| Не удивляйтесь, с косточкой! Костный мозг, который содержит коллаген, делает соус нашего блюда, более густым и более вкусным. Перед тем как ставить его в духовку, хорошо промойте, и удалите осколки костей, если такие есть. И на всякий случай, до того как вы поставите загустить соус, было бы неплохо его процедить. |
Для рулета
- 1 нога козленка без костей, примерно 1½ кг (взвешенная без кости), попросите оставшуюся кость у мясника
- немного сладкой паприки, в порошке
- 60 гр сливочного масла
- 3 больших дольки чеснока, нарезанных на тонкие дольки
- 5-6 веточек розмарина, только листики +3 веточки целые
- соль, свежемолотый чёрный перец
- 3 ст. л. Горчицы
Для начинки
- 500 гр смешанных сезонных трав, таких как свекольная ботва, салат ромен, листья фенхеля
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная
- 6-7 побегов зелёного лука, мелко нарезанных
- 1 ст.л. томатной пасты
- 4 ст. л. круглого риса
- 2 ст.л. чёрного изюма
- ½ ст. оливкового масла
- соль, свежемолотый чёрный перец
|
Для начинки: кладём нарезанные травы и репчатый лук в миску, посыпаем немного соли и трём руками 1 минуту, для извлечения их жидкости и уменьшения объема. Добавляем оставшиеся ингредиенты начинки и хорошо перемешиваем.
Для рулета: кладём мясо козленка на рабочую поверхность, посыпаем паприкой, солим и перчим. Смазываем маслом и в разных местах делаем надрезы, в которые закладываем кусочки чеснока и листики розмарина.
Разогреваем духовку до 200°C.
Выкладываем начинку на мясо и заворачиваем аккуратно в рулет.Связываем плотно рулет кулинарной бечёвкой и заворачиваем в два листа пергаментной бумаги. Перекладываем рулет на противень среднего размера, чтоб он помещался почти впритык, добавляем 2 стакана воды, кости козленка, и веточки розмарина. Печем 1 час, затем уменьшаем температуру до 160°C и продолжаем печь еще 30 минут.
Вынимаем противень из духовки, процеживаем сок из противня и переливаем в кастрюльку. Разогреваем на сильном огне до выпаривания половины жидкости. В конце добавляем горчицу, хорошо перемешиваем и снимаем с огня. Вынимаем рулет из пергамента, нарезаем острым ножом на дольки, поливаем соусом и подаем горячим. |
Филе лосося в соусе из фенхеля, в пергаменте
