Θα έχετε ακούσει πολλές φορές πως στη ζαχαροπλαστική δεν επιτρέπονται λάθη! Και είναι αλήθεια. Η ζαχαροπλαστική δεν είναι όπως στη μαγειρική που αν βάλετε, για παράδειγμα, 2 αυγά αντί για 3 δεν θα το καταλάβει κανείς! Στη ζαχαροπλαστική για να πετύχετε το γλυκό σας πρέπει να ακολουθείτε πιστά την συνταγή. Αν για παράδειγμα η συνταγή αναφέρει πως θέλει 256 γραμμάρια αλεύρι θα πρέπει να βάλετε 256 γραμμάρια. Όχι 250, ούτε 260!
Η ζαχαροπλαστική ζει στον δικό της αυστηρό, θα έλεγα, κόσμο! Για να είσαι ένας καλός pastry chef δεν μπορείς να αυτοσχεδιάζεις! Χρειάζεται ατελείωτες ώρες δουλειάς και κανένα λάθος μέχρι να δημιουργηθεί το τέλειο γλυκό, και οπτικά και γευστικά.
Αλλά ευτυχώς για μας, υπάρχουν κάποια κόλπα και κάποιες μικρές τεχνικές, 100% εγγυημένες, οι οποίες θα μεγιστοποιήσουν τις πιθανότητες να πετύχετε το γλυκό σας!
Σας αποκαλύπτω λοιπόν τα 10 tips των γιαγιάδων μας για να γίνετε και εσείς, γιατί όχι, ο επόμενος pastry σεφ!
- Καταρχάς πρέπει να έχετε τον απαραίτητο εξοπλισμό!
Τι έχουν όλοι οι pastry chef που ετοιμάζουν ονειρεμένα γλυκά; Σίγουρα, ταλέντο και φαντασία, αλλά πάνω απ’ όλα: καλό εξοπλισμό! Ναι, η ζαχαροπλαστική είναι απαιτητική, πιο πολύ και από την μαγειρική. Πρέπει να έχετε λοιπόν καλό εξοπλισμό, ώστε να μπορείτε να κόβετε, να ανακατεύετε κλπ., αλλά και όλα τα υπόλοιπα προαπαιτούμενα της ζαχαροπλαστικής… Μαχαίρι, ανοξείδωτο σύρμα, πλάστη, πινέλο ζαχαροπλαστικής, μαρίζ, ξύλινη κουταλιά, σπάτουλα, θερμόμετρο μαγειρέματος…και δεν ξεχνάμε τη ζυγαριά για μέγιστη ακρίβεια! - Σωστό χτύπημα των ασπράδων
Αν σας αρέσει η ζαχαροπλαστική και να φτιάχνετε γλυκά, θα ξέρετε τότε πως το να χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα δεν θέλει κόπο αλλά τρόπο! Πολλά γνωστά επιδόρπια απαιτούν τη χρήση μαρέγκας, όπως τα μακαρόν και η νόστιμη pavlova.
Για να πετύχετε αυτή την τεχνική, μπορείτε να βοηθήσετε τον εαυτό σας με τις 3 μικρές συμβουλές που ακολουθούν:
Πάντα θα πρέπει να χωρίζετε τα ασπράδια από τους κρόκους και αν μπορείτε να διατηρείτε τα ασπράδια στο ψυγείο για λίγες μέρες.
• Να δουλεύετε τα ασπράδια πάντα σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ καλό είναι να τα βγάζετε από το ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν.
• Τέλος, ενώ χτυπάτε τα ασπράδι, προσθέστε και μια σταγόνα χυμό λεμονιού. - Για να φουσκώνει καλά η ζύμη
Στην ζαχαροπλαστική, πολλές συνταγές ζητούν να φτιάξετε μια ζύμη και να την αφήσετε για λίγες ώρες να φουσκώσει (για παράδειγμα αν θέλετε να φτιάξετε ψωμί ή τσουρέκι)! Όλα θέλουν το χρόνο τους, και αν η ζύμη δε φουσκώσει καλά δεν θα έχετε και το αποτέλεσμα που θα περιμένατε…
Προκειμένου η ζύμη να φουσκώσει σωστά, θα πρέπει στην αρχή να διασφαλιστεί πως το δωμάτιο στο οποίο θα την αφήσετε δεν είναι ούτε πολύ κρύο, αλλά ούτε και πολύ ζεστό! Θα πρέπει να κυμαίνεται γύρω στους 25°C και δεν πρέπει να περνάνε ρεύματα. Αν η ατμόσφαιρα του δωματίου είναι ξηρή, μπορείτε να καλύψετε τη ζύμη με ένα ελαφρώς υγρό πανί. - Για να μην νερουλιάζει η τάρτα σας
Αν έχετε δοκιμάσει να φτιάξετε τάρτες με ζουμερά φρούτα, τα οποία έχουν πολύ νερό, θα διαπιστώσατε πως όταν ψήνεται η ζύμη της τάρτας νερουλιάζει, ενώ κανονικά θα έπρεπε να είναι τραγανή και όχι μαλακιά!
