Ξημερώνει Πρωτοχρονιά η καμπάνα της εκκλησιάς χτυπά χαρμόσυνα. Φοράμε τα καλά μας ρούχα και οικογενειακώς πάμε στην εκκλησία για να πάρουμε το αγιασμένο εικόνισμα που είχαμε πάει τα Χριστούγεννα, αυτό θα μας κάνει το ποδαρικό στο σπίτι. Ο παππούς είναι ο πρώτος που μπαίνει μέσα στο σπίτι, κάνοντας το σταυρό του και μπαίνοντας με το δεξί πόδι, στα χέρια κρατάει το εικόνισμα, το οποίο, αφού προσκυνούσαμε όλοι, η γιαγιά το τοποθετούσε στο εικονοστάσι. Ο παππούς πάει στη χαλέπα για να βρει μια αγριοκρομμύδα, όταν γυρνούσε σπίτι την κρεμούσε στο τοίχο δίπλα στην πόρτα, για προστασία, καλή τύχη και υγεία. Εγώ και τα αδέρφια μου, βρίσκαμε τη μεγαλύτερη πέτρα που μπορούσαμε να σηκώσουμε, την τοποθετούσαμε μέσα στο σπίτι και καθισμένα πάνω της λέγαμε «κλου – κλου στα ορνίθια μας, καλοχρονιά στα σπίτια μας, όσο βάρος έχει η πέτρα τούτη, τόσο χρυσάφι και ασήμι να μπει στο σπίτι μας», η πέτρα έμενε εκεί για οχτώ μέρες, ως σημάδι τύχης, ευτυχίας, αγάπης και γαλήνης. Ο παππούς με τον μπαμπά, μας έκαναν την «καλή χέρα» και η γιαγιά γελαστή και καλοσυνάτη μας τράταρε το Πρωτοχρονιάτικο γλύκισμα, τα κουμπανάκια, έκανε τα πιο νόστιμα κουμπανάκια γι’ αυτό φρόντιζε να έχει κάνει πολλά, με μέλι ή πετιμέζι ή τα άφηνε σκέτα σαν μικρό ανεβατό ψωμάκι.

«κλου – κλου στα ορνίθια μας, καλοχρονιά στα σπίτια μας…»

Αποβραδίς κοσκίνιζε το αλεύρι για να φύγουν τα πίτουρα, τα έβαζε χωριστά, σ’ ένα κουβά και μ’ αυτά τάιζε τις όρνιθες. Στην κνισάρα έβαζε ζεστό αθο και σισάμι. Με τα χέρια της, έτριβε το σησάμι για να φύγει η φλούδα του και να ασπρίσει, μετά το έπλενε και το άπλωνε σε καθαρή πετσέτα για να στεγνώσει. Στην πήλινη λεκανίτσα ανέπιανε το προζύμι που διατηρούσε όλο το χρόνο. Έβαζε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό για να μαλακώσει, μετά έριχνε και λίγο αλεύρι και το ζύμωνε, έκανε ένα μικρό προζυμάκι. Έβαζε τη λεκανίτσα κοντά στο τζάκι και τη σκέπαζε με χιράμι για να κρατεί ζεστό.
Αξημέρωτα έβαζε την προσποδιά, έβραζε τη στάχτη με βρόχινο νερό και το άφηνε να κατασταλάξει. Ξαναζύμωνε το προζύμι στη λεκανίτσα, πρόσθετε και όλα τα υλικά και άφηνε τη λεκανίτσα κοντά στο τζάκι, να “ξεκουραστεί”, σκεπασμένη με χιράμι για να κρατεί ζεστή.
Στο σοφρά έπλαθε παχουλά μασουράκια και με ένα μαχαίρι τα έκοβε σε αποστάσεις, μεγέθους μικρού καρυδιού, από κοντά και ’γω, να μαθαίνω έλεγε η γιαγιά. Ο παππούς μου είχε φτιάξει ένα μικρό σκαμνάκι, εκεί καθόμουν και έπλαθα στο σοφρά τα δικά μου μασουράκια.
Έβγαζε τη ξύλινη μεσόπορτα και άπλωνε ένα καθαρό πανί, εκεί έβαζε τα κουμπάνια, τα σταύρωνε και τα σκέπαζε με καθαρό πανί και χιράμι κοκκινόλουρο, για να κρατούν ζεστά μέχρι να ανέβουν. Στην παραστιά έβαζε το γανωμένο τηγάνι με μπόλικο λάδι και τα τηγάνιζε μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα. Μετά έβαζε το τσικάλι στην παραστιά τα μέλωνε και τα έβαζε στη μοσόρα πασπαλίζοντας τα με μπόλικο καρύδι, σουσάμι και κανέλα.

