Η πολυαγαπημένου μου Λένα Ηγουμενάκη μας ταξιδεύει πίσω στο χρόνο, τότε που τα Χριστούγεννα είχαν μαγική δύναμη στα μάτια μας. Οι μυρωδιές, οι γεύσεις, τα τραγούδια… όλα διαφορετικά… όλα μοναδικά… Γι’ αυτό, μας χαρίζει λίγο από τη μαγεία της Κρήτης με τα ζεματιστά κουλουράκια της για να μοσχομυρίσει το σπίτι μας με άρωμα νοσταλγίας…

Στην Κρήτη, τα Χριστούγεννα της καρδιά μας, είναι αγάπη, είναι γεύσεις που ξυπνούν αναμνήσεις, είναι αρώματα ξεχωριστά, είναι μοσχοβολιστές εικόνες, χρώματα που αναδύουν μια παιδικότητα. Είναι ακόμα ήθη κι έθιμα που “ζεσταίνουν” την καρδιά.
Στη δική μου μνήμη τα Χριστούγεννα είναι οι μυρωδιές και οι γεύσεις που ως δια μαγείας ξεκλειδώνουν όλες τις παιδικές αναμνήσεις…
Όσο μίκραιναν οι μέρες τόσο πλησίαζαν οι Άγιες μέρες…
Η γιαγιά αρχίζει να καταγίνεται με τις δουλειές του σπιτιού, ασβεστώνει και στολίζει το σπίτι με εργόχειρα που έχει φτιάξει η ίδια, αλλά και με τα γλυκίσματα: μελομακάρονα, ξεροτήγανα, χριστόψωμα, ζεματιστά κουλουράκια, για να ‘χει να τρατάρει τους μουσαφίρηδες και εμάς.
Σάββατο πρωί, οι μυρωδιές από την κουζίνα της γιαγιάς με οδηγούν σ ́ αυτήν, περνώ τη ξύλινη μεσόπορτα και μπαίνω στην κουζίνα. Η κουζίνα είχε ένα μεγάλο τζάκι, με δυο παρασιές, στη μια μαγείρευε και η άλλη άναβε όλο το Χειμώνα, δίπλα στον πυρίμαχο, υπήρχε ένα πεζούλι, εκεί καθόμουνα, μου άρεσε να βλέπω τον ανηφορά, ειδικά τα Χριστούγεννα, που ήταν κρεμασμένα σε μια βέργα τα λουκάνικα και το απάκι για να καπνιστούν. Ο παππούς το καλοκαίρι είχε πάρει ένα μικρό γουρουνάκι, το είχε στη μαντζαντούρα και το ανέθρεφε με σπασμένα χαρούπια, πίτουρα, αποφάγια, και φλούδες από λαχανικά.
Την παραμονή των Χριστουγέννων ο παππούς με τη βοήθεια συγγενών και φίλων πηγαίνανε στο σώχωρο και σφάζανε το θρεφτάρι χοίρο. Άφηνε το κρέας 2 μέρες να σιτέψει και μετά το έκοβε, ξεχώριζε τα κομμάτια με τη γιαγιά, για κάθε κομμάτι του χοίρου υπήρχε κάποια χρήση, το κεφάλι για τσιλαδιά, τα πίσω πόδια για χοιρομέρι, το κρέας που βρίσκονταν κοντά στην σπονδυλική στήλη για απάκι, την πανσέτα για σύγλινο, τα έντερα για τα λουκάνικα, τη γλίνα για βούτυρο, τη φούσκα την έπλενε καλά και μετά τη φούσκωνε και γινόταν μπάλα για τα αδέρφια μου. Το χωριό εκείνες τις μέρες μοσχομύριζε κυπαρίσσι και βότανα.
