Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages

destination taste!

Το αλφαβητάρι της κουζίνας

Το αλφαβητάρι της κουζίνας

Ένα μαγειρικό λεξικό που θα σας εξηγήσει όλες τις «άγνωστες» λέξεις στην κουζίνα. Η στήλη θα ενημερώνετε τακτικά με καινούρια λήμματα μέχρι να καλύψει το μεγαλύτερο μέρος των όρων.

Αγιολί (aioli)
Μαγιονέζα αρωματισμένη με σκόρδο. Συνοδεύει ψάρια και βραστά κρέατα κυρίως στην Γαλλία και την Ισπανία.

Αστεροειδής γλυκάνισος
Το αποξηραμένο φρούτο ενός δένδρου από την οικογένεια της μανόλιας. Έχει παρόμοια αιθέρια έλαια με τον γλυκάνισο. Και τα δύο άλλωστε είναι βασικά για την παραγωγή του ούζου. Έχει ευχάριστη, πικάντικη γεύση με νότες από γαρύφαλλο και κανέλα.

Βούτυρο κλαριφιέ
Το καθαρό βούτυρο (κλαριφιέ) ονομάζετε το βούτυρο που μετά από μια συγκεκριμένη διαδικασία έχουν αφαιρεθεί το νερό και τα στερεά του γάλακτος με αποτέλεσμα να μένει μόνο το λίπος.
Η διαδικασία αυτή είναι η εξής: Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει. Όταν αρχίζει να βγάζει αφρούς τους αφαιρούμε με ένα κουτάλι. Αφού αφαιρέσουμε όσο περισσότερο από αυτόν τον αφρό, σουρώνουμε το βούτυρο σε σουρωτήρι που του έχουμε προσθέσει αρκετές καθαρές γάζες. Το λίπος που θα μαζέψουμε είναι το καθαρό βούτυρο.

Θερμόμετρο κρέατος
Το θερμόμετρο κρέατος είναι ο καλύτερος τρόπος να ελέγχετε αν το κρέας έχει φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο ψησίματος. Βάζουμε τη βελόνα του θερμόμετρου στο κέντρο του πιο χοντρού σημείου του κρέατος. Προσέχουμε να μην ακουμπά σε κόκκαλο γιατί η ένδειξή του δεν θα είναι ακριβής. Το θερμόμετρο πρέπει να αναγράφει 60° για λίγο ψημένο (saignante), 70° για μέτριο (à point) και 75° για καλοψημένο (bien cuit).

Κουσκούς
Χοντροκομμένο σιμιγδάλι από σιτάρι το οποίο προβράζεται σε ατμό και εν συνεχεία αποξηραίνεται. Η ενυδάτωση του σιμιγδαλιού αυτού, πριν χρησιμοποιηθεί, γίνεται εύκολα και γρήγορα, με ζεστό υγρό (νερό, ζωμό). Το κουσκούς χρησιμοποιείται ευρέως στις αραβικές χώρες ως γαρνίρισμα εδεσμάτων με κρέας ή λαχανικά και ως κύρια ύλη σε σαλάτες.

Κρόκος Κοζάνης
Είναι μπαχαρικό που προέρχεται από τους στήμονες του λουλουδιού Κρόκος που ανθίζει κάθε Φθινόπωρο. Καλλιεργείται στην Κοζάνη και ονομάζεται και ζαφορά ή σαφράν. Το ελληνικό σαφράν δηλ. ο Κρόκος Κοζάνης θεωρείται το καλύτερο σε σχέση με το ιρανικό ή το ισπανικό. Για κάθε κιλό απαιτούνται 150.000 με 200.000 λουλούδια από τα οποία συλλέγονται τα στίγματα, αποξηραίνονται και διαχωρίζονται ανάλογα με την ποιότητα. Ταιριάζει με λαχανικά, όπως πατάτες, καρότα, σελινόριζα. Με ρύζι, με λευκά κρέατα, ψάρια και θαλασσινά. Χαρακτηριστικά εθνικά πιάτα με σαφράν: η ισπανική παέγια, η γαλλική ψαρόσουπα μπουγιαμπές και το ιταλικό ριζότο, μιλανέζε.

Λάδι μαϊντανού
Για το λάδι μαϊντανού σε ένα μπλέντερ πολτοποιώ 1 φλιτζάνι ζεματισμένα και καλά στραγγισμένα φύλλα μαϊντανού με 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο και  μισό κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη. Αλατοπιπερώνω.

Μπεαρνέζ
Μια βελούδινη σάλτσα που περιέχει κρόκους αυγών, βούτυρο, ξίδι, φρέσκια κρεμμυδάκια, εστραγκόν, πιπέρι και δάφνη. Συνοδεύει τέλεια, τα μοσχαρίσια φιλέτα, κρέατα σχάρας αλλά και λαχανικά.

