Καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω σε λεπτές, στρογγυλές φέτες (ιδανικά με μαντολίνο).

Σε ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο και τηγανίζω τις πατάτες για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τις βγάζω και τις αφήνω σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.

Στο λάδι που έμεινε στο τηγάνι σοτάρω τις ροδέλες κρεμμυδιών, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Τις στραγγίζω και αυτές σε απορροφητικό χαρτί.

Σε ένα πολύ μεγάλο και φαρδύ μπολ χτυπάω τα αυγά με το μίξερ χειρός, μέχρι να αφρατέψουν. Αλατοπιπερώνω και αδειάζω το μείγμα στο τηγάνι. Στρώνω τις πατάτες και τα κρεμμύδια, χαμηλώνω τη φωτιά και σκεπάζω το τηγάνι. Μαγειρεύω για 3 λεπτά και με τη βοήθεια του καπακιού, γυρίζω την ομελέτα για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά.

Τη σερβίρω ζεστή ή χλιαρή και συνοδεύω με σαλάτα εποχής.