Μάθετε όλα τα μυστικά για τα θαλασσινά

Φύσηξε θαλασσινό αεράκι στο τραπέζι μας. Χταποδάκια, στρείδια, χτένια, γαρίδες, αστακοί δίνουν μια ερωτική, αφροδισιακή αύρα που πάντα μας μαγεύει.
Τα θαλασσινά είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο στη διατροφή των Ελλήνων. Περιέχουν αρκετές βιταμίνες και ελάχιστο λίπος. Όλο το καλοκαίρι, κυριαρχούν στα γεύματά μας μέσα από αναρρίθμητες συνταγές. Έχουν λίγο χρόνο μαγειρέματος και απίστευτη γεύση. Τα όστρακα, τα καταναλώνουμε κυρίως ωμά γι’ αυτό και πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στην αγορά. Εδώ, θα βρείτε όλα όσα πρέπει να μάθετε για όλα τα θαλασσινά, για να τα απολαμβάνετε άφοβα.

Κατηγορίες
Τρεις είναι οι βασικές κατηγορίες των θαλασσινών.
Η πρώτη κατηγορία είναι τα καρκινοειδή. Εδώ ανήκουν οι αστακοί, οι καραβίδες, οι γαρίδες, τα καβούρια.
Η δεύτερη κατηγορία είναι τα μαλάκια. Εδώ βρίσκουμε τα στρείδια, τα μύδια, τα κυδώνια, τις γυαλιστερές, αχιβάδες, σαλιγκάρια, σωλήνες, πίνες, αχιβάδες, καλόγνωμες.
Η τρίτη κατηγορία είναι τα κεφαλόποδα. Τα χταπόδια, τα καλαμάρια, οι σουπιές.

Πως διαλέγουμε τα φρέσκα
Καρκινοειδή (αστακός, γαρίδα, καραβίδα, καβούρι)
Θα πρέπει να κινούν ελαφρά τα μάτια, τις κεραίες και τα πόδια τους. Το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα. Η μεμβράνη του θώρακα να είναι διαφανής και τεντωμένη. Τα πόδια τους να είναι σκληρά και κολλημένα στο σώμα. Και φυσικά, θα πρέπει να μοσχομυρίζουν θάλασσα.
Μαλάκια (στρείδια, μύδια, κυδώνια κ.λπ.)
Επειδή το συγκεκριμένο είδος πωλούνται με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά. Το κέλυφος θα είναι κλειστό και πολύ δύσκολο να το ανοίξουμε. Αν βρούμε κάποια, ελάχιστα ανοιχτά, μόλις τα ακουμπήσουμε θα πρέπει να κλείνουν. Όταν ανοίξουμε ένα, η σάρκα θα πρέπει να είναι κολλημένη επάνω στο κέλυφος και υγρή. Με λίγες σταγόνες λεμόνι θα διαπιστώσουμε αν κινείται.
Κεφαλόποδα (χταπόδι, καλαμάρι, σουπιά)
Καταρχάς θα πρέπει να τα μυρίσουμε και να «νιώθουμε» τη θάλασσα. Θα πρέπει το δέρμα τους να είναι συμπαγές, υγρό και γυαλιστερό. Η σάρκα τους ελαστική, τα μάτια ζωηρά και γυαλιστερά. Τα πλοκάμια τους θα πρέπει να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.

