Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω 2 νεροπότηρα νερό (περίπου 500 - 600 γρ.), μέχρι να γίνει ζεστό, αλλά όχι καυτό (αν βάλω το δάχτυλό μου στο νερό να μην με καίει). Παίρνω 1/2 φλιτζάνι από το νερό, το βάζω σε ένα μπολάκι, προσθέτω τη μαγιά και ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι. Αφήνω κατά μέρος για 5 λεπτά.

Σε ένα μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ πάγκου) βάζω το αλεύρι, κάνω μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνω εκεί το αλάτι και το μείγμα νερού-μαγιάς. Αρχίζω να ανακατεύω με το χέρι μου, με κυκλικές κινήσεις (ή με τον γάντζο του μίξερ πάγκου), μέχρι να απορροφηθεί το υγρό μείγμα από το αλεύρι.

Συνεχίζω το ανακάτεμα, προσθέτοντας σταδιακά όσο από το υπόλοιπο ζεστό νερό χρειαστεί, μέχρι να φτιάξω μια μέτρια ζύμη, στεγνή στην όψη, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του μπολ αλλά να μην κομματιάζεται. Ζυμώνω για άλλα 10 λεπτά με τα χέρια (ή για 5 - 6 λεπτά με το μίξερ), μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαστική.

Στη συνέχεια κόβω τη ζύμη σε δύο ή τρία ίσα μέρη και με τις παλάμες ή με τον πλάστη, ανοίγω το κάθε κομμάτι σε οβάλ και σχετικά λεπτό φύλλο, στο σχήμα δηλαδή της κλασικής λαγάνας.

Τα αραδιάζω σε 1 ή 2 ρηχά ταψιά, στρωμένα με λαδόκολλα. Τα σκεπάζω καλά με κουβερτούλες ή με μεγάλες και καθαρές πετσέτες, και τα τοποθετώ  σε ένα σχετικά ζεστό σημείο του σπιτιού, για 45 - 50 λεπτά, μέχρι οι λαγάνες να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.

Ξεσκεπάζω τα ταψιά και με το δάχτυλό μου κάνω στις λαγάνες λακκούβες εδώ κι εκεί και ταυτόχρονα τις τρυπάω σε μερικά σημεία με ένα πιρούνι. Μετά τις αλείφω ελαφρώς με λίγο νερό, με ένα πινελάκι, και πασπαλίζω καλά με σουσάμι. Ψήνω τις λαγάνες για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν πάνω-κάτω. Τις αφήνω να κρυώσουν σε μια σχάρα.