Πιπερόπιτα με μπεσαμέλ

• 8 χωριάτικα φύλλα Στρογγυλό Ζύμη Ψαχνών
• ¾ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες
• 2 πράσινες πιπεριές, ψιλοκομμένες
• 2 κίτρινες πιπεριές, ψιλοκομμένες
• 1 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ½ φλιτζ. τσαγιού ανθότυρο, τριμμένο με το χέρι
• ½ φλιτζ. τσαγιού κασέρι πικάντικο, τριμμένο
• αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

• 3 κουτ. σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη
• 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 φλιτζ. τσαγιού γάλα
• 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, ελαφρά χτυπημένα
• αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε ένα φαρδύ τηγάνι, βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω το κρεμμύδι και τις ψιλοκομμένες πιπεριές και σοτάρω για 10 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω τα τυριά, την πιπερίτσα τσίλι, λίγο αλάτι και μπόλικο πιπέρι.
Ρίχνω το μίγμα με τις πιπεριές στην κατσαρόλα με την μπεσαμέλ και ανακατεύω καλά.

Βουτυρώνω με λίγη λιωμένη μαργαρίνη ένα ταψάκι και στρώνω ένα στρογγυλό φύλλο. Το βουτυρώνω και σκεπάζω με ένα δεύτερο φύλλο. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία για άλλα δύο φύλλα (συνολικά 4 φύλλα στη βάση). Αδειάζω τη γέμιση και στρώνω με ένα κουτάλι να πάει παντού.
Σκεπάζω με τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα ενδιάμεσα. Χαράζω την πίτα με ένα κοφτερό μαχαίρι και ψήνω για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει.
Βγάζω το ταψί από το φούρνο και αφήνω την πίτα να κρυώσει. Κόβω σε κομμάτια και σερβίρω.