Πως τα καθαρίζουμε
Χταπόδι
Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε μια τομή μεταξύ της κουκούλας και των πλοκαμών. Αναποδογυρίζουμε την κουκούλα και την αδειάζουμε από τα εντόσθια και το μελάνι. Εκεί που ενώνεται η κουκούλα με τα πλοκάμια βρίσκεται το στόμα που μοιάζει με ράμφος. Αυτό θα το αφαιρέσουμε με προσοχή.
Καλαμάρι
Τραβάμε τα πλοκάμια και τα αποκολλάμε από το σώμα. Μαζί με τα πλοκάμια θα βγει και το μελάνι το οποίο το αφαιρούμε με προσοχή για να μη σπάσει. Από το κέντρο του κεφαλιού αφαιρούμε το στόμα. Από το σώμα αφαιρούμε το διάφανο κόκκαλο και με τα δάχτυλά μας τραβάμε την εξωτερική μεμβράνη η οποία αφαιρείται πολύ εύκολα. Ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό.
Σουπιά
Τραβώντας ελαφρά με τα δάχτυλά μας τη μεμβράνη της σουπιάς την αφαιρούμε αρκετά εύκολα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια τομή στη ράχη τους, κατά μήκος μιας άκρης του «κόκαλου», και το αφαιρούμε. Βάζουμε τη μύτη του μαχαιριού προσεκτικά μέσα στην κοιλιά και κόβουμε κατά μήκος, ώστε να ανοίξει η σουπιά. Από την κοιλιά τραβάμε το κεφάλι με τα εντόσθια που είναι κολλημένα πάνω του και τα πετάμε. Κόβουμε και τα πλοκάμια και τα κρατάμε. Αφαιρούμε τη σακούλα με το μελάνι, με πολλή προσοχή για να μην ανοίξει. Ξεπλένουμε καλά τις σουπιές και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Γαρίδα-Καραβίδα
Για να καθαρίσουμε τις γαρίδες, καταρχάς αποκολλούμε το κεφάλι από το σώμα. Κρατάμε το σώμα της γαρίδας με τα πόδια προς το μέρος μας. Βάζουμε τα δάχτυλά μας ανάμεσα στα πόδια και «σκίζουμε» το κέλυφος ανοίγοντάς το. Αφαιρούμε τη σάρκα ολόκληρη. Με ένα μικρό μαχαιράκι, κάνουμε μια τομή στην ράχη του σώματος για να εμφανιστεί το μαύρο εντεράκι το οποίο το τραβάμε απαλά για να το αφαιρέσουμε.
Για να καθαρίσουμε τις καραβίδες θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε ψαλίδι επειδή το κέλυφός τους είναι αρκετά σκληρό. Κόβουμε από την ουρά προς την βάση του κεφαλιού και αφαιρούμε με προσοχή.
Μύδια
Κρατάμε το μύδι με το ένα χέρι, έχοντας την βάση του προς το σώμα μας. Με το άλλο χέρι τραβάμε το «γένι» του προς τα εμάς και όχι προς την αντίθετη πλευρά γιατί με αυτό τον τρόπο το μύδι πεθαίνει. Αφού αφαιρέσουμε το γένι τους, τα τρίβουμε καλά με σύρμα μέχρι να αφαιρεθούν οτιδήποτε είναι κολλημένο επάνω τους. Τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό.
Κυδώνια-Γυαλιστερές-αχιβάδες-στρείδια
Αυτά τα θαλασσινά δεν έχουν ιδιαίτερο τρόπο. Απλά τα αφήνουμε αρκετή ώρα σε μια λεκάνη γεμάτη με νερό. Έτσι αποβάλλουν την άμμο που κρύβουν μέσα τους.

Πως τα μαγειρεύουμε
Τα φρέσκα θαλασσινά χρειάζονται ελάχιστο μαγείρεμα για να μη σκληρύνουν και γίνουν λαστιχωτά. Οι χρόνοι, ιδιαίτερα για τα οστρακοειδή είναι για λίγα λεπτά.
Στο τηγάνι: καλαμάρι, γαρίδες, σουπιά
Στη σχάρα: καλαμάρι, χταπόδι, γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακός
Στο γκριλ: χτένια, στρείδια, γυαλιστερές, κυδώνια, καλόγνωμες
Στην κατσαρόλα: καλαμάρι, χταπόδι, γαρίδες, αστακός, καβούρια, πορφύρες, σωλήνες
Στον ατμό: μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, χτένια, σωλήνες, αχιβάδες
Ωμά: γυαλιστερές, κυδώνια, αχινοί, αχιβάδες, στρείδια, φούσκες, μύδια, καλόγνωμες

Πότε είναι οι εποχή τους
Ιανουάριος-Μάρτιος:
καλαμάρι, χταπόδι, μύδια, στρείδια, θράψαλο, γαρίδα, καραβίδα, αχινοί
Απρίλιος-Ιούνιος: αστακός, γαρίδα, καλαμάρι, καραβίδα, μύδια, στρείδια, χταπόδι, σουπιά
Ιούλιος-Σεπτέμβριος: αστακός, γαρίδα, σουπιά, μύδια
Οκτώβριος-Δεκέμβριος: χταπόδι, καλαμάρι, θράψαλο, στρείδια