Ντεμιγκλασάρω
Μια από τι πιο συχνές απεγνωσμένες ερωτήσεις που μου κάνετε. Η μαγειρική απαιτεί ορολογία, βέβαια ξεχνάμε δυστυχώς πολλές φορές πως η ορολογία κωδικοποιεί ένα επάγγελμα και πως στην καθημερινή σας οικιακή κουζίνα θέλετε να κατανοήσετε πως μεταφράζετε ο όρος. Ας προσπαθήσουμε λοιπόν :
• προσθέτω μικρή ποσότητα κρασιού, ζωμού ή νερού σε τηγάνι ή κατσαρόλα που περιέχει υπολείμματα λιπαρής ουσίας (γλάσα)  και πολλές φορές και κομματάκια τροφών.
• με μια ξύλινη κουτάλα «ξύνω» και ξεκολλώ αυτά τα υπολείμματα που μαλακώνουν με το υγρό που πέφτει πάνω τους.
• σε μέτρια θερμοκρασία αφήνω το υγρό του σκεύους να εξατμιστεί και να πήξει.

Osso Bucco (Όσο μπούκο)
Το osso bucco είναι μια κλασική ιταλική σπεσιαλιτέ. Φτιάχνεται με μοσχαρίσιο κότσι, τρυφερό και ιδιαίτερα γευστικό και λαχανικά (καρότα, σέλινο, κρεμμύδια, ντομάτα κονκασέ). Τη μεστή, γεμάτη γεύση του φαγητού, συμπληρώνει η γκρεμολάτα. Ένα μυρωδάτο μίγμα από ξύσμα λεμονιού, μαϊντανό και σκόρδο.

Πλιγούρι
Το πλιγούρι είναι σπασμένο σιτάρι που μπορεί κανείς να προμηθευτεί χύμα ή συσκευασμένο. Χρησιμοποιείται σαν γαρνιτούρα σε κρέατα και ψάρια ή ακόμη σε σαλάτες και σούπες. Πολλές φορές το συγχέουμε με το πλιγουρένιο τραχανά. Στον τραχανά όμως, το πλιγούρι είναι ζυμωμένο με γάλα.

Σουμάδα
Αναψυκτικό ποτό από γαλάκτωμα ξεφλουδισμένων αμυγδάλων το όποιο συχνά αρωματίζεται με πικραμύγδαλα με άρωμα πορτοκαλιού ή ανθόνερο. Έχει γαλακτώδη σύσταση και χρώμα, ευχάριστη γεύση και πίνεται κρύο. Παλαιοτέρα γινόταν με κριθαρένιο πολτό.

Σκαλοπίνια
Τα σκαλοπίνια είναι άπαχα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος που έχουν κοπεί με πλάγια κλίση του μαχαιριού από το νουά, μύ του μπουτιού. Πριν τα χρησιμοποιήσω τα σκαλοπίνια μπορώ να τα χτυπήσω ελαφρά. Τα σκαλοπίνια γίνονται σοτέ, γεμιστά, στο φούρνο.

Ταγγισμένο λάδι
Ταγγισμένο είναι ένα λάδι που έχει μείνει πολύ καιρό στο ντουλάπι και έχει αναπτύξει μια ανεπιθύμητη  γεύση και οσμή. Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι διαυγές και το χρώμα του να είναι μεταξύ ανοιχτού χρυσοπράσινου και σκούρου πράσινου. Όταν ταγγίσει έχει δυσάρεστη οσμή και γεύση κάπως πικρή. Για να το συντηρήσω σωστά το μεταφέρω από το ντενεκέ ή τη πλαστική συσκευασία σε γυάλινα μπουκάλια.


Related Posts

BURGER ΣΠΙΤΙΚΑ

BURGER ΣΠΙΤΙΚΑ

Τα μπέργκερ είναι αγαπημένο φαγητό σε μικρούς και μεγάλους. Περιέχει όλα τα υλικά για ένα πλήρες γεύμα, αφού έχει και το ψωμί, και το κρέας και τα σαλατικά.

Κρασιά Λαφαζάνη… μια νέα γενιά έτοιμη να μας εκπλήξει!

Κρασιά Λαφαζάνη… μια νέα γενιά έτοιμη να μας εκπλήξει!

Μια τόσο διαφορετική βραδιά ζήσαμε στο Yolenis στις 16 Μαΐου. Η καλεσμένη μου ; Η εντυπωσιακή Αθηνά Λαφαζάνη, κόρη του Σπύρου Λαφαζάνη, που παρόλο το νεαρό της ηλικίας της, μας εξέπληξε ευχάριστα! Μπορεί να ασχολείται με το εμπορικό τμήμα, όμως εκείνη και ο αδερφός της […]