Προθερμαίνω το φούρνο στους 150°C. Πλένω το κρέας το σκουπίζω καλά με χαρτί κουζίνας. Βάζω σε ένα τουλουπάνι ή σε τούλι τα υλικά για το μπουκέ και τα δένω καλά με ένα σπαγκάκι.

Βάζω μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα που μπορεί να μπει και στο φούρνο ή μια γάστρα, επάνω στο μάτι της κουζίνας να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω το μπέικον χωρίς λιπαρή ουσία και το αφήνω να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανό. Βγάζω το μπέικον από την κατσαρόλα και το αφήνω σε ένα πιάτο. Ρίχνω στην κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και προσθέτω τα κοκκάρια. Τα σοτάρω καλά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και τα βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα. Προσθέτω πάλι λίγο ελαιόλαδο και ρίχνω τα μανιτάρια. Τα αφήνω να πάρουν χρώμα και τα βγάζω και αυτά με την τρυπητή κουτάλα.

Τέλος, προσθέτω άλλο λίγο ελαιόλαδο και μόλις κάψει ρίχνω το κρέας σε μονή στρώση και το ροδίζω καλά σε όλες τις μεριές. Προσθέτω το σκόρδο και μόλις μυρίσει ρίχνω στην κατσαρόλα το μπέικον, τα μανιτάρια και τα κοκκάρια. Πασπαλίζω με το αλεύρι και τη ζάχαρη και ανακατεύω καλά. Προσθέτω το κρασί, τον ζωμό, το μπουκέ γκαρνί και τον πελτέ ανακατεύω, αλατοπιπερώνω και σκεπάζω καλά την κατσαρόλα ή την γάστρα.

Βάζω το σκεύος στον φούρνο και ψήνω για 3 ώρες περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας καλά. Βγάζω το σκεύος από την κουζίνα και το αφήνω να σταθεί για 15 λεπτά.
Σερβίρω πασπαλίζοντας με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.