Γλώσσα/Language/Langue/язык

destination taste!

ΕΠΤΑΖΥΜΟ

ΕΠΤΑΖΥΜΟ

: 6-7 καρβέλια
: 50 min
           
: 13 hr 40 min

Το επτάζυμο είναι ένα παραδοσιακό, νησιώτικο ψωμί χωρίς αλάτι, που έχει ιδιαίτερη γεύση και τρώγεται κυρίως με θαλασσινούς μεζέδες ή με αλμυρά τυριά και αλλαντικά. Επίσης, συνοδεύει άριστα το ούζο ή την ρακί και όταν αυτό διπλοφουρνιστεί μας δίνει ένα από τα καλύτερα παξιμάδια. Η συνταγή είναι του Δημήτρη Νικολιδάκη από τον «Κρητικό Φούρνο» στα Πεζά Ηρακλείου. (www.kritikosfournos.gr)

Υλικά
  • Για τη μαγιά
  • 50 γρ. ρεβίθια κατά προτίμηση βιολογικά
  • 150 ml νερό (μη χλωριωμένο), καυτό (75°C)
  • Για το ψωμί
  • 2.500 γρ. αλεύρι της αρεσκείας σας
  • 1.500 γρ. κιλά αλεύρι λευκό (70%) (μπορείτε να το ζητήσετε από το φούρνο της γειτονιάς σας)
  • ½ κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
  • Βήμα 1 Α φάση: Βάζω τα ρεβίθια στο μπλέντερ και τα αλέθω. Σε ένα γυάλινο, πυράντοχο, αποστειρωμένο βάζο των 500 ml, βάζω τα αλεσμένα ρεβίθια και το καυτό νερό. Ανάβω το φούρνο στους 45°C και τοποθετώ μέσα το βάζο. Το αφήνω για 8-10 ώρες μέχρι να δημιουργηθεί στην πάνω πλευρά του νερού ένας παχύρρευστος αφρός που μυρίζει έντονα. Το σουρώνω από ψιλό σουρωτήρι και κρατάω το υγρό-μαγιά.
  • Βήμα 2 Β φάση: Σε μια μεγάλη λεκάνη, βάζω 600 γραμ. αλεύρι από το αλεύρι τις επιλογής μου και 600 ml ζεστό νερό (60°C). Ανακατεύω έτσι ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του νερού και στη συνέχεια προσθέτω την σουρωμένη μαγιά. Ζυμώνω καλά και αφήνω τη ζύμη για 1½ ώρα σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.
  • Βήμα 3 Γ φάση: Μεταφέρω το φουσκωμένο ζυμάρι στον κάδο του μίξερ, βάζοντας τον γάτζο και προσθέτω το υπόλοιπο αλεύρι τις επιλογής μου και 1.900 ml ζεστό νερό (60°C). Ζυμώνω σε αργή ταχύτητα και προσθέτω το πιπέρι. Σταματάω το ζύμωμα, πασπαλίζω με λίγο αλεύρι και σκεπάζω τη ζύμη, αφήνοντάς την σε ζεστό μέρος για 1½ ώρα να ξεκουραστεί.
  • Βήμα 4 Δ φάση: Ξεσκεπάζω τη ζύμη και προσθέτω τα 1.500 γραμ. αλεύρι τύπου 70% ζυμώνοντας για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη. Αμέσως μετά το ζύμωμα, προσέχοντας η θερμοκρασία του ζυμαριού να παραμένει στους 35°C, κόβω σε κομμάτια των 500 γραμ. Πλάθω σε καρβέλια και πασπαλίζω με σουσάμι και μαυροσούσαμο.
  • Βήμα 5 Τοποθετώ τα καρβέλια σε λαμαρίνα του φούρνο και τα αφήνω στη στόφα* (35°C) για 40 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν. Ψήνω τα ψωμιά στο φούρνο στους 220°C για 50 λεπτά.
    *Για να δημιουργήσουμε στόφα στον οικιακό φούρνο, βάζουμε ένα ταψί με αρκετό νερό στην βάση του φούρνου μας και ανάβουμε το φούρνο στους 100°C για μισή ώρα. Το νερό θα ζεσταθεί και θα δημιουργήσει την απαραίτητη υγρασία που χρειάζομαι για τα ψωμιά.
  • Βήμα 6 Δέκα λεπτά πριν βάλουμε τα ψωμιά στη στόφα, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 50°C.