Άσπρες, μαύρες, τσακώνικες, φλάσκες… Οι μελιτζάνες βρίσκονται στην κορυφή της δόξας τους. Οι πάγκοι στις λαϊκές έχουν γεμίσει με το λαχανικό που μπορούμε να μαγειρέψουμε με 1000 τρόπους.

Προετοιμασία
Η μελιτζάνα έχει μια φυσική πικρίλα στη γεύση της και χρειάζεται μια ιδιαίτερη προετοιμασία πριν την μαγειρέψουμε.
Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες και αν το απαιτεί η συνταγή, αφαιρούμε την εξωτερικής της φλούδα. Τις κόβουμε ανάλογα με το μαγείρεμα (φέτες, κομμάτια, μπαστουνάκια) και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με αλάτι και αφήνουμε τις μελιτζάνες να «ιδρώσουν». Να αρχίσουν, δηλαδή, να βγάζουν την πικρίλα τους. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά, τουλάχιστον και μετά τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό.
Στεγνώνουμε τις μελιτζάνες με χαρτί κουζίνας και κατόπιν είναι έτοιμες για μαγείρεμα. Αυτή η διαδικασία θα πρέπει να γίνεται πάντα πριν τις μαγειρέψουμε, ανεξάρτητα από τον τρόπο.

Στο φούρνο
Πολλές οι ελληνικές συνταγές με μελιτζάνες στο φούρνο. Παπουτσάκια, γεμιστά έχουν την τιμητική τους. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πλένουμε τις μελιτζάνες και αφαιρούμε μόνο το σκληρό κοτσάνι τους. Κόβουμε τις μεγάλες μελιτζάνες στη μέση και με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε την ψίχα τους (προσέχοντας να μην τρυπήσουμε την εξωτερική τους φλούδα), πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Αραδιάζουμε τις μελιτζάνες σε μια λαμαρίνα και ψήνουμε στο φούρνο για 35-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε τη λαμαρίνα από το φούρνο και με ένα κουτάλι πιέζουμε την ψίχα τους για να δημιουργήσουμε χώρο για την γέμιση. Μπορούμε να γεμίσουμε με κιμά, τυριά, κοτόπουλο… Να καλύψουμε με μπεσαμέλ ή κρέμα γιαουρτιού και να επαναφέρουμε στο φούρνο για το τελικό ψήσιμο.

Στο γκριλ
Είναι ο καλύτερος τρόπος για να μη τραβήξουν πολύ λάδι και να κάνουμε ένα πιο ελαφρύ μουσακά. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε στρογγυλές φέτες πάχους 1 εκ. και τις ξεπικρίζουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στο γκριλ. Απλώνουμε τις φέτες σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο. Ψήνουμε τις φέτες για 10-12 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Γυρίζουμε μόνο μια φορά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά.

Στο τηγάνι
Αν θέλουμε να τηγανίσουμε τις μελιτζάνες αποφεύγοντας να «τραβήξουν» πολύ λάδι, τις κόβουμε σε πάχος 1 εκ. θα πρέπει να τις αφήσουμε τουλάχιστον 1½ ώρα στην φάση της προετοιμασίας. Τις ξεπλένουμε, τις στίβουμε καλά με τα χέρια μας και τέλος τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Τις τηγανίσουμε σε άφθονο ελαιόλαδο για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Επίσης, μπορούμε να τις πανάρουμε σε φρυγανιά για πιο τραγανό αποτέλεσμα ή να τις βουτήξουμε σε έναν ελαφρύ χυλό από αλεύρι, σόδα (αναψυκτικό), αλάτι, πιπέρι και ξερή ρίγανη.

Στο bbq
Kόβουμε τις μελιτζάνες σε πάχος 1½ εκ. και τις ξεπικρίζουμε. Τις λαδώνουμε ελαφρά και τις ψήνουμε απευθείας στη σχάρα του bbq για 15 λεπτά. Τις γυρίζουμε με προσοχή και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά ακόμα. Μπορούμε να τις απολαύσουμε με λίγο ξύδι μπαλσάμικο και ψιλοκομμένο σκόρδο σαν σαλάτα.

Στη φωτιά
Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες ολόκληρες και τις σκουπίζουμε με πετσέτα. Με ένα πηρούνι τις τρυπάμε διάσπαρτα. Ψήνουμε τις μελιτζάνες απευθείας επάνω στο γκάζι σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς τες τακτικά, μέχρι να μαυρίσουν και να καούν εξωτερικά. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθός τους, αλλά ένας καλός τρόπος για να καταλάβετε ότι είναι έτοιμες είναι να τις τρυπήσετε με ένα πηρούνι. Αν το πηρούνι βυθίζεται και αισθανθούμε ότι δεν βρίσκει αντίσταση στο εσωτερικό τους, σημαίνει ότι είναι έτοιμες. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και με ένα κουτάλι αδειάζουμε την ψίχα τους. Την χρησιμοποιούμε για εξαιρετική καπνιστή μελιτζανοσαλάτα.

Στον ατμό
Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τις ξεπικρίζουμε όπως αναφέρω στην προετοιμασία. Στερεώνουμε ένα μεταλλικό σουρωτήρι στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία έχουμε ρίξει 1 γεμάτο ποτήρι νερό. Ρίχνουμε τις μελιτζάνες μέσα στο σουρωτήρι και σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας. Μαγειρεύουμε στον ατμό για 40-45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε για πουρέ μελιτζάνας, ή για μια πιο ελαφριά μελιτζανοσαλάτα.

Στην κατσαρόλα
To μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι από τα πιο απλά και τα πιο εύκολα. Κόβετε τις μελιτζάνες σε χοντρά κομμάτια και τις ξεπικρίζετε. Βάζετε σε μια κατσαρόλα αρκετό ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνετε τις μελιτζάνες και σοτάρετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να μαραίνονται. Προσθέτετε κρεμμύδι σε φέτες, σκόρδο, ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες, αλάτι, πιπέρι και 1 φύλλα δάφνης. Προσθέτετε 1 ποτήρι ζωμό κρέατος ή λαχανικών και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με το λαδάκι τους. Μπορείτε να τις σερβίρετε με λίγη τριμμένη φέτα και φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη.