Είναι χορταστικά, αντικαθιστούν τέλεια το κρέας, είναι απίθανα νόστιμα, και μαγειρεύονται με χίλιους τρόπους. Για να μην αναφέρω ότι υπάρχουν ένα σωρό είδη για να διαλέξετε, από τα μικρά λευκά «κουμπιά», μέχρι τα άγρια, αποξηραμένα. Είναι οικονομικά (τα περισσότερα), ιδανικά για χορτοφάγους, πλούσια σε πολύτιμη πρωτεΐνη και χωρίς λίπος. Τα μαγειρεύετε κοκκινιστά ή ραγού, στην κατσαρόλα. Τα κάνετε κύριο πιάτο ή σάλτσα για πιλάφι, ριζότο, ζυμαρικά, πολέντα, κουσκούς. Τα ψήνετε στο φούρνο, μόνα τους ή γεμιστά και έχετε έναν πρώτης τάξης μεζέ. Τα κάνετε τηγανιά, αντικαθιστώντας το χοιρινό. Οσο για σούπες, τι να πούμε! Η καλύτερες βελουτέ γίνονται με μανιτάρια!

Η αγορά τους

Το φθινόπωρο, θα βρείτε πολλά άγρια είδη, ακόμη και στις λαϊκές αγορές, ιδιαίτερα αν μένετε εκτός Αθήνας. Βλέπετε, τα μανιτάρια φυτρώνουν παντού, ακόμη και στα νησιά!
Θα βρείτε βέβαια και φρέσκα καλλιεργημένα, συσκευασμένα, σε όλα τα σούπερ μάρκετ και μανάβικα, όλο το χρόνο. Εκτός από τα φρέσκα, υπάρχουν και τα αποξηραμένα (κυρίως πορτσίνι δηλαδή βασιλομανίταρα), σκέτα ή σε μείγματα έτοιμα, με ρύζι ή τραχανά, και μάλιστα από ελληνικές εταιρείες, κυρίως της Εύβοιας και των Γρεβενών, που κάνουν μικρά θαύματα!
Τα φρέσκα μανιτάρια δεν κρατούν πολύ καιρό γιατί περιέχουν πολύ νερό και χαλάνε εύκολα. Μέσα στη συσκευασία τους διατηρούνται για μερικές ημέρες, όσο αναγράφεται σε αυτή. Αν το ανοίξετε, τυλίξτε το καθένα σε χαρτοπετσέτα, βάλτε τα σε νάιλον σακουλάκια και καταναλώστε μέσα σε μία εβδομάδα το πολύ.

Πόσα είδη υπάρχουν;

Πλούσια η ελληνική φύση (και αγορά) σε φρέσκα μανιτάρια, καλλιεργημένα ή άγρια. Τα κυριότερα είναι τα λευκά «αγαρικά» ή «κουμπιά», τα καφέ (μοιάζουν με τα λευκά μόνο που τα «καπελάκια» τους έχουν καφέ χρώμα, τα πλευρώτους και τα μεγάλα πορτομπέλο. Σε κάποια γκουρμέ μανάβικα ή σε παντοπωλεία θα βρείτε μερικά ακόμη είδη, πιο ακριβά όμως και για πιο ιδιαίτερες μαγειρικές χρήσεις.

Μην τα πλύνετε, απλά σκουπίστε τα!

Αν τα ξεπλύνετε σε νερό, θα απορροφήσουν αρκετό από αυτό, με αποτέλεσμα να χάσουν μέρος της νοστιμιάς τους και να βγάλουν το νερό στο μαγείρεμα. Είναι προτιμότερο να τα σκουπίσετε με ένα νοτισμένο πανάκι, για να απομακρύνετε το χώμα.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια

