Νοέμβριος… ο «μεθυστής», όπως έλεγαν οι παλιοί, αφού αυτό το μήνα ανοίγουν τα βαρέλια για το πρώτο κρασί της χρονιάς. Ευκαιρία να απολαύσουμε λοιπόν ένα ποτηράκι στο τραπέζι, αλλά και να δούμε πώς μαγειρεύουμε με αυτό.
Οι Γάλλοι, όταν μαγειρεύουν τον περίφημο κόκορα κρασάτο, λένε πως η συνταγή θέλει «ένα μπουκάλι κρασί στην κατσαρόλα και ένα στο τραπέζι», γιατί μαγειρεύουν την εθνική αυτή σπεσιαλιτέ με ένα ολόκληρο μπουκάλι κόκκινο κρασί! Η ελληνική κουζίνα είναι πιο ευέλικτη: αγαπά το κρασί και το χρησιμοποιεί με πάμπολλους τρόπους. Ο καθένας έχει τα μικρά του μυστικά επιτυχίας που μοιράζομαι μαζί σας.
Οι 3 κανόνες του κρασιού
- Το ρίχνουμε στην αρχή του μαγειρέματος και όχι στο τέλος
- Το αφήνουμε να εξατμιστεί πριν ρίξουμε άλλο υγρό, για να μην γίνει βαρύ το φαγητό
- Ο,τι κρασί χρησιμοποιήσατε στο μαγείρεμα, αυτό θα σερβίρετε και στο ποτήρι
Στο «σβήσιμο»
Κάθε φορά που τσιγαρίζουμε τα υλικά, είτε είναι λαχανικά είτε κρέας ή πουλερικό, δίνουμε νοστιμιά σβήνοντάς τα με λίγο κρασί, άσπρο ή κόκκινο, ανάλογα με τη συνταγή, πριν προσθέσουμε το υπόλοιπο υγρό του μαγειρέματος που μπορεί να είναι ζωμός ή νερό. Επειδή όμως θέλουμε τη γεύση και το άρωμα του κρασιού και όχι το αλκοόλ του, αφήνουμε το υγρό να εξατμιστεί, ανακατεύοντας, μέχρι να σωθεί σχεδόν όλο. Η ποσότητα κρασιού που θα ρίξουμε ποικίλει ανάλογα με την ποσότητα των υλικών: για 4 μερίδες, υπολογίζουμε περίπου 1 φλιτζάνι (200 – 250 γρ.).
Κοτόπουλο κρασάτο στην κατσαρόλα με κριθαράκι
Γιορτινό κοτόπουλο με το άρωμα του δυνατού, κόκκινου κρασιού. Το κριθαράκι γίνεται απίστευτα νόστιμο αφού μαγειρεύεται μέσα στο κρασί και στους ζωμούς της κότας. Εναλλακτικά μπορείτε να το κάνετε και με κόκορα.
Ένα διαφορετικό στιφάδο με κοτόπουλο αλλά και ιδιαίτερη, κρασάτη σάλτσα που του δίνει χαρακτήρα και ένταση. Συνοδέψτε το με τηγανητές πατάτες, πουρέ ή νιόκι, σπιτικά ή καλής ποιότητας έτοιμα, του εμπορίου.
Στο άχνισμα
Ποιος δεν έχει μαγειρέψει όστρακα αχνισμένα σε κρασί; Ιδιαίτερα τα νόστιμα και οικονομικά μύδια. Το άχνισμα είναι μαγείρεμα σε λίγο υγρό (στην περίπτωσή μας κρασί), για λίγο διάστημα. Αφορά υλικά που μαγειρεύονται γρήγορα όπως τα μύδια και το μυστικό είναι η καλά κλεισμένη κατσαρόλα. Καθώς σιγοεξατμίζεται το αλκοόλ, αφήνει τη νοστιμιά του κρασιού να ποτίσει και να μαγειρέψει το υλικό.
Στο κυρίως μαγείρεμα
Εδώ οι τηγανιές έχουν την τιμητική τους, αφού πρόκειται για μεζέδες της ταβέρνας, που συνόδευαν το κρασί στο ποτήρι. Η τηγανιά με χοιρινό, η χαρακτηριστικότερη, περιέχει χοιρινό και διάφορα λαχανικά (κυρίως πιπεριά ή πράσο, ανάλογα με την εποχή), μυρωδικά και συχνά, φέτα. Εδώ το κρασί μπαίνει σε μεγαλύτερη ποσότητα, σβήνοντας αρχικά τα τσιγαρισμένα υλικά και στη συνέχεια μαγειρεύοντάς τα κανονικά, μέχρι το ίδιο να εξατμιστεί και τα υλικά να μαλακώσουν. Στη θέση του χοιρινού, βάλτε κοτόπουλο, χωριάτικο λουκάνικο ή μανιτάρια –το αποτέλεσμα είναι το ίδιο.