Ευτυχώς, οι γιαγιάδες μας έχουν προβλέψει και για αυτό! Αλείψτε το κάτω μέρος της τάρτας με γάλα, κρόκο αυγού ή με λιωμένη σοκολάτα και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά ώστε να έχει χρόνο να σκληρύνει. - Για να μην υπάρχουν σβόλοι στη ζύμη ή στην κρέμα σας
Όταν για παράδειγμα φτιάχνετε ζύμη για κρέπες, πάντα θα υπάρχουν, χωρίς να το θέλετε, σβόλοι στη ζύμη. Για να το αποφύγετε, σας έχω 2 πολύ καλά tips!
Πρώτον, θα πρέπει πάντα να κοσκινίζετε το αλεύρι που θα χρησιμοποιείτε! Έτσι θα έχετε λιγότερες πιθανότητες να σχηματιστούν σβώλους όταν θα το προσθέσετε στα υγρά συστατικά.
Δεύτερον, αν εμφανιστούν σβόλοι στο μείγμα μας δεν πανικοβαλλόμαστε! Σταματάμε αμέσως το ανακάτεμα με το σύρμα ή τη κουτάλα και χρησιμοποιούμε το μίξερ. - Για τα τέλεια σου (choux)
Αν λοιπόν θέλετε να ετοιμάσετε τα πιο ωραία σου τα οποία θα έχουν αυτή την τέλεια στρογγυλή φόρμα, δεν έχετε παρά μόνο να βάλετε πάνω από κάθε σού ένα μικρό δίσκο κρακελίν. Τι είναι αυτό; Μια ζύμη που θα φτιάξετε με ¼ φλιτζάνι μαλακωμένο βούτυρο, 1/3 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη και ½ φλιτζάνι αλεύρι. Ζυμώνετε και ανοίγετε σε λεπτό φύλλο. Κόβετε μικρά δισκάκια και τοποθετείτε ένα λεπτό δισκάκι επάνω σε κάθε σου. Όταν ψηθεί το σού, το κρακελίν θα λιώσει και θα του δώσει αυτή την τέλεια τραγανή υφή! - Για το τέλειο γλάσο
Πάντα μας εντυπωσιάζει ένα ωραίο, λείο και γυαλιστερό γλάσο σε μια τούρτα! Για καταφέρετε να φτιάξετε και εσείς το τέλειο γλάσο δεν χρειάζεται να είστε ο μετρ της ζαχαροπλαστικής…απλώς πρέπει να έχετε λίγο λάδι στην κουζίνα σας! Ναι, με μια σταγόνα λάδι, το γλάσο θα παραμείνει λαμπερό ακόμα και αφού στεγνώσει. - Πετυχημένες μαντλέν (madeleines)
Αχ, αυτές οι μαντλέν! Αν πάτε κάποια στιγμή στη Γαλλία μη φύγετε χωρίς να τις έχετε δοκιμάσει! Είναι από τα κλασικά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής που δίνει πάντα χαρά σε μικρούς και μεγάλους.
Ευτυχώς, οι Γαλλίδες γιαγιάδες είχαν κάποια tips για να μας βοηθήσουν στο να πετύχουμε τις μαντλέν. Ένα από τα tips είναι πάντα να χρησιμοποιείτε μεταλλικές φόρμες και όχι φόρμες σιλικόνης. Θα έχετε έτσι ένα πιο ομοιογενές χρώμα και ψήσιμο. - Για μια λαμπερή τάρτα
Όταν αγοράζετε μια τάρτα φρούτων από το αγαπημένο σας ζαχαροπλαστείο, είναι πάντα νόστιμη αλλά και λαμπερή! Στο σπίτι όμως, όση καλή θέληση και διάθεση να έχουμε δεν μας πετυχαίνει!
Το κόλπο της γιαγιάς είναι απλό! Για μια λαμπερή τάρτα φρούτων, θα πρέπει να την περιχύσετε με σιρόπι βερίκοκου. Το σιρόπι βερίκοκου θα βοηθήσει επίσης στην διατήρηση της τάρτας για πιο πολλές μέρες χωρίς να «μπαγιατέψουν» τα φρούτα.
• Η οδοντογλυφίδα για να δούμε αν έχει ψηθεί το γλυκό!
Για να βεβαιωθείτε ότι ένα γλυκό είναι έτοιμο, θα έχετε ακούσει το παλιό κόλπο με τη λεπίδα ενός μαχαιριού, που το τρυπάτε στη μέση του γλυκού την ώρα που ψήνεται και αν βγει στεγνή σημαίνει πως είναι έτοιμο. Το κόλπο αυτό είναι πολύ καλό, αλλά δεν είναι κρίμα να τρυπήσετε χωρίς λόγο το γλυκό σας τουλάχιστον 4 με 5 φορές;; Θα βρεθείτε στο τέλος με ένα γλυκό με τρύπες!
Για να το αποφύγετε, δοκιμάστε κάτι άλλο! Αντικαταστήστε το παραδοσιακό μαχαίρι με μια οδοντογλυφίδα. Λειτουργεί ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, εκτός από το γεγονός ότι η οδοντογλυφίδα δεν θα αφήσει τόσο μεγάλες τρύπες!
Exciting!