Ποιος είπε ότι είναι δύσκολο να φτιάξει κανείς λουκάνικα στο σπίτι; Πιστέψτε με, είναι πολύ πιο απλό από όσο φαντάζεστε, συν τα αμέτρητα πλεονεκτήματα όπως την επιλογή καλού κρέατος και των άλλων υλικών, την απουσία φωσφορικών αλάτων και συντηρητικών και φυσικά, τους συνδυασμούς γεύσεων που μας αρέσουν.

Τα διασημότερα ελληνικά λουκάνικα

Μια βόλτα σε καλά μπακάλικα, τυροπωλεία ή καλά σούπερ μάρκετ και ντελί θα σας κάνει να γνωρίσετε από κοντά μερικά από τα καλύτερα παραδοσιακά ελληνικά λουκάνικα. Ναι, συμφωνώ ότι υπάρχουν τα διάσημα Τρικάλων, Μυκόνου, Μάνης κ.ά., αλλά, πιστέψτε με, σχεδόν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας θα βρείτε έξοχα χωριάτικα λουκάνικα που φτιάχνουν σε καλά κρεοπωλεία και ταβέρνες και αξίζει να τα αναζητήσετε στις εκδρομές και τις διακοπές σας εκεί. Δοκιμάστε και αγοράστε καλές ποσότητες, αφού διατηρούνται εύκολα και για καιρό.
Τρικάλων: Πικάντικα, με μπόλικα μυρωδικά και φυσικά με πράσο. Είναι καυτερά, με ιδιαίτερα πλούσια γεύση. Ιδανικά για σχάρα.
Μυκόνου: Με μπόλικο ψαχνό αντί για λίπος, και άρα ψωμωμένα και απολαυστικά. Η Μύκονος, όπως και η Μάνη, άγονες και ξερές, έδωσαν όλο το βάρος στην εκτροφή οικόσιτων γουρουνιών. Το Δεκέμβριο με τα χοιροσφάγια, φτιάχνουν εξαιρετικά χοιρινά εδέσματα για όλη τη χρονιά, όπως λούζα, σύγκλινα και, φυσικά, λουκάνικα. Μοσχοβολάνε θρούμπι και μπαχάρι.
Πηλίου: Πικάντικα και σπάνια. Θα τα βρείτε μόνο σε κρεοπωλεία και χασαποταβέρνες των χωριών του Πηλίου και του Βόλου και με αυτά φτιάχνουν το παραδοσιακό ντόπιο σπεντζοφάι-ποίημα.
Μάνης: Διάσημα εντός και εκτός Ελλάδας, με κύριο γνώρισμα τα μεγάλα, τραγανά και ευωδιαστά κομμάτια από φλούδα πορτοκαλιών από τα Λακωνία. Σε καλά μπακάλικα και ντελί.

Τι υλικά θα χρειαστείτε για σπιτικά λουκάνικα

ΚΡΕΑΣ

• Στην Ελλάδα το κατεξοχήν κρέας για λουκάνικα είναι το χοιρινό, από το γουρούνι που σχεδόν όλα τα σπίτια έτρεφαν και έσφαζαν εκεί κοντά στα Χριστούγεννα (χοιροσφάγια).
• Βέβαια, ανάλογα με την περιοχή τα λουκάνικα περιέχουν κρέας γίδινο ή πρόβειο (π.χ. στις κτηνοτροφικές περιοχές), ενώ σήμερα συνηθίζεται πολύ και το μοσχαρίσιο που είναι πιο άπαχο. Λουκάνικο φτιάχνουμε και με κρέας κοτόπουλου ή γαλοπούλας, αλλά είναι αρκετά στεγνό και άνοστο.
• Κάλλιστα φτιάχνουμε και λουκάνικα με ανάμεικτα κρεατικά σε συνδυασμό και αναλογία που θέλουμε.
• Επιλέγω κομμάτια ζουμερά όπως σπάλα ή λαιμό, αλλά συνδυάζουμε και με μπούτι για χορταστικό ψαχνό.
• Το κρέας πρέπει να είναι ψιλοκομμένο αλλά όχι τόσο λεπτό όσο ο κιμάς. Ζητάω λοιπόν από τον χασάπη να το περάσει από το χονδρό κόσκινο της κιμαδομηχανής (του λέω για λουκάνικα και ξέρει). Εσείς, αν έχετε κιμαδομηχανή στο σπίτι τη ρυθμίζετε για χονδρή κοπή, ακολουθώντας τις οδηγίες και τις ρυθμίσεις στο εγχειρίδιο της συσκευής.
• Εναλλακτικά, το ψιλοκόβω με ένα πολύ κοφτερό και μεγάλο μαχαίρι ή με ένα μπαλταδάκι και, για να είμαι ειλικρινής, σας το προτείνω και εσάς γιατί στο λουκάνικο έχει σημασία να νιώσουμε στο στόμα τα κομματάκια του κρέατος και όχι μια μάζα.

ΛΙΠΟΣ

• Όλη η νοστιμιά του χωριάτικου λουκάνικου είναι τα ζουμερά κομμάτια χοιρινού λίπους που σκορπίζουν στο μείγμα του λουκάνικου και μας κάνουν να αναστενάζουμε από απόλαυση!
• Συνήθως το χοιρινό κρέας περιέχει μεγάλα κομμάτια λίπους που κάνουν τη δουλειά μια χαρά. Αν το κομμάτι όμως είναι πιο άπαχο, ζητήστε από τον χασάπη να σας δώσει νόστιμο και τρυφερό χοιρινό λιπάκιγια να νοστιμίσετε το μείγμα.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΡΤΥΜΑΤΑ
• Μυρωδικά: Η επιλογή είναι απολύτως δική σας. Στο χοιρινό ταιριάζει τρομερά η ρίγανη, το θρούμπι, τοθυμάρι. Βάλτε τα μπόλικα, σε μεγάλες ποσότητες, μην τα φοβηθείτε! Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόση διαφορά κάνει η ποσότητα στα μυρωδικά!
• Σκόρδο: Με μέτρο, γιατί είναι δυνατή και επισκιάζει τα πιο λεπτά αρώματα από μυρωδικά. Εγώ το λιώνω αντί να το ψιλοκόψω, για να σκορπίσει ομοιόμορφα στο μείγμα.
• Μπαχαρικά: Στα λουκάνικα ταιριάζει το πιπέρι (η ποσότητα ποικίλει με το πόσο αντέχετε). Ταιριάζουν επίσης τα καυτερά πιπέρια (καγιέν), οι πάπρικες (γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή), το μπαχάρι σε γενναιόδωρες δόσεις, το κύμινο. Πειραματιστείτε ωστόσο και με άλλα μπαχαρικά που σας αρέσουν, με φειδώ αρχικά, για δοκιμή και μετά σε όση ποσότητα θέλετε.
• Πράσο: Τι να πω, ρωτήστε τους Τρικαλινούς! Και όχι μόνο, αφού το πράσο είναι το λαχανικό-μυρωδικό που κυριολεκτικά κάνει ακαταμάχητα τα πικάντικα χωριάτικα λουκάνικα. Βάζω μπόλικη ποσότητα και δεν πετάω το πράσινο μέρος! Αν και πιο σκληρό είναι ό,τι πρέπει για τα λουκάνικα. Ψιλοκόβω καλά μεγάλη ποσότητα πράσου και το βάζω ωμό στο μείγμα, αν και έχω δει να το βάζουν και σοταρισμένο.
• Σέλινο: Δυνατό και «αρρενωπό» το σέλινο αγαπά το χοιρινό και μπαίνει πολύ ψιλοκομμένο, αλλά δεν το παρακάνω με την ποσότητα. Ταιριάζει ιδιαίτερα στα λουκάνικα με πορτοκάλι.
• Φλούδες πορτοκαλιού: Κάτι ξέρουν οι Μανιάτες! Βλέπετε, το χοιρινό λατρεύει το πορτοκάλι. Η ευωδιά του που περνά από τη μύτη και σκορπίζει σε όλο το στόμα, η καπνιστή ευωδιά της ψημένης  φλούδας και η λουλουδάτη και μαζί πικρούτσικη γεύση του είναι αυτά που χαρακτηρίζουν τα διάσημα λουκάνικα. Συχνάβάζουν και λίγο χυμό πορτοκαλιού μέσα στο μείγμα.
• Αλάτι: Απαραίτητο για να νοστιμίσει το μείγμα και μάλιστα σε αρκετά γενναιόδωρη δόση. Προτιμώ το χοντρό θαλασσινό ή τον ανθό αλατιού.

ΠΕΡΙΒΛΗΜΑ
• Το περίβλημα του λουκάνικου αποτελείται από έντερο, παραδοσιακά χοιρινό, αλλά καθώς είναι σπάνιοαγοράζω τα παστωμένα μοσχαρίσια που βρίσκω σε όλα τα χασάπικα.
• Τα μουσκεύω για 1 – 2 ώρες σε δροσερό ή χλιαρό νερό, μαζί με λιγάκι ξίδι ή χυμό λεμονιού για να μαλακώσουν, να ξαλμυρίσουν και να ξεμυρίσουν. Αν βρω χοιρινό (από έμπιστο χασάπη), δεν θα είναι παστό και θα χρειαστεί καλό ξέπλυμα με νερό, όπως η αντεριά για το κοκορέτσι.
• Το μήκος που θα χρειαστεί για τα λουκάνικα κυμαίνεται από την ποσότητα του μείγματος που θα βάλω και από το πόσο λεπτά ή χονδρά θα τα φτιάξω. Ο χασάπης συνήθως δίνει σωστές συμβουλές για την ποσότητα που χρειάζεται.

Ο βασικός εξοπλισμός
• Καλό κοφτερό μαχαίρι για να ψιλοκόψω όχι μόνο το κρέας αλλά και τα λαχανικά ή αρτύματα (πράσα, πορτοκαλόφλουδες, σέλινα, σκόρδα). Αν έχετε και ένα βαρύ, μικρό, κοφτερό μπαλταδάκι, ακόμα καλύτερα.
• Μηχάνημα ή εξάρτημα για παρασκευή λουκάνικου. Υπάρχουν χειροκίνητες που βρίσκω σε όλα τα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας, που δουλεύουν με μανιβέλα και τα στερεώνω σε μια γερή επιφάνεια, π.χ. στον πάγκο της κουζίνας. Βέβαια, αν εσείς έχετε μια καλή κουζινομηχανή μπορείτε να αγοράσετε το ειδικό εξάρτημα για παρασκευή λουκάνικων που προσαρμόζεται στο μοτέρ και γλιτώνετε κόπο, αν και τα εξαρτήματα αυτά είναι ακριβούτσικα.
• Γερός σπάγκος για να δέσετε και να κρεμάσετε τα λουκάνικα για να στεγνώσουν.

6 μυστικά επιτυχίας
1. Ψιλοκόβω και ανακατεύω πολύ καλά όλα τα υλικά: Επειδή η παρασκευή λουκάνικων είναι εύκολη μεν, μπελαλίδικη δε, ετοιμάζω μια μεγάλη ποσότητα για όλη τη χρονιά. Αρα, υπολογίζω αρκετό μείγμα. Ψιλοκόβω υπομονετικά όλα τα υλικά και τα ανακατεύω πολύ-πολύ καλά.
2. Αφήνω το μείγμα να «ξεκουραστεί» και να μαριναριστεί για 8 – 14 ώρες: Τα αρώματά του θα αναμειχθούν καλά και η γεύση θα γίνει καλύτερη. Σκεπάζω το μείγμα με διάφανη μεμβράνη και το φυλάωσε ένα μέρος δροσερό, σκοτεινό και προστατευμένο (προσοχή στα κατοικίδια!), αλλά όχι στο ψυγείο γιατί αδρανοποιεί στις ευωδιές των υλικών.
3. Την επόμενη ημέρα ζυμώνω ξανά τα υλικά με τα χέρια μου για 2 – 3 λεπτά. Πώς θα δω αν το μείγμα είναι όπως θέλω; Παίρνω μια μικρή ποσότητα και πλάθω ένα κεφτεδάκι. Το τηγανίζω σε λίγο λάδι, μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και, μόλις κρυώσει, το δοκιμάζω: αν χρειαστεί, προσθέτω κάποιο υλικό όπως αλάτι ή ρίγανη.
4. Πλένω τα έντερα: Τα παστά έντερα από το χασάπη θέλουν μονάχα μούλιασμα. Αν πάρω φρέσκα χοιρινά, τα ετοιμάζω ως εξής: Παίρνω την άκρη ενός εντέρου και την προσαρμόζω με προσοχή στη βρύση του νεροχύτη, εκεί που τρέχει το νερό. Αφήνω να τρέξει μια ποσότητα νερού, κλείνω τη βρύση και πιέζω την ποσότητα του νερού ώστε να διατρέξει κατά μήκος ολόκληρο το έντερο. Ετσι, θα παρασύρει μαζί του τυχόν ακαθαρσίες και θα το ξεπλύνει. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία 4 – 5 φορές σε κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγει τελείως καθαρό και διάφανο.
5. Προσαρμόζω το καθαρισμένο έντερο στο ρύγχος της μηχανής για λουκάνικα, ακολουθώντας τις οδηγίες χρήσης της συσκευής. Στο ειδικό άνοιγμα της μηχανής βάζω μπόλικο μείγμα λουκάνικου, φροντίζοντας να μην αφήσω κενά. Ένα ιδανικό μήκος είναι τα 50 – 60 εκ. Εκεί, δένω το λουκάνικο γερά με σπάγκο, αφήνοντας να κρέμονται μερικά εκατοστά σπάγκου για να μπορώ να κρεμάσω το λουκάνικο. Επαναλαμβάνω με τα υπόλοιπα έντερα και γέμιση.
6. Κρεμάω τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, με καλό αερισμό και μακριά από υγρασία (μια αποθήκη καθαρή, χωρίς βρωμιές και ασφαλή, ώστε να μην έχει ποντίκια ή έντομα). Για ασφάλεια από τα έντομα, τυλίγω χαλαρά κάθε λουκάνικο σε λίγο τουλπάνι ή γάζα. Εκεί τα αφήνω για 10 – 15 μέρες, μέχρι να στεγνώσουν και να δω ότι αρχίσουν να λεπταίνουν, να ζαρώνουν και να συρρικνώνονται. Εναλλακτικά, τα διατηρώ στην κατάψυξη, τυλιγμένο ένα-ένα σε διάφανη μεμβράνη ή σε νάιλον σακουλάκι.

