Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το ξερό κρεμμύδι για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτω 4 φλιτζάνια (800 ml) νερό και, μόλις πάρει βράση, ρίχνω το κριθαράκι, αλάτι και πιπέρι. Το βράζω σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του, μέχρι να μαλακώσει, να φουσκώσει και να απορροφήσει σχεδόν όλο το νερό. Αποσύρω από τη φωτιά.

Πολτοποιώ στο μούλτι το ένα παντζάρι και ρίχνω τον πολτό στο κριθαράκι. Ανακατεύω καλά.

Κόβω άλλα δύο παντζάρια σε μικρά κυβάκια, τα προσθέτω στη μανέστρα και ανακατεύω. Τέλος, κόβω το τελευταίο παντζάρι σε λεπτές φέτες, τις στρώνω στην περιφέρεια μιας πιατέλας και αδειάζω στο κέντρο της το κριθαράκι, με τα υγρά του. Σκορπίζω από πάνω τις «φλούδες» τυριού, πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρω αμέσως.