Βάζω τα λαχανικά σε μια μεγάλη λεκάνη, σε στρώσεις ανάμεικτες, βάζοντας σε κάθε στρώση το αλάτι. Τα καπακώνω με μια πιατέλα για να πιεστούν, βάζω και ένα βάρος επάνω στην πιατέλα (π.χ. ένα μεγάλο, γεμάτο μπουκάλι νερό), σκεπάζω τη λεκάνη με μια πετσέτα και την αφήνω εκτός ψυγείου, σε δροσερό μέρος, για 24 ώρες.

Τα ξεπλένω καλά με νερό και τα σκουπίζω σχολαστικά με καθαρές πετσέτες. Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα βάζω τον κουρκουμά, τη μουστάρδα, το τζίντζερ και τη ζάχαρη. Αφήνω κατά μέρος 3 κουταλιές από το ξίδι και ρίχνω όλο το υπόλοιπο στην κατσαρόλα με τα μπαχαρικά. Ανακατεύω καλά, ρίχνω τα κομμένα λαχανικά και ανακατεύω και πάλι.

Βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά και ζεσταίνω μέχρι το μείγμα να πάρει μια βράση. Χαμηλώνω αρκετά τη φωτιά και σιγομαγειρεύω για 15 λεπτά, (από τη στιγμή που θα ξεκινήσει να σιγοβράζει το μείγμα). Δεν θέλω να βράσουν τα λαχανικά, απλώς να μαλακώσουν λίγο αλλά να μείνουν τραγανά.

Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρω τα λαχανικά σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, καυτά. Ρίχνω το κορν φλάουρ στο υγρό της κατσαρόλας, προσθέτω τις 3 κουταλιές ξίδι που άφησα στην άκρη και ζεσταίνω για 1 λεπτό το πολύ, ανακατεύοντας, μέχρι η σάλτσα να δέσει λίγο αλλά να μην πήξει. Αποσύρω από τη φωτιά.

Απογεμίζω τα βάζα με τη σάλτσα, τα κλείνω αμέσως και τα αφήνω σε μέρος δροσερό και σκοτεινό για 1½ μήνα πριν τα ανοίξω.