Τα σωστά ρύζια για το τέλειο ριζότο είναι αυστηρά ιταλικής προέλευσης, με κόκκους στρουμπουλούς και άσπρους. Αρμπόριο, Καρναρόλι, Βιαλόνε Νάνο είναι τα πιο κοινά.
Πριν από μερικά χρόνια, δύσκολα θα έβρισκες κάποιο αρμπόριο στην αγορά, ωστόσο σήμερα οι πιο σπάνιες και εξεζητημένες ποικιλίες υπάρχουν σε όλα τα ντέλι, τα καλά μπακάλικα και τα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Αν και ένα σπάνιο Βιαλόνε Νάνο θα κάνει το ριζότο σου αληθινή αποκάλυψη, μην πέσεις στην παγίδα να αναζητήσεις την ακριβότερη και σπανιότερη μάσκα. Σε διαβεβαιώνω πως μια καλή Καρολίνα Σερρών ή ένα απλό ιταλικό Αρμπόριο θα σε καταπλήξουν κρατώντας την τσέπη σου γεμάτη. Το χαρακτηριστικό τους είναι η μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο που κάνει το ριζότο απίθανα χυλωμένο και μελάτο, χωρίς οι κόκκοι να χάσουν το σχήμα τους.
Πώς τα μαγειρεύεις
- Υπολογίζεις 70-80 γρ. ρυζιού για κάθε μερίδα και περίπου 1.200-1.300 γρ., ζωμό για 4 μερίδες. Η ιδιαιτερότητα του ριζότο είναι το μαγείρεμά του.
- Πρώτα σοτάρεις σε λίγο λάδι ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μετά για λίγο το ρυζάκι και στη συνέχεια ρίχνεις το ζωμό σε δόσεις, με μια κουτάλα της σούπας και ανακατεύεις.
- Κάθε φορά που το ρύζι «πίνει» το ζωμό, ρίχνεις την επόμενη δόση. Το συχνό ανακάτεμα ελευθερώνει το άμυλό και χυλώνει το ριζότο.
- Όταν περάσουν περίπου 20-25 λεπτά, θα δεις ότι το ρύζι δεν «τραβάει», δεν απορροφά άλλο ζωμό και έχει μελώσει τέλεια. Τότε είναι έτοιμο και το μόνο που θέλει είναι λίγο τριμμένο τυρί, κάποιο πικάντικο, όπως παρμεζάνα ή κεφαλογραβιέρα, και, αν θέλεις, ένα κουταλάκι βούτυρο.
- Ανακατεύεις καλά για να λιώσουν τα υλικά και να μελώσει ακόμα περισσότερο. Και κάτι σημαντικό… Το σερβίρεις σε 5 λεπτά!
Να θυμάσαι πάντα: Το ριζότο δεν σε περιμένει… το περιμένεις!
Really good!