Για να τα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει πρώτα να τα μουσκέψετε σε κάποιο υγρό, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου, για να μαλακώσουν. Το υγρό μπορεί να είναι νερό, κρασί, κονιάκ, ζωμός κότας ή κρέατος, ανάλογα με τη συνταγή και το γούστο σας. Τα μουσκεύετε για 2 – 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν. Και τώρα προσοχή: Δεν αδειάζετε το μπολ με το υγρό για να πάρετε τα μανιτάρια, γιατί θα πάρετε μαζί και το ψιλό χώμα που έχει μένει στον πυθμένα του μπολ! Αντίθετα, «ψαρεύετε» τα μαλακωμένα μανιτάρια με τα δάχτυλα ή με το τσιμπιδάκι για τα φρύδια ή με μια μικρή λαβίδα μαγειρέματος, ώστε να μην ανακινηθεί το χώμα. Τα ταμπονάρετε σε καθαρή και στεγνή πετσέτα και τα χρησιμοποιείτε όπως τα φρέσκα. ΕΝΑ ΜΥΣΤΙΚΟ: «Βουνίσιο» είδος το μανιτάρι, αγαπά τα άγρια μυρωδικά, συνήθως αυτά που έχουν ξυλώδη κορμό και δυνατό άρωμα: άγριο θυμάρι, φασκόμηλο, δάφνη, δεντρολίβανο, όλα φρέσκα ή ξερά.

Το σωστό σοτάρισμα

Κόψτε τα σκουπισμένα μανιτάρια σε μέτρια κομμάτια, όποιο είδος και αν χρησιμοποιήσετε. Βάλετε να κάψει λίγο λάδι σε ένα αντικολλητικό σκεύος, πολύ καλά, μέχρι να αχνίσει. Ρίχνετε τα μανιτάρια σε μικρές δόσεις και σοτάρετέ τα, ανακατεύοντας αραιά, ή κουνώντας έντονα το σκεύος, όχι συχνά, για να ροδίσουν. Στραγγίστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, πριν σερβίρετε

5 Τέλειες & εύκολες συνταγές με μανιτάρια

Τηγανιά με μανιτάρια

Κόψτε 1 κιλό μανιτάρια, διάφορα είδη (άσπρα, πορτομπέλο, πλευρώτους), σε μέτρια κομμάτια και τηγανίστε σε μεγάλο τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα, σε δόσεις, σε πολύ δυνατή φωτιά, σε λίγο λάδι, που θα ανανεώνετε με κάθε καινούρια δόση που θα τηγανίζετε. Στο τέλος ρίχνετε όλα μαζί τα μανιτάρια και προσθέτετε 2 πράσινες πιπεριές χοντροκομμένες, 2 πράσα (το τρυφερό μέρος), σε μέτριες ροδέλες και 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο.

Ανακατεύετε και τηγανίζετε για 3 – 4 λεπτά. Σβήνετε με 1 ποτηράκι άσπρο κρασί, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και 1 κουταλάκι ξερό ή φρέσκο θυμάρι και ανακατεύετε. Μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να σωθεί το περισσότερο κρασί. Προσθέτετε 300 γρ. φέτα, σε κύβους, ανακατεύετε προσεκτικά και μαγειρεύετε για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι η φέτα να μισολιώσει. Ρίχνετε λίγο πιπέρι, αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε με πατάτες τηγανητές.

Σάλτσα ζυμαρικών με ανάμεικτα μανιτάρια

Κόψτε σε φέτες 500 γρ. ανάμεικτα μανιτάρια, φρέσκα και τηγανίστε τα σε ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε 2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, το ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι, 1 ξερή πιπερίτσα τσίλι (αν θέλετε), θρυμματισμένη και λίγο αλάτι. Ανακατέψτε μια-δυο φορές, όχι περισσότερο. Σβήνετε με χυμό από ½ λεμόνι, ανακινείτε το σκεύος και αποσύρετε από τη φωτιά. Βράστε ζυμαρικά της αρεσκείας σας, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Στραγγίστε τα ρίξτε τα ξανά στην άδεια κατσαρόλα, προσθέστε το μείγμα των μανιταριών, 1 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα (ή γκράνα παντάνο ή πεκορίνο ή πικάντικη γραβιέρα) , 50 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε κυβάκια, 1 χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατέψτε απαλά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και σερβίρετε αμέσως. Ρίξτε σε κάθε μερίδα λίγο ακόμη τριμμένο τυρί. ΜΥΣΤΙΚΟ: Σερβίρετε αυτή τη σάλτσα επίσης με πολέντα (μπομπότα επί το ελληνικότερον), ή με πιλάφι.

