Απλώνω τις φέτες χοιρινού σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής και τις αλείφω με τη μουστάρδα. Πάνω σε κάθε φέτα βάζω από 1 μακρύ κομμάτι πιπεριάς, 2 - 3 λιαστές ντομάτες και 2 - 3 μπαστουνάκια φέτας. Πασπαλίζω με ρίγανη και αλατοπίπερο και τυλίγω κάθε φέτα σε ρολό, περικλείοντας τα υλικά και τα στερεώνω με οδοντογλυφίδες.

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρω τα ρολάκια (με προσοχή, για να μη χαλάσουν), σε δυνατή φωτιά, για περίπου 4 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις μεριές.

Προσθέτω το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρω για 1 λεπτό, ώσπου να μαραθούν. Σβήνω με το κονιάκ και το κρασί και τα αφήνω για 2 λεπτά να εξατμιστούν. Μετά ρίχνω 2 φλιτζάνια (400 ml) ζεστό νερό, τα ντοματάκια και τα δαμάσκηνα (ή τους χουρμάδες). Μόλις το υγρό πάρει βράση χαμηλώνω τη φωτιά, μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και σιγοβράζω για 45 λεπτά, μέχρι τα ρολάκια να μαραθούν.

Σερβίρω τα ρολάκια σε πιάτα (αφού βγάλω τις οδοντογλυφίδες) και τα περιχύνω με τη σάλτσα της κατσαρόλας. Συνοδεύω με ρύζι πιλάφι ή τηγανητές πατάτες.