Μπούτι αρνίσιο στιφάδο, στη γάστρα

• 1 αρνίσιο μπούτι 1½ κιλό περίπου
• 4-5 σκελίδες σκόρδου κομμένες σε κομμάτια
• 1 μεγάλο καρότο καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
• 15-20 περίπου μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου
• 4-5 λεπτές φέτες κομμένες από χοιρινή πανσέτα (80 γρ.)
• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
• 1 σπιτικός ζωμός σάλτσα για ψητό
• 1 αρωματικό μπουκέτο με δαφνόφυλλο, δεντρολίβανο, ρίγανη
• ½ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

Για το ζυμαράκι που θα κλείσουμε τη γάστρα 

• 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 3 κουτ. σούπας για το πλάσιμο
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 αυγό
• 150 ml νερό

Για το αρνί: Καθαρίζω το μπούτι καλά και «κρύβω» σε διάφορα σημεία τα λίγα κομματάκια σκόρδου. Κολλάω πάνω τις φέτες από την πανσέτα και με σπάγγο κουζίνας δένω το μπούτι σε 2-3 σημείο γύρω από το κόκκαλο. Το αλατοπιπερώνω.
Παίρνω μια γάστρα 32 εκ. και τη βάζω στη φωτιά .Ζεσταίνω λίγο ελαιόλαδο και ροδίζω το μπούτι από όλες τις πλευρές. Αφαιρώ το μπούτι από τη γάστρα. Βάζω και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ρίχνω τα κρεμμυδάκια και καρότο, τα υπόλοιπα σκόρδα. Τα σοτάρω να πάρουν χρώμα και προσθέτω το σπιτικό ζωμό που τον έχω διαλύσει σε μισό φλιτζάνι ζεστό νερό. Βάζω πάνω από τα κρεμμύδια το μπούτι, προσθέτω το κρασί και το αρωματικό μπουκέτο.  Αφήνω πάνω στη φωτιά για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Αποσύρω τη γάστρα από τη φωτιά. Σκεπάζω με το καπάκι. Βρέχω το τέλειωμα του καπακιού περιφερειακά με ένα πινέλο.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 120°C.
Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και την πλάθω σε μακρύ κορδόνι. Βάζω το κορδόνι ζύμης γύρω από το καπάκι της γάστρας και κλείνω έτσι, καλά τη γάστρα.
Βάζω τη γάστρα στο φούρνο για 7 ώρες.
Βγάζω τη γάστρα από το φούρνο και μόλις κρυώσει αφαιρώ με ένα μαχαίρι τη ζύμη. Ανοίγω το καπάκι και το μπουτάκι είναι έτοιμο να φαγωθεί με το κουτάλι.