Βράζω τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας τους. Τα στραγγίζω και τα διατηρώ κατά μέρος, ζεστά, κρατώντας στην άκρη και το νερό που τα έβρασα.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα κρεμμύδια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω και προσθέτω το σκόρδο. Σοτάρω για ½ λεπτό, μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του, ρίχνω τον πελτέ και συνεχίζω το σοτάρισμα, ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αρχίσει να «πιάνει» ελαφρώς στον πάτο της κατσαρόλας. Σβήνω με το κονιάκ (ή το κρασί), ανακατεύω γρήγορα και ρίχνω την πάστα ελιάς, τις λιαστές ντομάτες, την κάππαρη και την καυτερή πιπερίτσα, φρέσκια ή ξερή.

Ρίχνω 2 κουτάλες από το νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά, ανακατεύω και αφήνω το μείγμα να πάρει μια βράση. Ρίχνω στην κατσαρόλα τις στραγγισμένες πένες και ανακατεύω καλά, ώστε να καλυφθούν από τη σάλτσα. Τέλος, ρίχνω το ανθότυρο (ή τη φέτα) και τον άνηθο και ανακατεύω. Αποσύρω από τη φωτιά και σερβίρω αμέσως.