Για τη γέμιση

1. Προθερμαίνω το γκριλ του φούρνου σε δυνατή φωτιά. Πλένω και σκουπίζω πολύ καλά τις πιπεριές Φλωρίνης και τις πιπεριές κέρατο. Βάζω τη σχάρα του φούρνου στον πάγκο εργασίας, απλώνω πάνω της τις πιπεριές και, όταν ο φούρνος ζεσταθεί, βάζω τη σχάρα σε ένα από τα ψηλότερα ράφια του φούρνου και τις ψήνω για 15 - 25 λεπτά.

2. Ελέγχω τακτικά αν η πάνω πλευρά από τις πιπεριές έχει μαυρίσει και η φλούδα έχει σκάσει και τις γυρίζω ώστε να σκουρύνουν παντού, σχεδόν ομοιόμορφα. Στη συνέχεια τις βγάζω από το φούρνο και τις βάζω γρήγορα σε ένα μεγάλο μπολ, το οποίο σκεπάζω αμέσως, σφικτά, με διάφανη μεμβράνη. Τις αφήνω έτσι για 15 λεπτά. Στο διάστημα αυτό, οι υδρατμοί από τις καυτές πιπεριές που θα εγκλωβιστεί στο μπολ, ανασηκώνει τις φλούδες και τις ξεκολλά από τη σάρκα. Βγάζω το μεμβράνη και ξεφλουδίζω τις πιπεριές (θα εκπλαγείτε πόσο εύκολα αφαιρείται η φλούδα)! Τις ανοίγω κατά μήκος στη μέση και αφαιρώ με το χέρι μου τα σπόρια και τα κοτσάνια.

3. Στη συνέχεια τις ψιλοκόβω και τις βάζω σε ένα μπολ. Προσθέτω την κρέμα σκόρδου (ή τις λιωμένες ωμές σκελίδες), την τριμμένη γραβιέρα, αλάτι, πιπέρι και λίγο κόλιανδρο και ανακατεύω καλά.

Για το γέμισμα και το ψήσιμο

1. Παίρνω μία-μία τις μπριζόλες, τις ακουμπάω σε επίπεδη επιφάνεια και φέρνω την πλευρά του ψαχνού προς το μέρος μου. Με ένα καλό κοφτερό μαχαίρι χαράζω την πλευρά του ψαχνού οριζόντια, παράλληλα προς την επιφάνεια εργασίας, μέχρι να φτάσω κοντά στο κόκαλο, έτσι ώστε να φτιάξω μια θήκη, σαν τσέπη. Με ένα κουτάλι γεμίζω τις θήκες με τη γέμιση και πιέζω τις άκρες του ψαχνού για να κλείσουν καλά.
   Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.

2. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά και τηγανίζω τις μπριζόλες ανά δύο, για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και να αποκτήσουν μια ρόδινη κρούστα. Τις γυρίζω μία φορά, με προσοχή, για να μην βγει έξω η γέμιση. Βάζω τις τηγανισμένες μπριζόλες σε ένα άνετο ταψί που να τις χωρά σε μονή στρώση και προσθέτω το κονιάκ και το ζωμό λαχανικών. Βάζω το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνω τις μπριζόλες για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Στη διάρκεια του ψησίματος τις γυρίζω μία φορά προσεκτικά, τις αλατοπιπερώνω και τις περιχύνω κατά διαστήματα με το υγρό του ταψιού.
   Τις σερβίρω αμέσως.