Κόβω τις μελιτζάνες κατά μήκος, σε φέτες πάχους 1 εκ., κι στη συνέχεια κόβω κάθε φέτα σε μέτρια μπαστουνάκια. Τα βάζω σε ένα σουρωτήρι, τα αλατίζω  και τα αφήνω για 20 λεπτά. Τα σκουπίζω καλά με ένα καθαρό πανί.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ºC.

Σε ένα μπολ ανακατεύω το τυρί με το δυόσμο (ή το βασιλικό ή το μαϊντανό). Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύω τα παξιμάδια με τη ζάχαρη.
Ρίχνω τις μελιτζάνες σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψί και προσθέτω τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες, τις πιπεριές, τα μήλα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ανακατεύω με τα χέρια μου. Προσθέτω το μείγμα φέτας-μυρωδικού, τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο και ανακατεύω καλά.
Πασπαλίζω με το μείγμα παξιμαδιού-ζάχαρης και την πάπρικα. Ψήνω το φαγητό για 30 λεπτά, στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 180ºC και ψήνω το φαγητό για άλλα 30 λεπτά.
Σερβίρω το φαγητό χλιαρό.