Όσο μπούκο κρασάτο με πουρέ πατάτας
Τρυφερό όσο μπούκο με μελωμένη, κρασάτη σάλτσα αλλά και με αληθινό πουρέ πατάτας… Το τέλειο comfort φαγάκι για το κυριακάτικο τραπέζι και όχι μόνο…
Κρασάτα φαγητά
Εχουμε και στην Ελλάδα κόκορα κρασάτο, χωριάτικο και πεντανόστιμο και δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από το γαλλικό. Το μεγαλόσωμο πουλερικό μαγειρεύεται μόνο σε γενναία ποσότητα κόκκινου κρασιού και σάλτσα ντομάτας. Εδώ το κρασί παίζει το ρόλο του βασικού υγρού μαγειρέματος, αντικαθιστώντας το νερό ή το ζωμό. Το αποτέλεσμα είναι φαγητό με έντονη, δυνατή γεύση που ζητά το κρασί και σαν συνοδευτικό, στο τραπέζι, αρκεί να είναι το ίδιο που χρησιμοποιήσαμε και στην κατσαρόλα.
Κρασί και μυρωδικά – μπαχαρικά
Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν περισσότερο με μυρωδικά όπως το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το θρούμπι, τη δάφνη και με μπαχαρικά όπως το κόλιανδρο, το μοσχοκάρυδο, τα πιπέρια. Το κόκκινο κρασί συνδυάζεται καλύτερα με μπαχάρι, ξύλο κανέλας, γαρίφαλα, κεδροκούκουτσα αλλά και δάφνη. Τα τρυφερά, ντελικάτα μυρωδικά όπως ο βασιλικός και ο δυόσμος είναι καλύτερο να αποφεύγονται στα μαγειρέματα με κρασί.
Τρουφάκια σοκολάτας με σαμιώτικο κρασί
Τα τρουφάκια σοκολάτας είναι από τις αγαπημένες μου, μικρές αμαρτίες που φτιάχνω κάθε φορά που μου περισσεύει κέικ. Αν θέλετε μπορείτε να τα φτιάξετε και με μπισκότα αλλά θα χρειαστείτε περισσότερο κρασί γιατί είναι πιο στεγνά.
Μήλα ψημένα στο κρασί με γιαούρτι και σοκολάτα
Τα μήλα Ζαγοράς είναι από τα νοστιμότερα και ζουμερότερα μήλα. Άρτι αφιχθέντα στις αγορές, αξίζει να τα προτιμήσουμε για τη συνταγή μας.
Τα μυστικά μου
1. Κάθε υλικό θέλει το κρασί του: Αν και κατά βάση όλα είναι θέμα γούστου, οι λεπτές γευστικές ισορροπίες διατηρούνται με μια προσεκτική επιλογή κρασιού. Ένα ελαφρύ, φρουτώδες λευκό κρασί σέβεται το λεπτό χαρακτήρα των τρυφερών λαχανικών ή του ντελικάτου ψαριού. Ένα ρωμαλέο μπρούσκο κόκκινο κρασί αντέχει την ισχυρή γεύση του αγριογούρουνου και γενικά του κυνηγιού.
2. Προτιμήστε ελαφρύ κρασί: Το κρασί δεν περιέχει μόνο αλκοόλ αλλά και άλλα συστατικά που συνδυαζόμενα με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής μπορεί να δώσουν ένα βαρύ αποτέλεσμα. Προτιμήστε ένα ελαφρύ κρασί για το μαγείρεμα για να αφήσετε να αναδειχτούν τα υπόλοιπα υλικά, ιδιαίτερα αν είναι ντελικάτα.
3. Ρίξτε στην κατσαρόλα ένα οικονομικό κρασί: Θα ήταν παράλογο να ετοιμάσετε ένα οικογενειακό φαγητό με ένα ακριβό κρασί που σας έκαναν δώρο! Κρατήστε το για το σερβίρισμα ή απολαύστε το με την παρέα και ένα πλατό με τυριά και φρούτα και προτιμήστε ένα απλό, οικονομικό κρασί για το μαγείρεμα.
4. Μην ανακατέψετε διαφορετικά κρασιά στο ίδιο μαγείρεμα: Αν η ποσότητα κρασιού που έχετε για το μαγείρεμα είναι μικρή, μην τη συμπληρώσετε με ποσότητα από άλλο είδος κρασιού. Το αποτέλεσμα θα βγει αρκετά μπερδεμένο γευστικά.
5. Προσοχή στα γλυκά κρασιά: Μοσχάτο, Βινσάντο και Μαυροδάφνη, τα χαρακτηριστικότερα ελληνικά γλυκά κρασιά δίνουν απίθανα μαγειρέματα αλλά θέλουν προσεκτική επιλογή και σίγουρα μπαίνουν στην κατσαρόλα μικρότερες ποσότητες από τα ξηρά.
Exceptional!