Παραμονή Χριστουγέννων, πρωί -πρωί χτυπά η πόρτα…«Να τα πούμε, να τα πούμε;» Και πριν προλάβει να ανοίξει η γιαγιά την πόρτα, το σπίτι γεμίζει με παιδικούς ήχους, «Χριστός γεννάται σήμερον εν Βηθλεέμ τη πόλει οι ουρανοί αγάλλονται χαίρετ’ η φύσις όλη…» η γιαγιά γελαστή και καλοσυνάτη καλοδεχόταν τα παιδιά και τα τράταρε κουλουράκια, έκανε τα πιο νόστιμα κουλουράκια γι αυτό φρόντιζε να έχει κάνει πολλά. Αποβραδίς κοσκίνιζε το αλεύρι για να φύγουν τα πίτουρα, τα έβαζε χωριστά, σ’ ένα κουβά και μ’ αυτά τάιζε τις όρνιθες. Στην κνισάρα έβαζε ζεστό αθο και σισάμι. Με τα χέρια της, έτριβε το σησάμι για να φύγει η φλούδα του και να ασπρίσει, μετά το έπλενε και το άπλωνε σε καθαρή πετσέτα για να στεγνώσει. Στη πήλινη λεκανίτσα ανέπιανε το προζύμι που διατηρούσε όλο το χρόνο. Έβαζε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό για να μαλακώσει, μετά έριχνε και λίγο αλεύρι και το ζύμωνε, έκανε ένα μικρό προζυμάκι. Έβαζε τη λεκανίτσα κοντά στο τζάκι και τη σκέπαζε με χιράμι για να κρατεί ζεστό. Όλη νύχτα άκουγα τα βήματα της να φτάνουν μέχρι την κουζίνα, έβαζε ξύλα στο τζάκι και κανάκευε το προζύμι για να πετύχει. Αξημέρωτα έβαζε την προσποδιά, έβραζε τη στάχτη με βρόχινο νερό. Ξαναζύμωνε το προζύμι στη μικρή σκάφη, έριχε: κανελογαρύφαλλο, σταχτόνερο, λάδι, μέλι και όσο αλεύρι σήκωνε η ζύμη. Άφηνε τη σκάφη κοντά στο τζάκι, να “ξεκουραστεί”, σκεπασμένη με χιράμι για να κρατεί ζεστό. Ξαναζύμωνε, έβαζε υλικά, σκέπαζε με καθαρό χιράμι. Στο χαβάνι κοπάνιζε τη μαστίχα και μετά έξυνε τα λεμόνια. Το σπίτι μοσχομύριζε, κανέλα, γαρίφαλο, λεμόνι, μαστίχα…
Ξαναζύμωνε, έβαζε μαστίχα και ξύσμα λεμονιού. Στο σοφρά έπλαθε τα κουλουράκια, από κοντά και ‘γώ, να μαθαίνω έλεγε η γιαγιά. Ο παππούς μου είχε φτιάξει ένα μικρό σκαμνάκι, εκεί καθόμουν και έπλαθα στο σοφρά τα δικά μου κουλουράκια. Όσοι ώρα πλάθαμε τα κουλουράκια, η γιαγιά έπλαθε και με τη φαντασία της παραμύθια, «…καλικάντζαροι ξεπετάγονταν μέσα από το τζάκι, ο καθένας έπαιρναν μορφή από τις φλόγες…» η γιαγιά ήξερε να λέει μαγικά παραμύθια…
Έβγαζε τη ξύλινη μεσόπορτα και άπλωνε ένα καθαρό πανί, εκεί έβαζε τα κουλουράκια, τα σταύρωνε και τα σκέπαζε με καθαρό πανί και χιράμι κοκκινόλουρο, για να κρατούν ζεστά μέχρι να ανέβουν. Στην παρασιά έβαζε το γανωμένο τσουκάλι με νερό για να βράσει, τοποθετούσε ένα -ένα το κουλουράκι, στη τρυπητή κουτάλα και το βουτούσε στο νερό. Το άφηνε λίγα λεπτά και μετά τα έβαζε στη μοσόρα, που είχε γεμίσει με το δικό της σησάμι και τα κυλούσε απαλά για να πάει παντού το σησάμι. Έβαζε καθαρό πανί στη ξύλινη μεσόπορτα, εκεί έβαζε τα κουλουράκια, μέχρι να στραγγίξουν από το νερό.