3 Συνταγές για σπιτικά λουκάνικα
Σας δίνω τα υλικά για τη γέμιση και εσείς ακολουθείτε τις παραπάνω οδηγίες για την ετοιμασία τους. Εννοείται ότι μπορείτε να κάνετε και εσείς τους δικούς σας συνδυασμούς σε αρτύματα και λαχανικά, αλλά και σε συνδυασμούς κρέατος.

Κλασικό χωριάτικο με πράσο, για όλους
Υλικά για 6 κιλά
• 5 κιλά χοιρινό κρέας από σπάλα και μπούτι, μισό-μισό, περασμένο από τη χονδρή κοπή
• 1 κιλό χοιρινό λίπος, περασμένο από τη χονδρή κοπή
• 1½ κιλό πράσα (το λευκό και αρκετό από το πράσινο μέρος), πολύ ψιλοκομμένο
• 80 – 100 γρ. καλό θαλασσινό αλάτι
• 1 γεμάτο κουταλάκι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 γεμάτο κουταλάκι μπαχάρι, σε σκόνη
• ½ κουταλάκι κύμινο, σε σκόνη
• 1 κουταλάκι πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
• 1 κιλό άντερα

Λουκάνικα με πορτοκάλι
Υλικά για 6 κιλά
• 5 κιλά χοιρινή ωμοπλάτη, περασμένη από τη χονδρή κοπή
• 1 κιλό χοιρινό λίπος, περασμένη από τη χονδρή κοπή
• 80 γρ. αλάτι θαλασσινό
• 1 κοφτό κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• φλούδες από 3 μεγάλα και ακέρωτα πορτοκάλια (μαζί με ένα λεπτό στρώμα από το λευκό μέρος), πολύ καλά ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά ξερή ρίγανη, τριμμένη
• 1 κουταλιά ξερό θυμάρι, τριμμένο
• 1 κουταλιά φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένο
• 2 κλωνάρια σέλερι, πολύ ψιλοκομμένο
• χυμός από 1½ πορτοκάλι
• 1 κιλό άντερα

Λουκάνικα σούπερ αρωματικά
Υλικά για 3 κιλά
• 3 κιλά χοιρινό από ωμοπλάτη και λαιμό, κομμένα στη χονδρή κοπή
• φλούδα από 2 ακέρωτα πορτοκάλια, πολύ ψιλοκομμένη
• 2 κουταλάκια ξερό θυμάρι, τριμμένο
• 2 κουταλάκια ξερή μαντζουράνα, τριμμένη
• 2 κουταλάκια ξερό θρούμπι, τριμμένο
• 2 κουταλάκια μπαχάρι, σε σκόνη
• 1 γεμάτο κουταλάκι μαύρο πιπέρι, σε σκόνη
• 3 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες στη λεπτή πλευρά του τρίφτη
• 1 κουταλιά αλάτι
• 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• 500 γρ. άντερα

