Το πετιμέζι είναι το σιρόπι που προκύπτει από το βράσιμο του μούστου, δηλαδή του χυμού των σταφυλιών, και είναι άρτυμα με σπάνια νοστιμιά και καραμελωμένη, ελαφρώς καβουρδισμένη γεύση. Κάθε χρόνο, αμέσως μετά τον τρύγο (που διαρκεί αρκετό διάστημα ανάλογα με την κάθε περιοχή της Ελλάδας), τα παντοπωλεία και οι κάβες γεμίζουν με πετιμέζι από κάθε ποικιλία σταφυλιού και η τιμή του είναι αρκετά τσιμπημένη. Όταν, λοιπόν, διαπιστώσουμε πόσο εύκολα ετοιμάζεται στο σπίτι, θα φτιάξουμε όση ποσότητα θέλουμε, για όλη τη χρονιά.

.

Μοσχαράκι κοκκινιστό με πετιμέζι και πουρέ πατάτα κυδώνι

Θα σας πρότεινα, σ’ αυτό το κοκκινιστό να προσθέσετε 1 κλαδάκι αρμπαρόριζας που του δίνει ωραίο άρωμα και δένει καταπληκτικά με το πουρέ, δοκιμάστε το!

.

Υπάρχουν δύο τρόποι να το φτιάξουμε: είτε αγοράζοντας έτοιμο μούστο, είτε αγοράζοντας σταφύλια και φτιάχνοντας εμείς το δικό μας μούστο, από τον οποίο στη συνέχεια θα ετοιμάσουμε το πετιμέζι. Ό,τι κι αν επιλέξουμε, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο.
Πολλοί συνηθίζουν να χρησιμοποιούν και στάχτη, για καλύτερο «δέσιμο» του πετιμεζιού, ωστόσο με καλό, σχολαστικό σούρωμα του μούστου η στάχτη δεν χρειάζεται.
Όσοι μένουν στην επαρχία μπορούν εύκολα να προμηθευτούν μούστο από κάποιο οινοποιείο. Προσοχή όμως! Ζητάμε μούστο «άβραστο», δηλαδή μούστο της ημέρας, φρέσκο, που δεν έχει προλάβει να ξεκινήσει τη ζύμωσή του, αλλιώς δεν είναι κατάλληλος για πετιμέζι! Τα οινοποιεία συνήθως τον δίνουν δωρεάν σε μικρές ποσότητες (5 – 6 λίτρα είναι αρκετά για οικιακή χρήση). Τον μεταφέρουμε σπίτι γρήγορα και, ανοίγουμε αμέσως το δοχείο που τον μεταφέραμε. Δε περιμένουμε! Ξεκινάμε αμέσως την παρασκευή του πετιμεζιού και δεν κάνουμε ποτέ το λάθος να τον φυλάξουμε κλεισμένο στο δοχείο για να τον ετοιμάσουμε αργότερα! Η ζύμωση του μούστου ξεκινά αμέσως, με κίνδυνο να σκάσει το δοχείο!
Εμείς προτείνουμε να φτιάξετε πετιμέζι από σταφύλια που θα αγοράσετε εσείς, για να επιλέξετε την ποικιλία που θέλετε. Προτιμήστε βιολογικά.

.

Που θα χρησιμοποιήσετε το πετιμέζι
• Χρησιμοποιήστε το σαν οποιοδήποτε σιρόπι για να περιχύσετε τηγανίτες, λουκουμάδες, παγωτό, πανακότα, κρέμες
• Προσθέστε το σε ντρέσινγκ για τις χειμωνιάτικες πράσινες σαλάτες σας (είναι απίθανο!), μαζί με λίγο κόκκινο ξίδι και λάδι
• Βάλτε το σε μαρινάδες γλυκόξινες, για αρνάκι, χοιρινό, κοτόπουλο ή μοσχάρι, αντικαθιστώντας τη σάλτσα σόγιας
• Προσθέστε το σαν γλυκαντικό σε κέικ, μάφινς
• Απλώστε το επάνω σε τσιζκέικ
• Χρησιμοποιήστε το για να γλασάρετε χοιρινό ή κοτόπουλο, ψητό στο φούρνο (από μπριζόλες, παϊδάκια και ολόκληρο χοιρινό μπούτι, μέχρι μπουτάκια κοτόπουλο ή ολόκληρο πουλερικό)
• Σε πολλά μέρη της Ελλάδας περιχύνουν με πετιμέζι φρεσκοψημένο ψωμί, χορτοπιτάκια και άλλα αλμυρά παρασκευάσματα
• Το αλείφω σε φέτες ψωμιού με βούτυρο, αντί μαρμελάδας ή μελιού
• Περιχύνω με μια μικρή ποσότητα φρουτοσαλάτες

.

Μηλόπιτα ανάποδη με πετιμέζι

Η γλύκα του παχύρρευστου πετιμεζιού μεταμορφώνει αυτή την απλή μηλόπιτα με ιδιαίτερο γλύκισμα, δίνοντάς του πλούσια γεύση και καραμελωμένη εμφάνιση. Συνοδεύεται τέλεια με παγωτό βανίλια ή καϊμάκι.

.

Yλικά για 800 – 1.000 γρ. πετιμέζι
4 κιλά σταφύλια της αρεσκείας μας, φρέσκα και γερά, μαύρα ή άσπρα, με ή χωρίς κουκούτσια, ώριμα αλλά όχι παραγινωμένα και μαλακά
Διαδικασία
Κόβω τις ρώγες από τα τσαμπιά και τις βάζω σε μια μεγάλη λεκάνη. Τις πλένω με μπόλικο νερό, αρκετές φορές, και τις αφήνω να στραγγίξουν.
Πώς τις λιώνουμε: Χωρίζω τις ρώγες σε 3 – 4 μικρές δόσεις. Βάζω μία-μία δόση μέσα σε ένα σουρωτήρι, το οποίο στερεώνω επάνω από ένα μεγάλο μπολ ή μια λεκάνη. Τις πιέζω καλά και με υπομονή και επιμονή με ένα βαρύ, χοντρό γουδοχέρι ή με το πρες πουρέ, ώστε οι ρώγες να λιώσουν καλά. Προσοχή! Θέλω μόνο το χυμό των σταφυλιών, όχι τις φλούδες, τα κουκούτσια και την ψίχα τους, γι’ αυτό σε καμία περίπτωση δεν χρησιμοποιώ μπλέντερ ή μούλτι!
Μόλις μαζέψω όλο το χυμό (δηλαδή το μούστο πλέον), τον περνάω από ψιλή σήτα αλλά δεν το πιέζω πολύ για να μην βγει μαζί και η σάρκα των σταφυλιών. Όσο πιο καθαρός είναι ο χυμός-μούστος, τόσο καλύτερα θα δέσει το πετιμέζι μας. Ο χυμός που θα προκύψει θα είναι περίπου 2½ κιλά (υπάρχει αρκετή «φύρα»).
Αδειάζω το μούστο σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Μετριάζω τη φωτιά και αρχίζω να ξαφρίζω, αν χρειάζεται, με μια τρυπητή κουτάλα. Όσο πιο καλά στυμμένα είναι τα σταφύλια και όσο πιο καλά σουρωμένος είναι ο μούστος, τόσο λιγότερος και καθαρότερος αφρός θα προκύψει.
Όσο βράζω, ο μούστος θα λιγοστεύει, θα σκουραίνει και θα «δένει» αρχικά σε αραιό σιρόπι και στη συνέχεια σε πιο πυκνό. Ο χρόνος που θα χρειαστεί ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, αλλά υπολογίζω από 1 ως 2½ ώρες. Το πετιμέζι είναι έτοιμο όταν αρχίσει να σχηματίζει πυκνές μεγαλούτσικες φουσκάλες.
Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω το πετιμέζι να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Το μοιράζω σε καθαρά και εντελώς στεγνά μπουκάλια και τα κλείνω σφικτά. Διατηρείται για τουλάχιστον 1 χρόνο, σε σκοτεινό και ξηρό μέρος.

.

Μουστοκούλουρα με πετιμέζι

Το πετιμέζι είναι ιδιαίτερα συμπυκνωμένο με αποτέλεσμα τα μουστοκούλουρα να έχουν ακόμη πιο έντονη γεύση και άρωμα.