Στην αγορά βρίσκω σουπιές φρέσκες και κατεψυγμένες. Οι κατεψυγμένες πωλούνται σε συσκευασίες των 700-1.000 γρ., ολόκληρες και καθαρισμένες, συχνά φιλεταρισμένες. Αν αγοράσω κατεψυγμένες σουπιές, επιλέγω μεγάλα φιλέτα που κόβω σε κομμάτια των 3-4 εκ. Αν όμως, αγοράσω φρέσκες, τις καθαρίζω ως εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνω μια τομή στη ράχη τους, κατά μήκος μιας άκρης του «κόκαλου», και το αφαιρώ. Βάζω τη μύτη του μαχαιριού προσεκτικά μέσα στην κοιλιά και κόβω κατά μήκος, ώστε να ανοίξουν οι σουπιές. Από την κοιλιά τραβάω το κεφάλι με τα εντόσθια που είναι κολλημένα πάνω του και τα πετάω. Κόβω και τα πλοκάμια και τα κρατάω. Αφαιρώ τη σακούλα με το μελάνι, με πολλή προσοχή για να μην αοίξει και αφού τις μαζέψω όλες στο τέλος του καθαρίσματος τις διατηρώ στην κατάψυξη για επόμενη χρήση, για ριζότο ή άλλο φαγητό. Πλένω καλά τις σουπιές και τις κόβω σε μεγάλα κομμάτια περίπου των 3 εκ.