Για την πολέντα με τραχανά

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζω τον τραχανά για 10 - 20 λεπτά, ανάλογα με το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία του. Σε ένα κατσαρολάκι μαγειρεύω την πολέντα, ακολουθώντας τις οδηγίες βρασμού της συσκευασίας της.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω πολύ καλά τον τραχανά, την πολέντα, το τριμμένο κασέρι, τον ψιλοκομμένο δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Αδειάζω το μείγμα σε ένα μικρό ταψάκι και ισιώνω καλά την επιφάνεια.

Για το ψαρονέφρι και τα μήλα

1. Πλένω και σκουπίζω τα μήλα, χωρίς να τα ξεφλουδίσω. Κόβω τα 2 σε λεπτές φέτες και πετάω τα κουκούτσια. Κόβω τα άλλα 2 σε μικρά κυβάκια. Βάζω ξεχωριστά φέτες και κυβάκια και τα ραντίζω όλα με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν.

2. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.

3. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρω τις φέτες από το ψαρονέφρι, σε δόσεις, για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Για κάθε δόση χρησιμοποιώ 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και κάθε φορά που βάζω μια δόση στο τηγάνι, πασπαλίζω με λίγο μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, πάπρικα και τζίντζερ.. Αφήνω όλες τις φέτες σε μια πιατέλα.

4. Καθαρίζω το τηγάνι και ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Βάζω στο τηγάνι το κρεμμύδι και τα κυβάκια μήλου και τα πασπαλίζω με μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, πάπρικα και τζίντζερ. Τα σοτάρω για 2 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν. Σβήνω με το κρασί, χαμηλώνω ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύω για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αποσύρω από τη φωτιά.

5. Σε ένα μέτριο ταψί αραδιάζω τις φέτες από ψαρονέφρι και το μείγμα από κρεμμύδια και κυβάκια μήλου, ρίχνω και το ξυλάκι κανέλας και βάζω το ταψί σε ένα από τα μεσαία ράφια του φούρνου. Μαζί, βάζω και το ταψάκι με το μείγμα πολέντας και τραχανά, το οποίο τοποθετώ σε ένα από τα ψηλά ράφια. Ψήνω ψαρονέφρι και τραχανά για 15 λεπτά.

6. Στο μεταξύ, ζεσταίνω άλλες 2 κουτ. ελαιόλαδο στο ίδιο τηγάνι και σοτάρω τις φέτες μήλου, πασπαλισμένες με τα λίγο από τα μπαχαρικά, σε δυνατή φωτιά, για 3 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αποσύρω από τη φωτιά.

7. Βγάζω το ψαρονέφρι, το στραγγίζω από τη σάλτσα του και μοιράζω τις φέτες σε πιάτα. Βάζω στο μούλτι τα κυβάκια μήλου και ό,τι υγρά έχουν μείνει στο ταψί και τα πολτοποιώ. 

8. Περιχύνω το ψαρονέφρι με την πολτοποιημένη σάλτσα. Σε κάθε μερίδα βάζω από 2 - 3 κουτ. σούπας τραχανά με πολέντα και μερικές φέτες μήλου και σερβίρω.