ΣΑΛΑΤΑ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΗ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ, ΒΡΑΣΤΑ ΑΥΓΑ & ΣΑΛΤΣΑ ΔΥΟΣΜΟΥ

Μερίδες: 4-6

Προετοιμασία: 20 min

Μαγείρεμα: 40 min

Για να διατηρήσει ο φρέσκος δυόσμος το όμορφο χρώμα του χωρίς να μαυρίσει τον ψιλοκόβουμε την τελευταία στιγμή πριν τον ρίξουμε στο λαδόξιδο.

3 μέτρια παντζάρια, κατά προτίμηση βιολογικά
αλάτι
700 γρ. ανάμεικτα σαλατικά (σπανάκι, διάφορα μαρούλια όπως κόκκινο, σγουρό, κλασικό ή «σαλάτα», ρόκα, βαλεριάνα, τρυφερά ραδικάκια κ.ά), καλά πλυμένα, στεγνά και χονδροκομμένα)
2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, κομμένα πρώτα στη μέση και μετά κάθε κομμάτι σε λεπτά μπαστουνάκια
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 σφικτοβρασμένα αυγά, ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τέσσερα
Για τη σάλτσα δυόσμου
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
2 κουτ. σούπας μηλόξιδο (ή άλλο λευκό ξίδι)
3 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
40 ml ελαιόλαδο
τα φυλλαράκια από ½ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βήμα 1 Σάλτσα δυόσμου: Σε ένα μπολάκι βάζω τη μουστάρδα, το ξίδι και το χυμό πορτοκαλιού και τα χτυπάω με ένα πιρούνι μέχρι να ενωθούν. Προσθέτω σταδιακά το ελαιόλαδο και χτυπάω για 1 – 2 λεπτά, μέχρι να φτιάξω μια λεπτόρευστη σάλτσα. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ρίχνω το δυόσμο και ανακατεύω.
Βήμα 2 Για τη σαλάτα: Βράζω τα παντζάρια σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 30 – 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα ξεφλουδίζω και κόβω τα μισά σε λεπτές φέτες και τα άλλα μισά σε λεπτά μπαστουνάκια.
Βήμα 3 Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω τα σαλατικά και προσθέτω τα παντζάρια (φέτες και μπαστουνάκια), τα καρότα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύω με τα χέρια. Προσθέτω τα κομμένα αυγά, περιχύνω με το λαδόξιδο δυόσμου και σερβίρω.