Πως θα μαγειρέψετε τα σπιτικά σας λουκάνικα (εκτός από τη σχάρα!)
• Κομμένα σε φέτες, μέσα σε ομελέτες και στραπατσάδες
• Σε όλα τα κοκκινιστά πιάτα με όσπρια, από σούπες μέχρι μαγειρευτά
• Τα βάζω σε μεγάλα κομμάτια στους γίγαντες φούρνου
• Εμπλουτίζω τα γιαχνιστά ή λαδερά λαχανικά (πατάτες κουνουπίδι, πράσο)
• Είναι ΤΕΛΕΙΑ σε τηγανιές με πράσα και φέτα
• Τα ξεφλουδίζω και τα ψιλοκόβω (ή τα τρίβω στη χονδρή πλευρά του τρίφτη) και τα κάνω γέμιση σε πιτάκια ή φλογέρες με φύλλο κρούστας
• Σε πίτσα με τυριά και σπιτική σάλτσα ντομάτας
• Ασφαλώς σε σπεντζοφάι με μπόλικες πιπεριές Φλωρίνης και κέρατο
• Σε γέμιση μανιταριών όπως τα πορτομπέλο, μαζί με πικάντικα τυριά και μπόλικα μυρωδικά

+ 1 συνταγή για την τέλεια τηγανιά
Τηγανιά με χωριάτικο λουκάνικο και μυρωδικά
Κρασομεζές από τους λίγους, για τα αποκριάτικα τραπεζώματά σας! Αν θέλετε, ρίξτε στην κατσαρόλα 200 γρ. φέτα σε μεγάλους κύβους, 5 λεπτά πριν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Το τυρί θα μισολιώσει και θα δέσει τέλεια τη σάλτσα!
Προετοιμασία: 10΄
Μαγείρεμα: 30΄

Υλικά για 4 – 6 μερίδες (σαν κρασομεζές)
• 1 κιλό χωριάτικα λουκάνικα της αρεσκείας σας, κατά προτίμηση με πράσο, κομμένα λοξά σε φέτες πάχους 3 εκ.
• 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
• 2 πιπεριές κέρατο, κομμένε σε μέτριες λωρίδες
• 2 σκελίδες σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένες
• 1½ φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• 1 κουταλιά φυλλαράκια από φρέσκια ρίγανη
• 1 κουταλιά φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι
• 1 κουταλιά φρέσκια μαντζουράνα
• ½ κουταλάκι πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή, σε σκόνη
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι, όσο θέλετε
• 1 κουταλάκι μουστάρδα

Εκτέλεση
Ζεσταίνω μια μεγάλη, φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σκέτη, χωρίς να βάλω λάδι, μέχρι να κάψει καλά. Βάζω τις μισές φέτες λουκάνικου και τις τηγανίζω σε δυνατή φωτιά για 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές. Τις βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα και τις αφήνω να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Ρίχνω στο τηγάνι τις υπόλοιπες φέτες λουκάνικου και τις τηγανίζω με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να ροδίσουν. Τις βάζω και αυτές μαζί με την πρώτη δόση, για να στραγγίξουν καλά.
Αδειάζω το λίπος από την κατσαρόλα, αφήνοντας μόνο 3 κουταλιές. Μετριάζω τη φωτιά και ρίχνω στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Τα σοτάρω για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω το σκορδάκι και το σοτάρω για 1/2 λεπτό, μέχρι να βγάλει το άρωμά του. Σβήνω με το κρασί και αρχίζω αμέσως να ξύνω τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα από το τηγάνισμα των λουκάνικων και να διαλυθούν στο κρασί. Ετσι, φτιάχνω παράλληλα και μια νοστιμότατη σάλτσα.
Ξαναρίχνω στην κατσαρόλα τα λουκάνικα και όλα τα μυρωδικά. Πασπαλίζω με την πάπρικα και το πιπέρι, ρίχνω και τη μουστάρδα και ανακατεύω καλά με την ξύλινη κουτάλα. Χαμηλώνω τη φωτιά και σιγομαγειρεύω για 10 – 12 λεπτά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι η σάλτσα να μειωθεί αρκετά και να δέσει. Ανακατεύω τακτικά.
Αποσύρω από τη φωτιά και μοιράζω την τηγανιά με τη σάλτσα της σε πιάτα. Συνοδεύω με τηγανητές πατάτες ή πιλάφι και, φυσικά, με άφθονο κρασάκι!