Στη πίσω αυλή είχε το ξυλόφουρνο τον έκαιγε με αστιβίδα και κλήματα και όταν άσπριζε πάνιζε τον πάτο του με τον πανιστή, μετά έβαζε τις λαμαρίνες με τα κουλουράκια. Έφερναν και οι γειτόνισσες για να ψήσουν τα δικά τους χριστουγεννιάτικα γλυκά και χριστόψωμα, πάνω στο χριστόψωμο, είχαν φτιάξει ένα σταυρό με λωρίδες από ζύμη, γύρω – γύρω ήταν κεντημένο με λουλούδια, πουλάκια, φύλλα και στο κέντρο ένα άσπαστο καρύδι. Όλη μέρα το χωριό μας μοσχομυρίζε. Έκλεινε το φούρνο με τη σιδερένια του πόρτα και τον έχριζε, για να μη φύγει η ζεστασιά. Όταν τα ξεφούρνιζαν, μοσχοβολούσε η γειτονιά.
Το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων, γύρω από το τζάκι, η γιαγιά μας λέει παραμύθια, εγώ κάθομαι στο πεζούλι μέσα στο τζάκι. Κάθε παραμύθι είχε ένα σημείο που όταν έφτανε εκεί η γιαγιά και παρ ‘ όλη τη νύστα μου, σήκωνα το κεφάλι μου, μια έβλεπα τον ανηφορά και μια το πρόσωπό της, πως να μη κοίταζα έτσι, όταν έλεγε για τους καλικάντζαρους που θα μπούν από τον ανηφορά…η γιαγιά ήξερε να λέει παραμύθια…παραμύθια σαν τ’ αστέρια που γεμίζουν τη νύχτα τον ουρανό…
Ξημερώνουν Χριστούγεννα η καμπάνα της εκκλησιάς χτυπά χαρμόσυνα. Φοράμε τα καλά μας ρούχα και οικογενειακώς πάμε στην εκκλησία, η γιαγιά κρατάει ένα εικόνισμα με την παναγία να έχει στην αγκαλιά της τον Χριστό, να λειτουργηθεί μέχρι τη Πρωτοχρονιά, την Πρωτοχρονιά θα πάρουμε το εικόνισμα, αυτό θα μας κάνει το ποδαρικό στο σπίτι, έλεγε η γιαγιά. Όταν τελείωνε η λειτουργία και επιστρέφάμε στο σπίτι, άρχιζαν οι ετοιμασίες για το γιορτινό τραπέζι.
Στη παρασιά η γιαγιά έβαζε τη σίγλα και έβραζε όρνιθα, στο ζουμί έβραζε ξυνόχτρο που είχε κάνει το καλοκαίρι. Ο παππούς από νωρίς είχε ανάψει το ξυλόφουρνο και είχε βάλει το ψητό. Η γιαγιά ανοίγει το μεγάλο τραπέζι που είναι στο πόρτεγο, έστρωνε το κάλο της τραπέζομάντηλο έβαζε τα καλά πιάτα, ποτήρια και στόλιζε το τραπέζι με ρόγδια, μανταρίνια, πορτοκάλια και καρύδια.
Πριν το γεύμα ο παππούς σταύρωνε το χριστόψωμο, το έκοβε και το μοίραζε σ’ όλη την οικογένεια, η γιαγιά ήταν πολύ χαρούμενη που και τα φετινά Χριστούγεννα γύρω από το γιορτινό τραπέζι είμαστε όλοι η οικογένεια…όμορφες και νοσταλγικές εικόνες, συναισθήματα με ήχους, ζωντανεύουν τις εικόνες απ ́το παρελθόν…
Με πολλή αγάπη, μοιράζομαι μαζί σας την αγαπημένη μου Χριστουγεννιάτικη συνταγή, τη συνταγή που κάνω από παιδάκι, τα ζεματιστά κουλουράκια.

