Προθερμαίνω το φούρνο στους 220°C.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρω τις εσκαλόπ για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν –αν δεν χωράνε όλες μαζί στο τηγάνι τις σοτάρω ανά δύο ή μία-μία. Τις στραγγίζω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και μετά τις απλώνω σε ένα μέτριο ταψί, σε μονή στρώση. Επάνω σε κάθε εσκαλόπ απλώνω από 1 φέτα ζαμπόν και 1 φέτα γραβιέρα.

Σε ένα μπολάκι ανακατεύω καλά το γιαούρτι, τη μουστάρδα, το κρασί, το γάλα, την πάπρικα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
Περιχύνω τα εσκαλόπ με το μείγμα και ψήνω για 12 - 15 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί.

Σερβίρω αμέσως και συνοδεύω με σαλάτα από βραστά φασολάκια ή βραστό αρακά.