Εκτός από μαγειρευτά, τα κολοκυθάκια είναι τέλεια στο τηγάνι, τη σχάρα και το φούρνο. Αυτό που θέλουμε είναι κολοκυθάκια τραγανά, καλοροδισμένα και τρυφερά στο εσωτερικό τους. Πόσο εύκολο είναι όμως αυτό; Πιστέψτε με, πολύ πιο εύκολο από όσο νομίζετε, αρκεί να ακολουθήσετε τις συμβουλές και τα μυστικά που θα μοιραστώ μαζί σας!
Τα κολοκυθάκια έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, γι’ αυτό και είναι ιδανικά για μαγειρευτά κατσαρόλας, αφού βγάζουν άφθονο και πεντανόστιμο ζουμάκι. Για τον ίδιο λόγο είναι ιδανικά για ψήσιμο, αφού αντέχουν τις θερμοκρασίες χωρίς να στεγνώνουν και να ξεραίνονται εύκολα. 
Τι γίνεται όμως με το τηγάνι ή στη σχάρα και το γκριλ; Πώς θα γλιτώσετε το κάψιμό τους ή –ακόμα χειρότερα- το να μουλιάσουν και να «βράσουν» αντί να τηγανιστούν; Το μυστικό είναι το σωστό κόψιμο και καθάρισμα καθώς και το αλάτισμα για να τα βοηθήσουμε να αποβάλλουν τα περιττά υγρά τους πριν τα ρίξουμε στο καυτό λάδι.

Το κόψιμο και το αλάτισμα

Τα κολοκυθάκια έχουν στο κέντρο τους σποράκια. Το σημείο αυτό που είναι σπογγώδες και μαλακό, μόλις έρθει σε επαφή με τη θερμότητα λιώνει και γίνεται σαν λάσπη, εμποδίζοντας το υπόλοιπο ψαχνό του κολοκυθιού να ψηθεί και να γίνει τραγανό. Γι’ αυτό λοιπόν, όταν πρόκειται να τα τηγανίσω, τα κόβω ως εξής: Πρώτα αφαιρώ τις δύο άκρες του κολοκυθιού και τα κόβω στη μέση κατά μήκος. Μετά κόβω ξανά κάθε μισό κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι (ή με ένα κουταλάκι) κόβω και αφαιρώ το μέρος με τα σπόρια, αφήνοντα το καθαρό ψαχνό του κολοκυθιού.
Μόλις κόψω τα κομμάτια τα αλατίζω καλά και τα αφήνω να στραγγίξουν για 15 – 30 λεπτά. Ετσι, αποβάλλουν τα υγρά τους και παραμένουν στεγνά και τραγανά στο τηγάνισμα. Μετά, χωρίς να τα ξεπλύνω (για να μην απορροφήσουν ξανά νερό), τα σκουπίζω καλά με χαρτί κουζίνας.

Τηγάνισμα με κουρκούτι

Εδώ στην Ελλάδα συνηθίζουμε το τηγάνισμα των κολοκυθιών σε κουρκούτι ή αλευρωμένα. Κομμένα πρώτα σε στρογγυλές ή μακριές φέτες. Η μέθοδος αυτή μάς αφήνει περιθώριο να αφήσουμε άθικτα τα σπόρια, αφού καλύπτονται με το υλικό του παναρίσματος και δεν λασπώνουν.
Το καλύτερο πανάρισμα είναι με ένα ελαφρύ κουρκούτι από νερό (ή μπίρα) και αλεύρι. Για πιο τραγανό αποτέλεσμα, ρίχνω και λίγο κορν φλάουρ και νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι. Υπάρχει φυσικά και σκέτο αλεύρωμα, με εξίσου νόστιμο και τραγανό αποτέλεσμα.

Το στεγνό μαγείρεμα

Προτιμώ πάντα να τηγανίζω ή να ψήνω τα κολοκυθάκια στεγνά, δηλαδή χωρίς υγρό, γιατί τους ταιριάζει καλύτερα. Προτιμώ να τα ψήσω στο γκριλ ή στα κάρβουνα ή να τα τηγανίσω με ελάχιστο λαδάκι, σε δυνατή φωτιά και για ελάχιστο χρόνο. Σκοπός μου είναι να τα κάνω να αποκτήσουν γρήγορα μια ρόδινη και τραγανή κρούστα που θα διατηρήσει ζουμερό και τρυφερό (όχι όμως λασπωμένο) το εσωτερικό τους.
Κάτι που συνηθίζω είναι να τα τηγανίζω σε αντικολλητικό σκεύος, πολύ καλά προθερμασμένο, χωρίς λάδι. Ροδίζουν ωραία και πάρα πολύ γρήγορα.