Υλικά:
• προζύμι
• περίπου 1 κιλό αλεύρι σταρένιο
• 1 νεροπότηρο ζάχαρη, ή μέλι
• 1 κρασοπότηρο λάδι
• 1 κρασοπότηρο σταχτόνερο (2 κουταλιές της σούπας στάχτη)
• 1½ νεροπότηρο κανελογαρύφαλλο (2 ξύλα κανέλας, 4 καρφάκια γαρίφαλα)
• 1 φλυτζανάκι ξύσμα από το λεμόνι
• 1/2 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη
• λευκό σησάμι για πασπάλισμα
Διαδικασία:
Αποβραδίς ανεπιάνουμε το προζύμι, σε λεκανίτσα βάζουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό για να μαλακώσει, μετά ρίχνουμε λίγο αλεύρι και ζύμωνε, κάνουμε ένα προζυμάκι. Σκεπάζουμε τη λεκανίτσα με ζεστό πανί για να κρατεί ζεστό και να ανέβει.
Την άλλη μέρα, προσθέτουμε στο προζύμι τα μισά υλικά: κανελογαρύφαλλο, σταχτόνερο, λάδι, ζάχαρη, αλεύρι, ζυμώνουμε. Σκεπάζουμε τη λεκανίτσα με ζεστό πανί, για να κρατεί ζεστό, να “ξεκουραστεί” και να ανέβει. Ετοιμάζουμε το κανελόζουμο, βράζουμε το νερό με τη κανέλα και τα γαρύφαλλα. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Ετοιμάζουμε το σταχτόνερο: κοσκινίζουμε τη στάχτη και τη βράζουμε με νερό, την αφήνουμε να κατασταλάξει. Σουρώνουμε με ένα τουλπάνι και αφήνουμε να κρυώσει.
Ξαναζυμώνουμε και προσθέτουμε στο προζύμι τα άλλα μισά υλικά: κανελογαρύφαλλο, σταχτόνερο, λάδι, ζάχαρη, αλεύρι το ξύσμα λεμονιού, την κοπανισμένη μαστίχα και όσο αλεύρι σηκώσει η ζύμη. Κάνουμε αγνή ζύμη, σκεπάζουμε τη λεκανίτσα με ζεστό πανί για να κρατεί ζεστή και να “ξεκουραστεί”. Πλάθουμε τα κουλουράκια και τα απλώνουμε σε βαμβακερό πανί, σε απόσταση μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ανέβουν (περίπου 3 ώρες).
Στη κατσαρόλα βράζουμε νερό, το αφήνουμε να σιγοβράζει, τοποθετούμε ένα -ένα το κουλουράκι, σε τρυπητή κουτάλα και το βουτάμε στο νερό, τα αφήνουμε λίγα λεπτά. Σε ταψάκι, που είναι γεμάτο σησάμι τα κυλάμε απαλά για να πάει παντού το σησάμι. Τοποθετούμε τα κουλουράκια σε καθαρό πανί, μέχρι να στραγγίξουν από το νερό. Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί και τοποθετούμε τα κουλουράκια. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30’ λεπτά περίπου.
* Γίνονται περίπου 40 κουλουράκια.
* Τα κουλουράκια τα ζεματίζουμε για να κολλήσει το σουσάμι και να μη χαλάσει το σχήμα τους.
* Η στάχτη πρέπει να είναι καθαρή, από φυσικά ξύλα.
* Το σταχτόνερο κάνει πιο αφράτα τα κουλουράκια.
*Αν θέλουμε να κρατήσουμε προζύμι, πριν βάλουμε τα υλικά για τα κουλουράκια, κρατάμε λίγη ζύμη. Την αφήνουμε να ξεραθεί και τη φυλάμε στο ψυγείο.
* Αν δεν έχουμε προζύμι βάζουμε 60 γρ. νωπή μαγιά. Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό κανελογαρύφαλλο, προσθέτουμε αλεύρι μέχρι γίνει ένας αραιός χυλός, σκεπάζουμε τη λεκανίτσα με ζεστό πανί για να κρατεί ζεστή μέχρι να ανέβει, περίπου 30 ́ και μετά προσθέτουμε τα υλικά και ζυμώνουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί και πλάθουμε τα κουλουράκια.
* Το προζύμι είναι η φυσική μαγιά, αν ζυμώσουμε με προζύμι τα κουλουράκια μας θα έχουν περισσότερη νοστιμιά, επίσης διατηρούνται περισσότερες μέρες.

Καλή επιτυχία!!