Συνταγή για τα κουμπανάκια με προζύμι
Υλικά για τη ζύμη
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις (όσο σηκώσει)
• προζύμι
• 1 φλυτζάνα αλουσιά (βρασμένη καθαρή στάχτη και σουρωμένη καλά ώσπου το νερό να είναι καθαρό)
• 2 φλυτζάνια χυμό πορτοκάλι
• 2 φλυτζάνια ελαιόλαδο
• 1 φλυτζάνα ζάχαρη
• λίγο αλάτι
• 1 ρακοπότηρο ρακί
• 1 ρακοπότηρο χυμό λεμόνι
• ξύσμα πορτοκαλιού
Υλικά για το σιρόπι
• 2 φλυτζάνια ζάχαρη
• 1 φλυτζάνα μέλι ή πετιμέζι
• 1 φλυτζάνα νερό
• κανέλα
• φλούδα από λεμόνι η πορτοκάλι
Υλικά για το πασπάλισμα
⦁ καρύδια τριμμένα
⦁ σουσάμι καβουρδισμένο
⦁ κανέλα
Διαδικασία
1ο στάδιο: Από την προηγούμενη μέρα ανεπιάνουμε το προζύμι που θέλουμε να ζυμώσουμε. Βάζουμε το προζύμι σε ένα μπολ και προσθέτουμε χλιαρό νερό και άλλο τόσο αλεύρι να γίνει ένας πηχτός χυλός και το αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος σκεπασμένο με πανί.
2ο στάδιο: Μόλις φουσκώσει προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε προσθέτοντας αλεύρι έως ότου η ζύμη να είναι μαλακή αλλά να μην κολλάει στα χέρια. Πλάθουμε παχουλά μασουράκια και κόβουμε λοξές τομές όσο ένα μικρό καρύδι και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος πάνω σε πανί για να φουσκώσουν.
3ο στάδιο: Τηγανίζουμε σε βαθύ τηγάνι με μπόλικο ελαιόλαδο που όταν κάψει ρίχνουμε λίγα λίγα τα κουμπανάκια μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα και από τις δυο πλευρές. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το περιττό λάδι.
4ο στάδιο: Στο τσικάλι κάνουμε το σιρόπι προσθέτοντας όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να βράσουν για 10’ περίπου. Βάζουμε τα κουμπανάκια λίγα λίγα στο σιρόπι και τα αφήνουμε για λίγο. Τα βάζουμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με το καρύδι, το σουσάμι και την κανέλα.
* Η στάχτη πρέπει να είναι καθαρή, από φυσικά ξύλα.
* Το σταχτόνερο κάνει πιο αφράτα τα κουμπανάκια.
*Αν θέλουμε να κρατήσουμε προζύμι, πριν βάλουμε όλα τα υλικά για τα κουμπανάκια, κρατάμε λίγη ζύμη. Την αφήνουμε να ξεραθεί και τη φυλάμε στο ψυγείο.
* Αν δεν έχουμε φυσικό προζύμι βάζουμε 50 γρ. νωπή μαγιά. Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό, προσθέτουμε αλεύρι μέχρι γίνει ένας αραιός χυλός, σκεπάζουμε τη λεκανίτσα με ζεστό πανί για να κρατεί ζεστή μέχρι να ανέβει, περίπου 30 ́ και μετά προσθέτουμε τα υλικά. Αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί και μετά πλάθουμε παχουλά μασουράκια.
* Το προζύμι είναι η φυσική μαγιά, αν ζυμώσουμε με προζύμι τα κουμπανάκια μας θα έχουν περισσότερη νοστιμιά, επίσης διατηρούνται περισσότερες μέρες.

Καλή επιτυχία!
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας