο της κατσαρόλας για να διαλύσω και τα τελευταία καμένα υπολείμματα και χαμηλώνω ελαφρά τη φωτιά.

Αφήνω το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνω αρκετά τη φωτιά, σκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω τον κιμά για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πιει τα περισσότερα υγρά του. Η φωτιά πρέπει να είναι τόσο χαμηλή ώστε τα υγρά μόλις που να κοχλάζουν, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσω άλλα στη συνέχεια. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το δυόσμο και ανακατεύω καλά.

Στο μεταξύ, πλένω και σκουπίζω καλά τα κολοκυθάκια, κόβω και πετάω τις άκρες τους και στη συνέχεια τα κόβω σε μέτριες στρογγυλές φέτες. Τις βάζω σε ένα σουρωτήρι, τις αλατίζω και τις αφήνω για 10 λεπτά για να στραγγίξουν τα υγρά τους.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180ºC. Λαδώνω ένα μέτριο ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις περίπου 25 x 35 εκ. και αδειάζω εκεί το μείγμα του κιμά. Από πάνω στρώνω σε σειρές τις φέτες των κολοκυθιών, με τρόπο που η μία φέτα να μισοσκεπάζει την άλλη, ώστε να καλύψω τον κιμά εντελώς. Πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και την κεφαλογραβιέρα και ψήνω το φαγητό για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει το τυρί και να ροδίσουν καλά τα κολοκυθάκια.
Βγάζω το φαγητό από το φούρνο και το αφήνω κατά μέρος για 15 - 20 λεπτά πριν το σερβίρω.