Απίθανη γέμιση για πορτομπέλο στο φούρνο

Αναποδογυρίστε σε ένα λαδωμένο ταψί 6 μεγάλου μεγέθους πορτομπέλο που έχετε καθαρίσει με πανάκι. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε 2 φλιτζάνια τοματίνια, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ½ ματσάκι μαϊντανό, όλα ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι. Μοιράζετε το μείγμα στα πορτομπέλο. Ξεφλουδίζετε 1 αβοκάντο, ώριμο αλλά σχετικά σφικτό, το κόβετε σε λεπτές φέτες και τις μοιράζετε στα μανιτάρια, πάνω στη γέμιση. Σε ένα μπολάκι ανακατεύετε καλά 100 γρ. ψίχουλα ψωμιού, 100 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο, ½ κουταλάκι γλυκιά πάπρικα και αλατοπίπερο και πασπαλίζετε τα αβοκάντο με το μείγμα. Ψήνετε τα πορτομπέλο για 10 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, μέχρι να ροδίσουν τα ψίχουλα και να μαλακώσουν τα μανιτάρια και το αβοκάντο. Σερβίρετε αμέσως.

Αλμυρό κέικ με μανιτάρια

Για φαγητό, με μια σαλάτα ή για κολατσιό, στο γραφείο! Κόβετε σε λεπτές φέτες 300 γρ. μικρά άσπρα μανιτάρια, καθαρισμένα και τα σοτάρετε σε δόσεις, σε καυτό λάδι, σε φαρδιά κατσαρόλα, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνετε στο τέλος όλες τις δόσεις μαζί, προσθέστε το τρυφερό μέρος από 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζετε για 1 λεπτό. Αποσύρετε, προσθέτετε 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύετε.

Για το κέικ: Σε ένα μπολ χτυπάτε με το μίξερ χειρός 3 αυγά, μέχρι να ασπρίσουν, προσθέτετε σε δόσεις 200 γρ. αλεύρι και 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ, ανακατεύετε και μετά ρίχνετε 120 ml ελαιόλαδο, 150 ml κρέμα γάλακτος, από 50 γρ. παρμεζάνα ή πεκορίνο και έμενταλ, τριμμένα και το μείγμα μανιταριών. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε πολύ καλά και αδειάζετε το μείγμα σε μακρόστενη φόρμα για κέικ που έχετε «ντύσει» με χαρτί ψησίματος. Ψήνετε για 45 – 50 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C. Σερβίρετε το κέικ χλιαρό ή κρύο, με γιαούρτι.

Μεζές με πλευρώτους

Καθαρίζετε καλά 2 πακέτα μανιτάρια πλευρώτους και τα απλώνετε σε μονή στρώση στο μεγάλο ταψί του φούρνου. Ραντίζετε με ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και ξερό φρέσκο θυμάρι. Τα ψήνετε στο γκριλ, σε δυνατή φωτιά, για 10 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει η επάνω πλευρά. Βγάζετε το ταψί, γυρίζετε με προσοχή τα μανιτάρια, ραντίζετε πάλι με λάδι και πασπαλίζετε με αλατοπίπερο και θυμάρι. Ψήνετε για άλλα 5 – 6 λεπτά και βγάζετε από το φούρνο. Βάζετε τα ψημένα πλευρώτους σε πιατέλα, ραντίζετε με χυμό λεμονιού, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.