Για τα παντζάρια

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Πλένω σχολαστικά τα παντζάρια, τα σκουπίζω και τα τοποθετώ στο κέντρο ενός μεγάλου αντικολλητικού χαρτιού. Σε ένα μπολ ανακατεύω το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το τζίντζερ και αρκετό πιπέρι. Ραντίζω με το μείγμα τα παντζάρια και πασπαλίζω με θαλασσινό αλάτι. Κλείνω καλά το αντικολλητικό χαρτί και σφραγίζω με αλουμινόχαρτο. Τοποθετώ το πακέτο σε ένα ταψάκι και ψήνω στο φούρνο για 40-50 λεπτά.

Για τις αγκινάρες

1. Βάζω μια μικρή κατσαρόλα με νερό να βράζει. Καθαρίζω τις αγκινάρες από τα σκληρά φύλλα και το χνούδι και ρίχνω τους πάτους στην κατσαρόλα. Μπλανσάρω για 4-5 λεπτά και βγάζω τις αγκινάρες με τρυπητή κουτάλα.

2. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζω το ξύδι, τη ζάχαρη, τη μουστάρδα και τους μαραθόσπορους. Μόλις πάρουν βράση τα υλικά και λιώσει η ζάχαρη αποσύρω από τη φωτιά και ρίχνω τις αγκινάρες. Τις αφήνω εκεί για 20 λεπτά.

Για τη σαλάτα

1. Ανοίγω το πακέτο με τα παντζάρια, κρατάω τους χυμούς σε ένα μπολάκι και τα κόβω σε λεπτές φέτες. Βγάζω τις αγκινάρες από την μαρινάδα και τις κόβω σε λεπτές φέτες. Τοποθετώ τις φέτες των λαχανικών εναλλάξ σε μια πιατέλα. Ανακατεύω όλα τα υλικά της βινεγκρέτ και ραντίζω τη σαλάτα. Σερβίρω με φρέσκια ρόκα.