Κόβω τα καλά χτυπημένα φιλέτα κοτόπουλου σε λωρίδες με πάχος 1 εκ. Σε ένα μπολάκι ρίχνω τη σάλτσα σόγιας, τα δύο είδη ξιδιού, την κέτσαπ (ή τον πελτέ) και τα χτυπάω καλά με ένα πιρούνι. Αφήνω κατά μέρος.

Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι (ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα) ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τις λωρίδες κοτόπουλου, το κρεμμύδι και το καρότο για 4 – 5 λεπτά, μέχρι τα κομμάτια του κοτόπουλου να ροδίσουν ομοιόμορφα. Προσθέτω το τζίντζερ (φρέσκο ή ξερό), ανακατεύω απαλά και σβήνω με το Μοσχάτο. Μαγειρεύω για περίπου 4 λεπτά, μέχρι το αλκοόλ να εξατμιστεί, ανακατεύοντας συνέχεια.

Ρίχνω το μείγμα ξιδιών και σόγιας, χαμηλώνω ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύω για 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, ώσπου η σάλτσα να σκουρύνει και να σιροπιάσει. Τέλος, ρίχνω το μέλι, ανακατεύω απαλά για να διαλυθεί και μαγειρεύω για άλλα 2 λεπτά. Σερβίρω το φαγητό πασπαλίζοντας με σουσάμι και τα αμύγδαλα και το συνοδεύω με απλό ρύζι μπασμάτι.