Τα μυστικά μου για πεντανόστιμα και τραγανά κολοκυθάκια

• Επιλέγω κολοκυθάκια μικρά και τρυφερά, γιατί η σάρκα τους είναι σφικτή και συμπαγής και ροδίζουν πολύ γρήγορα, χωρίς να διαλύονται.
• Μετά το κόψιμό τους και πριν το αλάτισμα, τα πλένω καλά με νερό για να ξεβγάλω την ψιλή σαν αλεύρι «σκόνη» που περιέχει η ψίχα τους και να κάνει μαλακά. Μετά τα σκουπίζω πολύ καλά, πριν τα αλατίσω.
• Δεν τα ανακατεύω συχνά στο τηγάνισμα, για να προλαβαίνουν να ροδίζουν και να μην κομματιάζονται (ιδίως αν είναι πιο μεγάλα).
• Σερβίρω αμέσως τα σοταρισμένα-τηγανισμένα κολοκυθάκια, αλλιώς μαλακώνουν γρήγορα –κάτι που δεν είναι απαραίτητα κακό, απλώς θα χάσουν την τραγανή και ελκυστική τους εμφάνιση.
• Τα κολοκυθάκια τρώγονται και ωμά, γι’ αυτό μην απορήσετε με τους ελάχιστους χρόνους τηγανίσματος-ψησίματος που σας προτείνω.

3 υπέροχες ιδέες για τραγανά κολοκυθάκια

1. Κολοκυθάκια σοταρισμένα με βασιλικό: Κόβω 1/2 κιλό κολοκυθάκια όπως σας περιέγραψα παραπάνω στο Κόψιμο και μετά κόβω τα κομμάτια διαγωνίως. Τα αλατίζω όπως σας έγραψα στο Αλάτισμα και τα τηγανίζω σε πολύ δυνατή φωτιά, σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε 2 κουταλιές λάδι, μαζί με 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδου, για 5 λεπτά. Δεν ανακατεύω συχνά, για να προλάβουν να ροδίσουν. Τα βάζω σε πιατέλα και προσθέτω 1/2 φλιτζάνι πολύ ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες, 6 – 8 μέτρια και ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου βασιλικού, 2 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύω και σερβίρω.
2.  Κολοκυθάκια στο γκριλ με σάλτσα λεμονιού: Κόβω και αλατίζω 1/2 κιλό κολοκυθάκια όπως περιέγραψα στο Κόψιμο και Αλάτισμα, τα βάζω σε ένα μπολ και τα ανακατεύω με 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Προθερμαίνω το γκριλ, βάζω τα κολοκυθάκια στη σχάρα (με τη φλούδα προς τα πάνω) και τα ψήνω για 6 – 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά και να μαλακώσουν, χωρίς να διαλυθούν. Κόβω κάθε κομμάτι στη μέση, τα βάζω σε ένα μπολ και περιχύνω με μια σάλτσα που φτιάχνω ανακατεύοντας 2 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 κουταλιά βαλσαμικό ξίδι, 1/2 κουταλάκι ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι και λίγο αλατοπίπερο. Ανακατεύω, πασπαλίζω με λίγο ξερό ή φρέσκο θυμάρι και λίγη τριμμένη παρμεζάνα (ή παλαιωμένη γραβιέρα) και σερβίρω αμέσως.
3.  Κολοκυθάκια γλασέ και πικάντικα: Κόβω και αλατίζω 1 κιλό κολοκυθάκια, όπως σας περιέγραψα στο Κόψιμο και το Αλάτισμα και μετά τα κόβω σε μικρότερα κυβάκια και τα τηγανίζω σε 2 κουταλιές σησαμέλαιο, πολύ καυτό, σε αντικολλητικό τηγάνι. Τα τηγανίζω για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά, με ελάχιστα και προσεκτικά ανακατέματα με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτω 1 λιωμένη σκελίδα σκόρδου και ελάχιστη καυτερή πάπρικα και σοτάρω για άλλο 1/2 λεπτό το πολύ. Προσθέτω ένα μείγμα από 1 κουταλιά σάλτσα σόγιας, 2 κουταλάκια έτοιμη σάλτσα hoisin (στα καλά σούπερ μάρκετ), 2 κουταλάκια γλυκό κόκκινο κρασί, και 2 κουταλιές σησαμέλαιο και μαγειρεύω για 20 – 30 δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας μια φορά απαλά. Πασπαλίζω με 1 κουταλιά καβουρδισμένο σουσάμι και σερβίρω αμέσως. Το πιάτο συνοδεύει ψητά χοιρινά παϊδάκια.